Wok Gemüse: Auberginen mit grünen Bohnen

Auberginen im Wok haben einen schlechten Ruf, weil sie Öl aufsaugen wie ein Schwamm. Das stimmt, wenn man sie falsch angeht. Bei hoher Hitze und der richtigen Reihenfolge bekommen sie goldbraune Ränder und bleiben innen weich, ohne dass das Gericht fettig wird.

Vorbereitung: 15 Minuten. Kochzeit: 25 Minuten. Portionen: 4. Ca. 175 kcal pro Portion.

Zutaten

• 60ml Öl
• 250g grüne Bohnen, in 5 bis 6 cm lange Stücke geschnitten
• 1 lange violette Aubergine, ca. 225g, in Streifen geschnitten (1cm x 5cm)
• 2 Scheiben Ingwer, in feine Streifen
• 6 Knoblauchzehen, grob gehackt
• 1 rote Chili, entkernt und in Scheiben
• 2 EL helle Sojasoße
• 1 EL Austernsauce oder vegetarische Austernsauce
• Salz nach Geschmack
• ¼ TL weißer Pfeffer, gemahlen

Zu den Zutaten

Wer kein Schärfe mag, ersetzt die Chili durch eine rote Paprika. Das Gericht bleibt farblich gleich, der Schärfegrad fällt weg. Für eine vegane Version gibt es vegetarische Austernsauce im Asiamarkt, sie schmeckt etwas milder als das Original.

Schritt 1: Grüne Bohnen anbraten

Öl im Wok auf mittlerer Hitze erwärmen. Grüne Bohnen hineingeben, langsam drehen bis sie runzelig werden und leicht knusprig aussehen. Das dauert 5 bis 7 Minuten. Nicht zu hohe Hitze, die Bohnen sollen dehydrieren, nicht verbrennen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseitestellen.

Schritt 2: Auberginen anbraten

Mit dem restlichen Öl im Wok, Hitze etwas höher als bei den Bohnen. Auberginenstreifen hinein. Nicht rühren, warten bis die Ränder goldbraun sind. Dann wenden. Die Auberginen sollen außen leicht gebräunt und innen weich sein. Herausnehmen und zu den Bohnen legen.

Der Schritt mit getrenntem Anbraten ist wichtig. Wenn Bohnen und Auberginen gleichzeitig in den Wok kommen, bringen die Auberginen zu viel Feuchtigkeit mit und alles dämpft statt zu braten.

Schritt 3: Aromaten und zusammenführen

1 EL Öl in den Wok, mittlere Hitze. Ingwer, Knoblauch und Chili hinein, 1 Minute anbraten bis es duftet. Bohnen und Auberginen zurück in den Wok. Sojasoße, Austernsauce, Salz und weißen Pfeffer dazugeben. Alles 1 bis 2 Minuten zusammen schwenken. Sofort servieren.

Was dabei zu beachten ist

Auberginen vor dem Kochen nicht salzen und entwässern. Das ist bei diesem Rezept nicht notwendig, weil die Hitze die überschüssige Feuchtigkeit schnell abbaut.

Den Knoblauch nicht verbrennen. Bei mittlerer Hitze arbeiten, sobald er duftet kommen sofort die Bohnen und Auberginen rein. Verbrannter Knoblauch gibt dem gesamten Gericht einen bitteren Unterton.

Mit weißem Reis servieren. Das Gericht hat wenig Flüssigkeit, der Reis gleicht das aus.

Variationen

Die Aubergine durch Zucchini ersetzen. Die Garmethode bleibt gleich, Zucchini braucht etwas weniger Zeit. Feine grüne Bohnen durch Zuckerschoten oder Pak Choi ersetzen, dann die Kochzeit der Bohnen auf 2 bis 3 Minuten verkürzen.

Welcher Wok für dieses Rezept

Dieses Rezept hat zwei Phasen mit unterschiedlicher Hitze. Ein Kohlenstoffstahl-Wok reagiert schnell auf Temperaturänderungen, was beim Wechsel zwischen mittlerer und hoher Hitze hilft. Wer auf Induktion kocht, findet in unserer Wok Induktion Kollektion Modelle mit guter Regelbarkeit. Ein beschichteter Wok ist ebenfalls geeignet, die Auberginen kleben weniger an der Oberfläche.