Wok-Rezepte selbst erfinden: 6 Wege zum Improvisieren

Zu Hause kocht man oft Woche für Woche dieselben Gerichte. Um da herauszukommen, musst du nicht bei null anfangen: Ein neues Gericht entsteht meistens aus einem, das du schon kennst und bei dem du nur eine einzige Sache änderst.

Hier sind sechs Wege, das im Wok zu tun, mit einer Grundformel zum Improvisieren und einem vollständigen Beispiel. Die meisten dieser Ideen brauchen weder seltene Zutaten noch komplizierte Technik: Du kannst heute Abend mit dem anfangen, was noch in deinem Kühlschrank ist.

Welche Grundformel hilft beim Improvisieren im Wok?

Ein Wokgericht ist fast immer gleich aufgebaut: eine Hauptzutat (Fleisch, Garnelen oder Tofu), zwei Gemüsesorten, Aromaten und eine Sauce. Für 2 Personen rechnest du mit 300 g Fleisch, Garnelen oder festem Tofu, 300 bis 400 g Gemüse, 2 Knoblauchzehen, einem 2 cm großen Stück Ingwer und 4 Esslöffeln Sauce.

Das Gemüse teilt sich in zwei Gruppen. Festes Gemüse wie Karotte, Brokkoli oder Paprika braucht ein paar Minuten. Zartes wie Zucchini, Zuckerschoten, Sojasprossen oder Pak-Choi-Blätter gart in einer Minute.

1. Bereite alles vor, bevor du den Herd einschaltest. Schneide das Fleisch in feine Streifen oder 2 cm große Würfel, schneide das Gemüse in gleich große Stücke und halte das feste getrennt vom zarten. Hack Knoblauch und Ingwer.
2. Misch das Fleisch oder die Garnelen mit 1 Esslöffel heller Sojasauce und 1 Teelöffel Speisestärke und lass alles 15 Minuten ruhen. Die Stärke schützt das Fleisch vor der starken Hitze und hält es zart.
3. Verrühr die Sauce in einer Schüssel. Rühr in einem separaten Glas 1 Teelöffel Speisestärke mit 2 Esslöffeln kaltem Wasser glatt.
4. Erhitze den Wok bei starker Hitze, bis er leicht raucht. Einen antihaftbeschichteten Wok erhitzt du nicht leer: Gib zuerst das Öl hinein und bleib bei mittlerer bis starker Hitze.
5. Gib 1 Esslöffel neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl) hinein, dann die Hauptzutat, in einer einzigen Schicht verteilt. Lass sie 1 Minute anbraten, ohne sie zu bewegen, und schwenk sie dann, bis sie gar ist: 1 bis 2 Minuten insgesamt für Rindfleischstreifen, 2 Minuten für Garnelen, 3 bis 4 Minuten für Hähnchen, 5 Minuten, um Würfel von festem Tofu goldbraun zu braten. Leg sie auf einen Teller. Bei mehr als 300 g brätst du in zwei Portionen.
6. Gib noch einen Schuss Öl hinein und brate Knoblauch und Ingwer 20 Sekunden an, ohne sie braun werden zu lassen.
7. Gib das feste Gemüse dazu und brate es 2 bis 3 Minuten. Bleibt der Brokkoli fest, gieß 2 Esslöffel Wasser dazu und leg 1 Minute den Deckel auf. Gib danach das zarte Gemüse für 1 Minute dazu.
8. Gib die Hauptzutat zurück in den Wok, gieß die Sauce dazu und warte, bis sie zu sieden beginnt. Rühr die Stärke im Glas um, weil sie sich am Boden absetzt, und gieß sie unter Rühren in dünnem Strahl dazu: Die Sauce dickt in 30 Sekunden ein. Servier sofort, mit Reis oder Nudeln.

Unser Shirane ist ein Wok aus Carbonstahl mit 32 cm, und der Deckel ist gratis dabei: Du brauchst ihn in Schritt 7, wenn der Brokkoli fest bleibt. Einen neuen Wok aus Carbonstahl brennst du vor dem ersten Kochen ein, wie in unserer Anleitung zum Einbrennen beschrieben.

Unsere Wahl: Le Shirane – Japanischer Karbonstahl-Wok.

