General-Tso-Hähnchen mit Brokkoli aus dem Wok

Das koche ich am Dienstagabend, wenn der Kühlschrank nicht viel hergibt: Hähnchen, ein Brokkoli, Sojasauce und brauner Zucker. Rechne mit 35 Minuten, Marinieren eingerechnet.

Es ist eine vereinfachte Version des General-Tso-Hähnchens, des Klassikers aus den chinesischen Restaurants in New York. Ohne Frittierbad: Das Hähnchen wird in Stärke gewendet und portionsweise in wenig Öl angebraten. In einem richtig heißen Wok reicht das, damit es knusprig wird.

Einfaches General-Tso-Hähnchen mit Brokkoli aus dem Wok

Hähnchen, in Stärke gewendet und in wenig Öl scharf angebraten, in einer Sauce aus Sojasauce und braunem Zucker, dazu knackiger Brokkoli.

• Vorbereitung: 20 min
• Garzeit: 15 min
• Gesamt: 35 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Küche: Chinesisch-amerikanisch
• Für 4 Personen

Für 3 bis 6 Personen nimmst du einen Wok mit 32 cm: Das Hähnchen liegt in einer Schicht und bräunt, statt im eigenen Saft zu kochen.

Zutaten

Für das Hähnchen

• 500 g Hähnchenoberschenkelfilet (oder Hähnchenbrustfilet)
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 TL Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry)
• ¼ TL gemahlener weißer Pfeffer
• 4 EL Speisestärke (Maisstärke)

Für die Sauce

• 80 ml salzarme Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 TL dunkle Sojasauce (für die Farbe)
• 3 EL brauner Zucker
• 2 TL Reisessig
• 1 TL Shaoxing-Reiswein
• 1 EL Speisestärke
• 2 EL kaltes Wasser

Zum Braten und Servieren

• 4 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl), 2 Esslöffel pro Durchgang
• 1 EL neutrales Öl (für Knoblauch und Chili)
• 1 Brokkoli (etwa 300 g Röschen)
• 4 bis 5 getrocknete rote Chilischoten (halbieren, wenn du es scharf magst)
• 3 Zehen Knoblauch (in feine Scheiben geschnitten)
• 1 TL Sesam (nach Belieben)
• 2 Frühlingszwiebeln (nach Belieben)
• 300 g Jasminreis (ungekocht, zum Servieren)

Zubehör

• Wok aus Carbonstahl mit 30 bis 32 cm
• 2 Töpfe (Reis und Brokkoli)
• Holzspatel
• 1 Schüssel und 1 kleines Glas

Zubereitung

1. Reis aufsetzen, Sauce anrühren

Wasch 300 g Jasminreis und setz ihn auf: etwa 20 Minuten, Ruhezeit inklusive. Verrühre in der Zwischenzeit in einer Schüssel 80 ml Brühe, beide Sojasaucen, den Zucker, den Reisessig und den Shaoxing-Reiswein, bis sich der Zucker gelöst hat. Rühre in einem kleinen Glas 1 EL Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt.

2. Hähnchen marinieren

Schneide das Hähnchenoberschenkelfilet in 2 bis 3 cm große Stücke. Vermische es mit 1 EL heller Sojasauce, 1 TL Shaoxing-Reiswein und dem weißen Pfeffer und lass es ziehen, während du den Rest vorbereitest.

3. Brokkoli blanchieren

Teil den Brokkoli in kleine Röschen und gib sie in einen Topf mit kochendem Salzwasser. Gieß sie nach einer Minute ab. Schreck sie unter sehr kaltem Wasser ab, dann bleibt das Grün kräftig.

4. Hähnchen in Stärke wenden

Gib erst kurz vor dem Braten 4 EL Speisestärke zum Hähnchen und misch alles, bis jedes Stück mit einer dünnen, trockenen Schicht überzogen ist. Machst du das früher, saugt die Stärke die Marinade auf und wird pappig.

5. Hähnchen anbraten

Erhitze den Wok bei starker Hitze, bis er leicht raucht. Brate das Hähnchen in 2 Durchgängen an. Gib pro Durchgang 2 Esslöffel neutrales Öl hinein, verteil die Stücke in einer Schicht und lass sie 2 Minuten bräunen, ohne sie zu bewegen. Wende sie, brate sie noch 2 Minuten und stell sie auf einem Teller beiseite.

