Wok Gemüse: Auberginen mit grünen Bohnen

Kommen Aubergine und Bohnen zusammen in den Wok, saugt die Aubergine das Öl auf, und die Bohnen garen im eigenen Dampf, ohne je Blasen zu werfen. Deshalb brate ich beides nacheinander: zuerst die Bohnen, bis ihre Haut schrumpelig wird, dann die Aubergine in dem Öl, das sie zurücklassen, bis ihre Ränder goldbraun sind. Knoblauch, Ingwer und Chili kommen erst am Schluss dazu, kurz vor der Sojasauce.

Das ist ein chinesisches Alltagsgericht, eines von denen, die man mit weißem Reis in die Mitte des Tisches stellt. Die übliche Version nimmt Austernsauce; hier ersetzt sie eine vegetarische Pilzsauce, und das Gericht wird vegetarisch. Zwei Handgriffe machen es: Die Bohnen müssen gut trocken sein, bevor sie ins Öl kommen, und die Durchgänge so klein, dass jedes Stück das heiße Metall berührt. Mit Reis reichen diese Mengen als Hauptgericht für 4 Personen oder als Beilage für 8.

Auberginen und grüne Bohnen mit Knoblauch aus dem Wok

Grüne Bohnen und Auberginenstifte, in wenig Öl gebraten und dann mit Knoblauch, Ingwer und Chili, Sojasauce und vegetarischer Pilzsauce im Wok geschwenkt.

• Vorbereitung: 20 min
• Garzeit: 29 min
• Gesamt: 49 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Küche: Chinesisch
• Für 4 Personen

Für 3 oder 4 Personen nimmst du einen Wok mit 32 cm und rechnest mit zwei Durchgängen pro Gemüse. In einer Schicht werden sie goldbraun, übereinander garen sie im eigenen Dampf und bleiben weich.

Zutaten

Für das Gemüse

• 400 g frische grüne Bohnen
• 500 g Auberginen (am besten lange asiatische (Asialaden), sonst normale Auberginen)

Gewürze und Sauce

• 15 g frischer Ingwer
• 8 Zehen Knoblauch
• 2 frische rote Chilis (oder für eine milde Version eine halbe rote Paprika pro Chili)
• 3 EL helle Sojasauce
• 2 EL vegetarische Pilzsauce (auch als vegetarische Austernsauce verkauft; oder klassische Austernsauce, wenn du nicht vegetarisch isst)
• ¼ TL gemahlener weißer Pfeffer

Zum Braten und Servieren

• 6 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl), 3 Esslöffel pro Durchgang: 2 für die Bohnen, 1 für die Auberginen
• 1 EL neutrales Öl (für Knoblauch, Ingwer und Chili)
• Salz (bei Bedarf)
• 300 g Jasminreis (ungekocht, zum Servieren)

Zubehör

• Wok mit 32 bis 38 cm, auf Induktion oder Ceranfeld mit flachem Boden
• Schaumlöffel oder Frittiersieb
• Wokwender
• Küchenpapier
• Sauberes Geschirrtuch
• Topf oder Reiskocher
• Kleine Schüssel

Zubereitung

1. Reis aufsetzen

Wasch 300 g Jasminreis, bis das Wasser fast klar bleibt, und setz ihn auf. Ist er gar, wartet er vom Herd genommen unter seinem Deckel, bis das Gemüse fertig ist.

2. Bohnen vorbereiten

Wasch 400 g grüne Bohnen, schneide das Stielende ab und schneide sie in 5 bis 7 cm lange Stücke. Trockne sie gründlich mit einem sauberen Geschirrtuch ab: Wasser lässt das heiße Öl spritzen, und nasse Bohnen dünsten, statt Blasen zu werfen.

3. Auberginen schneiden

Schneide 500 g Auberginen in 5 cm lange Stücke und dann in etwa 1 cm dicke Stifte. Lass die Schale dran, sie hält das Fruchtfleisch beim Braten zusammen. Bei einer normalen Aubergine viertelst du jedes Stück zuerst der Länge nach und entfernst das schwammige Kerngehäuse.