Hast du deinen Wok noch nicht gewählt, vergleich unsere Woks oder lies unseren Ratgeber Welcher Wok passt zu dir.

Wie entsteht aus einem bekannten Gericht ein neues?

Willst du im Wok ohne Rezept auskommen, geh von einem Gericht aus, das dir schon gelingt, und änder nur eine einzige Sache. Hier sind sechs Wege, um zu entscheiden, was sich ändert.

1. Tausch die Hauptzutat aus

Das ist der einfachste Weg, ein Gericht abzuwandeln: Du behältst Sauce und Gemüse und tauschst das Fleisch aus oder ersetzt es durch Tofu.

Gelingt dir Kung-Pao-Hähnchen schon gut, versuch Kung-Pao-Tofu. Nimm festen Tofu, press ihn 15 Minuten zwischen zwei Küchentüchern unter einem Brett, schneide ihn in 2 cm große Würfel und brate ihn im Wok goldbraun, bevor du wie gewohnt weitermachst. Tofu ist zarter als Hähnchen und saugt mehr Sauce auf: Mit denselben Zutaten bekommt das Gericht einen anderen Charakter.

Seidentofu dagegen zerfällt, sobald du ihn schwenkst. Nimm ihn zum Dämpfen, wie bei unserem gedämpften Tofu auf kantonesische Art, oder für ein sanft geschmortes Gericht wie Mapo Tofu.

Die Garzeit richtet sich nach der Hauptzutat. Garnelen sind in 2 Minuten gar und werden danach gummiartig, während Hähnchenwürfel 3 bis 4 Minuten brauchen.

Für eine vegetarische Version reicht es nicht immer, das Fleisch wegzulassen. Achte auch auf Brühe, Austernsauce und Fischsauce: Gemüsebrühe und eine vegetarische Austernsauce auf Pilzbasis ersetzen sie.

2. Halte Saucen auf Vorrat bereit

Die meisten chinesischen Saucen sind in wenigen Minuten fertig, aus Sojasauce, Essig, Zucker und Stärke. Bereite mehrere im Voraus zu und bewahr sie im Kühlschrank oder im Gefrierfach auf. Weiter unten findest du die Mengen und wie du sie aufbewahrst.

Eine Sauce, die du nur für General-Tso-Hähnchen machst, bringt dich nie auf die Idee, sie woanders auszuprobieren. Mit drei oder vier Saucen auf Vorrat kombinierst du sie leichter mit dem, was im Kühlschrank übrig ist: süßsaure Sauce mit Garnelen und Ananas, Kung-Pao-Sauce mit Auberginen.

3. Wechsle die Garmethode

Gedämpft, frittiert, gebraten oder geschmort: Dieselben Zutaten bekommen jedes Mal eine andere Textur und einen anderen Geschmack. Der Wok eignet sich für alle vier, wenn du ihn jeweils richtig vorbereitest.

• Dämpfen: Stell ein Gitter oder einen Bambuskorb in den Wok und gieß Wasser hinein, ohne dass es die Zutaten berührt. Leg den Deckel auf und bring das Wasser zum Kochen. Behalte den Wasserstand im Blick und gieß kochendes Wasser nach, wenn das Garen länger als 15 Minuten dauert. Ein 2 cm dickes Fischfilet ist in 6 bis 8 Minuten gar, sobald der Dampf aufsteigt.
• Frittieren: Stell den Wok so, dass er nicht kippen kann (ein Wok mit rundem Boden steht auf einem Wokring), und füll ihn höchstens zu einem Drittel mit Öl. Nimm ein hitzebeständiges Öl wie Erdnuss- oder Sonnenblumenöl und erhitze es auf 170 bis 180 °C, mit einem Küchenthermometer gemessen. Frittiere gut abgetrocknete Zutaten in kleinen Portionen und bleib am Herd.
• Schmoren: Brate zuerst an, gieß dann etwas Brühe dazu, leg den Deckel auf und lass alles bei schwacher Hitze köcheln. Für unseren geschmorten Tofu mit Gemüse reichen ein paar Minuten. Geschmortes Rindfleisch mit weißem Rettich braucht zwei bis drei Stunden.