6. Knoblauch und Chili

Schalte auf mittlere Hitze herunter. Gib 1 EL Öl in den Wok, dann die Chilischoten und zehn Sekunden später den Knoblauch. Rühre etwa 20 Sekunden um: Der Knoblauch soll hell golden werden, nicht braun.

7. Sauce binden

Gieß die Sauce in den Wok und warte, bis sie zu köcheln beginnt. Rühr die Stärke im Glas noch einmal auf (sie setzt sich am Boden ab) und gieß sie in einem dünnen Strahl hinein, ohne mit dem Rühren aufzuhören. In 30 Sekunden dickt die Sauce an und glänzt.

8. Alles mischen und servieren

Gib das Hähnchen und den Brokkoli zurück in den Wok und schwenk alles etwa 30 Sekunden, bis es mit Sauce überzogen ist. Bestreu es mit Sesam und Frühlingszwiebeln und servier es sofort mit dem Jasminreis, denn die Kruste bleibt nicht lange knusprig.

Wok-Tipps

• Auf Induktion lässt du den Wok 2 Minuten auf höchster Stufe heiß werden, bevor das Öl hineinkommt. Ein Wok mit flachem Boden hält Kontakt zum Kochfeld, ein runder Boden wird nur auf ein paar Zentimetern heiß.
• Die Hähnchenstücke dürfen sich im Wok nicht überlappen. Zischt es kaum, wenn das Fleisch das Metall berührt, ist der Wok nicht heiß genug oder der Durchgang zu groß.
• Ist die Sauce beim Servieren zu dick, lockert ein Esslöffel heißes Wasser sie wieder auf.

Varianten

• Vegetarisch: Ersetze das Hähnchen durch 400 g gut abgetropften festen Tofu und die Hühnerbrühe durch Gemüsebrühe.
• Mit Garnelen: 400 g rohe, geschälte Garnelen, nur 1 Minute pro Seite angebraten.
• Ohne Shaoxing-Reiswein: Trockener Sherry tut es auch, oder du lässt ihn ganz weg, die Sauce schmeckt trotzdem.

Aufbewahrung

Hält sich zwei Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose. Wärm es 2 Minuten im Wok bei starker Hitze auf statt in der Mikrowelle, die die Kruste weich macht. Den Reis bewahrst du getrennt auf.

410 kcal, 29 g Eiweiß, 21 g Kohlenhydrate, 23 g Fett. Pro Portion, ohne Reis, mit dem gesamten Bratöl gerechnet (ein Teil bleibt im Wok), Sesam und Frühlingszwiebeln eingerechnet. Mit 75 g ungekochtem Jasminreis kommen etwa 260 kcal dazu.

Der Wok zu diesem Rezept: Le Shirane – Japanischer Karbonstahl-Wok. Carbonstahl, Ø 32 cm, Deckel gratis.

Häufige Fragen

Ist General-Tso-Hähnchen ein thailändisches Gericht?

Nein. Es ist ein chinesisch-amerikanisches Gericht, in den 1950er-Jahren in Taiwan vom Koch Peng Chang-kuei erfunden und später ein Klassiker der chinesischen Restaurants in New York. Mit Thailand hat es nichts zu tun.

Kann ich Hähnchenbrustfilet nehmen?

Ja. Brustfilet gart etwas schneller und wird trocken, wenn du es vergisst: Nimm es heraus, sobald es auf zwei Seiten gebräunt ist. Oberschenkel bleiben saftiger.

Was ist der Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasauce?

Helle Sojasauce salzt und würzt. Dunkle ist dicker und weniger salzig und gibt dem Gericht vor allem seine braune Farbe. Hast du keine dunkle, nimm einen halben Teelöffel Zucker mehr und nimm in Kauf, dass die Sauce heller bleibt.

Welcher Wok eignet sich für dieses Gericht?

Ein gut eingebrannter Wok aus Carbonstahl mit 30 bis 32 cm, der schnell heiß wird. Auf Induktion nimmst du einen mit flachem Boden.