4. Gewürze und Sauce

Schäl 15 g Ingwer und schneide ihn in feine Streifen. Drück die Knoblauchzehen mit der flachen Klinge an und hack sie grob. Entkerne die Chili und schneide sie schräg in feine Streifen. Verrühre in einer kleinen Schüssel 3 EL helle Sojasauce, 2 EL Pilzsauce und ¼ TL weißen Pfeffer.

5. Bohnen braten

Erhitze den Wok bei mittlerer Hitze. Brate die Bohnen in 2 Durchgängen: Gib pro Durchgang 2 Esslöffel neutrales Öl hinein, verteil die Bohnen in einer Schicht und wende sie ab und zu in dem Öl. Rechne mit 6 bis 8 Minuten, bis die Haut schrumpelig wird und stellenweise Blasen wirft. Heb sie mit dem Schaumlöffel heraus, lass das Öl im Wok und leg sie auf Küchenpapier.

6. Auberginen goldbraun braten

Dreh die Hitze eine Stufe höher. Brate die Auberginen in 2 Durchgängen in dem Öl, das die Bohnen übrig gelassen haben, und gib pro Durchgang 1 Esslöffel Öl dazu. Verteil die Stifte, lass sie 1 Minute liegen, ohne sie zu bewegen, und wende sie dann 4 bis 5 Minuten lang ab und zu. Die Stifte sind fertig, wenn die Ränder goldbraun sind und das Fruchtfleisch unter dem Wender nachgibt. Heb sie mit dem Schaumlöffel heraus und leg sie zu den Bohnen.

7. Knoblauch, Ingwer und Chili

Schalt auf mittlere Hitze herunter und gib 1 EL Öl in den Wok. Gib Ingwer, Knoblauch und Chili hinein und brate alles 1 Minute unter Rühren: Der Knoblauch soll hellgelb werden, aber nicht braun.

8. Alles zusammen schwenken

Dreh auf starke Hitze und gib Bohnen und Auberginen zurück in den Wok. Gieß die Sauce am Rand entlang an, wo sie zischt, und brate alles 1 bis 2 Minuten, wobei du das Gemüse mit dem Wender anhebst, bis keine Sauce mehr am Boden des Woks steht und das Gemüse glänzt.

9. Abschmecken und servieren

Probier eine Bohne und gib bei Bedarf Salz dazu: Sojasauce und Pilzsauce salzen das Gericht schon. Servier es sofort, schön heiß, mit dem Reis.

Wok-Tipps

• Bohnen, die zischen, sobald sie das Öl berühren, werfen in wenigen Minuten Blasen. Bleiben sie still und geben Wasser in den Wok ab, waren sie nass oder zu viele: Nimm einen Teil heraus und lass das Öl wieder heiß werden.
• Auf Induktion steigt die Hitze nicht in die Wände. Nimm einen Wok mit flachem Boden, der flach auf dem Kochfeld liegt, und schieb das Gemüse oft vom Rand zur Mitte, wo das heiße Öl steht.
• In einem Edelstahl-Wok erhitzt du das Metall vor dem ersten Durchgang leer: Ein Wassertropfen soll als Perle darüber rollen, statt zu zerlaufen. Wisch ihn weg, gib das Öl hinein und lass jeden Durchgang Auberginen eine Minute liegen, ohne ihn zu bewegen; goldbraun lösen sich die Stifte von selbst. In einem Wok aus Carbonstahl verhindert ein gutes Einbrennen, dass sie ansetzen.
• Nach den Durchgängen ist der Wok sehr heiß. Schalt die Hitze vor Knoblauch und Ingwer herunter, sonst wird der Knoblauch in Sekunden braun und bitter, und dreh erst wieder hoch, wenn das Gemüse zurückkommt.