Dämpfen und langes Schmoren schaden der Patina eines Woks aus Carbonstahl oder Gusseisen, solange sie noch jung ist. Ein Wok aus Edelstahl verträgt diese Garmethoden problemlos. Einen eingebrannten Wok trocknest du danach sofort auf dem Herd und reibst ihn mit etwas Öl ein. Unser Senami, das Wok-Set mit Dünsteinsatz, ist aus Edelstahl, und der Glasdeckel ist gratis dabei.

Unsere Wahl: Le Senami – Wok Set mit Dünsteinsatz.

Sieh dir auch unsere Woks aus Edelstahl und unsere Woks mit Deckel an.

Dämpfst du Fisch immer, probier ihn einmal frittiert aus dem Wok: Wende die Stücke in Stärke, frittiere sie und überzieh sie mit süßsaurer Sauce. Das vollständige Beispiel weiter unten geht den umgekehrten Weg, mit Auberginen, die man sonst brät und die hier gedämpft werden.

4. Kombiniere zwei Gerichte

Wähle zwei Gerichte, die gut zusammenpassen und auf die gleiche Weise zubereitet werden. Das eine liefert die Basis, das andere die Würze.

Nimm Tofu mit Schweinehack, ein Verwandter des Mapo Tofu, und die sauer-scharfe Suppe aus Sichuan (Suan La Tang), die ihren Geschmack von schwarzem Essig und weißem Pfeffer hat. Koch die Würzzutaten der Suppe mit Schweinehack zu einer dicken Sauce ein und gieß sie über einen Block gedämpften Seidentofu.

Für 2 Personen brätst du 150 g Schweinehack an und löschst mit 150 ml Brühe und 1 Esslöffel heller Sojasauce ab. Gib ein paar eingeweichte, in Streifen geschnittene Mu-Err-Pilze dazu, lass alles 5 Minuten einkochen, gib dann 1 Esslöffel schwarzen Essig und ¼ Teelöffel weißen Pfeffer dazu und binde die Sauce mit 1 Teelöffel Speisestärke, glatt gerührt in 2 Esslöffeln kaltem Wasser. Der Essig kommt erst am Ende dazu, weil er beim langen Kochen an Kraft verliert. Probier vor dem Servieren: Säure und Pfeffer sollen deutlich zu schmecken sein.

5. Wechsle die Gewürze der Marinade

Behalte die Garmethode, ändere die Würze. Für 300 g Hähnchenoberschenkelfilet in Streifen besteht eine einfache Marinade aus 1 Esslöffel heller Sojasauce, 1 Teelöffel geriebenem Ingwer und 1 Teelöffel Speisestärke. Ersetze den Ingwer durch ½ Teelöffel Fünf-Gewürze-Pulver und eine geriebene Knoblauchzehe: Bei gleicher Zubereitung bekommst du ein anderes Gericht.

Du kannst noch weiter gehen, mit einer Mischung aus Garam Masala und Fünf-Gewürze-Pulver zu gleichen Teilen, je ¼ Teelöffel, dazu Salz und Pfeffer. Der Geschmack entfernt sich deutlich vom Original, obwohl sich nur die Gewürze geändert haben.

Gemahlene Gewürze verbrennen schnell auf sehr heißem Metall. Rühr ständig und schalte die Hitze herunter, wenn sie schwarz werden.

Für selbst gemachtes Fünf-Gewürze-Pulver röstest du im Wok bei mittlerer Hitze ohne Fett 2 Sternanis, 1 Teelöffel Sichuan-Pfeffer, 1 Teelöffel Fenchelsamen, 6 Gewürznelken und eine halbe Zimtstange. Nach ein bis zwei Minuten, wenn die Mischung duftet, mahlst du sie in einer Gewürzmühle fein.

6. Nimm eine unerwartete Zutat dazu

Eine einzige neue Zutat in einem Gericht, das du kennst, kann reichen, um es zu verändern. Ein paar Kombinationen, die im Wok funktionieren:

• Sesampaste in gebratenem Brokkoli, wie bei unserem Brokkoli mit Cashewkernen. Rühr 1 Esslöffel Sesampaste mit 1 Esslöffel Sojasauce und 2 Esslöffeln heißem Wasser glatt und gib sie am Ende bei reduzierter Hitze dazu. Unverdünnt ist sie zu dick und setzt sich am Boden des Woks fest.
• Kimchi in gebratenem Reis mit Gemüse und Ei. Brate 100 g abgetropften, gehackten Kimchi 1 Minute an, bevor der Reis dazukommt. Ein Löffel vom Saft ersetzt einen Teil der Sojasauce.
• Salzzitrone zu gebratenem Hähnchen. Spül ein Viertel Salzzitrone ab, entferne das Fruchtfleisch, schneide die Schale sehr fein und gib sie am Ende dazu.

Nimm immer nur eine davon und probier. Kimchi und Salzzitrone sind salzig: Nimm entsprechend weniger Sojasauce.

Welche selbst gemachten Saucen lohnen sich für den Wok?

Diese vier Saucen decken die meisten Wokgerichte ab. Wenn nicht anders angegeben, sind die Mengen für 2 Personen berechnet, also etwa 300 g Hauptzutat und genauso viel Gemüse. Ein Esslöffel sind 15 ml, ein Teelöffel 5 ml.

• Süßsaure Sauce: 2 Esslöffel Reisessig, 2 Esslöffel Zucker, 2 Esslöffel Ketchup, 1 Esslöffel helle Sojasauce und 4 Esslöffel Wasser. Passt zu frittiertem Schweinefleisch oder Fisch, zu Garnelen und gebratenem Gemüse.
• Kung-Pao-Sauce: 1 Esslöffel helle Sojasauce, 1 Teelöffel dunkle Sojasauce, 1 Esslöffel schwarzer Chinkiang-Essig, 2 Teelöffel Zucker, 1 Esslöffel Shaoxing-Reiswein und 2 Esslöffel Wasser. Getrocknete Chilis, Sichuan-Pfeffer, Knoblauch und Erdnüsse kommen direkt in den Wok.
• Sauce für General-Tso-Hähnchen, ein chinesisch-amerikanischer Klassiker, der in Taiwan entstand und in New York bekannt wurde: 80 ml Brühe, 1 Esslöffel helle Sojasauce, 1 Teelöffel dunkle Sojasauce, 3 Esslöffel brauner Zucker, 2 Teelöffel Reisessig und 1 Teelöffel Shaoxing-Reiswein. Diese Mengen aus unserem General-Tso-Hähnchen mit Brokkoli sind für 500 g Hähnchen gedacht, also 4 Personen.
• Süße Sojasauce für kantonesisch gedämpften Fisch: 2 Esslöffel helle Sojasauce, 2 Esslöffel Wasser und ¼ Teelöffel Zucker, kurz aufgekocht. Gebunden wird sie nicht. Gieß sie heiß über gedämpften Fisch oder Tofu, mit Ingwer und Frühlingszwiebeln, die kurz in heißem Öl gebrutzelt haben.

Die ersten drei werden mit Speisestärke gebunden. Rühr die Stärke immer in kaltem Wasser glatt, nie direkt in der heißen Sauce, wo sie Klümpchen bilden würde, und gib sie am Ende in die siedende Sauce. Rechne mit 1 Teelöffel Stärke in 2 Esslöffeln Wasser für eine leichte Sauce und bis zu 1 Esslöffel für eine sämige Sauce wie beim General-Tso-Hähnchen.

Ohne schwarzen Essig mischst du zwei Teile Reisessig mit einem Teil Balsamico. Shaoxing-Reiswein ersetzt du durch trockenen Sherry.

Wie lange hält sich eine selbst gemachte Sauce?

Bereite die Basis ohne Stärke und ohne frischen Knoblauch oder Ingwer zu: Beides verliert in der Sauce seine Frische und schmeckt intensiver, wenn es direkt in den Wok kommt. In einem geschlossenen Glas hält sich die Basis eine Woche im Kühlschrank. Das gilt auch für die süße Sojasauce für gedämpften Fisch, die kein Gefrierfach braucht.

Zum Einfrieren gießt du die Basis in einen Eiswürfelbehälter, in Portionen von etwa 30 ml, also 2 Esslöffeln. Sind die Würfel fest, kommen sie in einen Gefrierbeutel, beschriftet mit dem Namen der Sauce und dem Datum; verbrauche sie innerhalb von 3 Monaten. Lass sie direkt im Wok bei schwacher Hitze schmelzen und gib die glatt gerührte Stärke beim Kochen dazu.