Varianten

• Nach Sichuan-Art (yu xiang) für 4 Personen: Brate 1 Esslöffel Doubanjiang (scharfe Bohnenpaste) mit Knoblauch, Ingwer und Chili an und gib 1 Esslöffel schwarzen Chinkiang-Essig und 2 Teelöffel Zucker in die Sauce. Nimm nur 2 Esslöffel Sojasauce, denn Doubanjiang ist sehr salzig. Ohne Doubanjiang bringt 1 Teelöffel Sambal Oelek die Schärfe, aber nicht den Geschmack der fermentierten Bohnen; ohne schwarzen Essig nimmst du dieselbe Menge Balsamico.
• Mit Schweinefleisch für 4 Personen: Brate vor Knoblauch und Ingwer 150 g Schweinehack 3 bis 4 Minuten bei starker Hitze, bis es braun und trocken ist, und gib dann Ingwer, Knoblauch und Chili dazu. Das Gericht ist dann nicht mehr vegetarisch: Nimm in dem Fall dieselbe Menge Austernsauce.
• Ohne vegetarische Pilzsauce: dieselbe Menge Austernsauce, wenn du Meeresfrüchte isst. Um vegetarisch zu bleiben, ersetzt du die 2 Esslöffel durch 1 Esslöffel dunkle Sojasauce und 1 Teelöffel Zucker: Die Sauce bindet weniger, behält aber ihre Farbe.

Aufbewahrung

Zwei Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose. Wärm das Gemüse 2 Minuten im Wok bei starker Hitze auf statt in der Mikrowelle, in der die Bohnen weich werden. Einfrieren lohnt sich nicht: Aufgetaut gibt die Aubergine Wasser ab und wird schwammig.

290 kcal, 5 g Eiweiß, 13 g Kohlenhydrate, 25 g Fett. Pro Portion, ohne Reis, mit dem gesamten Bratöl gerechnet (ein Teil bleibt im Wok und auf dem Küchenpapier). Mit 75 g ungekochtem Jasminreis kommen etwa 260 kcal dazu.

Der Wok zu diesem Rezept: Le Yakushi – Edelstahl-Wok mit rundem Boden 38 cm. Edelstahl ohne Beschichtung, Ø 38 cm, ohne Einbrennen.

Häufige Fragen

Kann ich eine normale Aubergine nehmen?

Ja. Schneide sie in 5 cm lange Stücke, viertel jedes Stück der Länge nach und entferne das Kerngehäuse, bevor du die Stifte schneidest. Das Fruchtfleisch ist dicker als bei der langen Aubergine: Rechne mit 2 bis 3 Minuten mehr pro Durchgang.

Wie saugt die Aubergine nicht so viel Öl auf?

Gib die Stifte vor dem Braten 3 Minuten bei voller Leistung in die Mikrowelle, auf einem Teller verteilt: Das Fruchtfleisch fällt zusammen und nimmt viel weniger Öl auf, danach reichen 2 bis 3 Minuten im Wok. Du kannst die Stifte auch 15 Minuten in einem Sieb salzen und dann trocken tupfen; dann salzt du das Gericht am Ende nicht mehr.

Ist dieses Wokgemüse vegan?

Ja, mit der vegetarischen Pilzsauce: Übrig bleiben nur Gemüse, Öl, Sojasauce und Pfeffer. Prüf das Etikett der Sauce, sie sollte als vegetarisch oder vegan gekennzeichnet sein. Mit Austernsauce ist das Gericht nicht mehr vegan.

Kann ich Prinzessbohnen oder Spargelbohnen nehmen?

Ja. Prinzessbohnen werfen schneller Blasen: 4 bis 5 Minuten pro Durchgang reichen. Spargelbohnen, die sehr langen Bohnen, die im Asialaden im Bund verkauft werden, schneidest du in 5 bis 7 cm lange Stücke; sie sind dünner als normale grüne Bohnen, behalte sie ab 5 Minuten im Blick.