Friere keine bereits gebundene Sauce ein: Beim Auftauen trennt sich die Stärke, und die Sauce wird körnig.

Wie wird aus einer Idee ein fertiges Gericht?

Hier ist ein vollständiges Beispiel nach der dritten Methode. Auberginen werden oft mit Knoblauch und Schweinehack gebraten. Gedämpft werden sie zart, ohne Öl aufzusaugen, und Knoblauch und Hackfleisch ergeben eine dicke Sauce, die du darübergießt.

Für 2 Personen:

• 2 Auberginen, etwa 500 g
• 150 g Schweinehack
• 3 gehackte Knoblauchzehen
• 1 Teelöffel gehackter Ingwer
• 2 Frühlingszwiebeln, das Weiße und das Grüne getrennt
• 1 Esslöffel helle Sojasauce, 1 Teelöffel dunkle Sojasauce, 1 Teelöffel Zucker und 1 Esslöffel Shaoxing-Reiswein
• 100 ml Wasser oder Brühe
• 1 Teelöffel Speisestärke, glatt gerührt in 2 Esslöffeln kaltem Wasser
• 1 Esslöffel neutrales Öl

1. Schneide die Auberginen in 2 cm dicke und 8 cm lange Stifte. Leg sie auf einen tiefen Teller, der in den Wok passt und rundherum 2 cm Platz lässt, damit der Dampf zirkulieren kann.
2. Stell ein Gitter auf den Boden des Woks, gieß Wasser bis 2 cm unter das Gitter und bring es zum Kochen. Stell den Teller auf das Gitter, leg den Deckel auf und lass die Auberginen 10 bis 12 Minuten garen, bis eine Messerspitze ohne Widerstand hineingleitet.
3. Verrühr währenddessen in einer Schüssel die beiden Sojasaucen, den Zucker, den Shaoxing-Reiswein und das Wasser.
4. Nimm den Teller mit Topflappen heraus und gieß das Wasser ab, das die Auberginen abgegeben haben. Leer den Wok und trockne ihn auf dem Herd.
5. Gieß bei starker Hitze das Öl hinein und brate das Schweinehack 3 Minuten, zerkrümel es dabei mit dem Spatel, bis es nicht mehr rosa ist und goldbraun zu werden beginnt.
6. Gib Knoblauch, Ingwer und das Weiße der Frühlingszwiebeln dazu und rühr 30 Sekunden.
7. Gieß die Sauce aus der Schüssel dazu. Sobald sie zu sieden beginnt, rühr die Stärke um und gieß sie in dünnem Strahl unter ständigem Rühren dazu: Die Sauce dickt in 30 Sekunden ein.
8. Überzieh die Auberginen mit der Sauce, streu das Grüne der Frühlingszwiebeln darüber und servier sie mit Reis.

Zum Vergleich mit der gebratenen Version probier unsere Auberginen und grünen Bohnen mit Knoblauch aus dem Wok. Du merkst, was die Garmethode verändert.

Wie notierst du ein Gericht, um es wieder zu kochen?

Notier alles direkt beim Kochen, nicht am nächsten Tag: die Mengen, die Garzeiten, die Hitzestufe und die Größe deines Woks. Schreib eine Zeile dazu, was du beim nächsten Mal ändern würdest.

Schmeckt dir das Gericht, koch es einmal genauso nach, bevor du es weiter abwandelst. Dann weißt du, was es ausmacht.

Mit welchem Gericht aus dem Blog fängst du an?

• Unser General-Tso-Hähnchen mit Brokkoli: Behalte die Sauce und tausch die Hauptzutat gegen festen Tofu oder Garnelen.
• Unser gedämpfter Tofu auf kantonesische Art: Gieß dieselbe Sauce über ein gedämpftes Fischfilet, wie man es in Kanton macht.
• Unser Wok-Gemüse mit Cashewkernen: Ersetze seine Sauce durch die Kung-Pao-Sauce.
• Unsere Auberginen mit grünen Bohnen: Dämpf die Auberginen, wie im Beispiel oben.

Wird eine deiner Varianten bei dir zu Hause zum Stammgericht, schreib uns und erzähl davon. Wir wissen gern, was unsere Kundinnen und Kunden in ihrem Wok kochen.