Vegetarischer Mapo Tofu mit Shiitake (mapo doufu)

Mapo Tofu vegetarisch: Sichuan-Tofu im Wok

Seidentofu zerbricht, sobald man ihn umrührt. Bei diesem Gericht berühre ich ihn nur mit dem Rücken des Wenders und schiebe ihn vom Rand zur Mitte des Woks, und die Würfel kommen ganz auf den Teller, unter einer roten Sauce, die scharf ist und zugleich auf der Zunge kribbelt. Statt des Schweinehackfleischs aus dem Original brate ich fein gehackte Shiitake an: Die Pilze geben der Sauce Körper und einen tieferen Geschmack.

Mapo Tofu (mapo doufu) stammt aus Chengdu in Sichuan, wo er seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts serviert wird. Der Name geht auf Chen Mapo zurück, die alte Chen mit dem pockennarbigen Gesicht, die mit ihrem Mann ein kleines Lokal in der Stadt führte. Erkennbar ist das Gericht am ma la, dem Kribbeln des Sichuan-Pfeffers zusammen mit der Schärfe der Chilis. Mit den Mengen unten wird es mittelscharf, und die Varianten zeigen dir, wie du es milder oder schärfer machst. Zwei Handgriffe entscheiden: das Doubanjiang, die scharfe Bohnenpaste, im Öl braten, bis das Öl rot wird, und die Sauce in drei Schritten binden, damit sie den Tofu überzieht, ohne ihn zu verkleistern.

Vegetarischer Mapo Tofu mit Shiitake (mapo doufu)

Seidentofu, kurz blanchiert und dann in einer Sauce mit Doubanjiang geköchelt, mit gehackten Shiitake, selbst gemachtem Chiliöl und geröstetem Sichuan-Pfeffer.

  • Vorbereitung: 15 min
  • Garzeit: 20 min
  • Gesamt: 35 min
  • Schwierigkeit: Mittel
  • Küche: Sichuanesisch
  • Für 4 Personen

Für 3 bis 6 Personen nimmst du einen Wok mit 32 cm. Der Tofu verteilt sich darin fast in einer Schicht und lässt sich schieben, ohne zerdrückt zu werden.

Zutaten

Für den Tofu

  • 600 g Seidentofu (oder weicher Tofu)
  • 1 TL feines Salz (für das Tofuwasser)

Gewürze und Chiliöl

  • 2 TL Sichuan-Pfefferkörner (für ein mildes Gericht die Hälfte)
  • 3 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl)
  • 1 frische Thai-Chili (in feinen Ringen, nach Belieben)
  • 4 bis 5 getrocknete rote Chilischoten (in Stücke geschnitten; wie du die Schärfe dosierst, steht in den Varianten)

Für die Sauce

  • 2 EL neutrales Öl
  • 200 g frische Shiitake (oder braune Champignons)
  • 20 g frischer Ingwer
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Doubanjiang (scharfe Bohnenpaste), am besten aus Pixian; etwas weniger, wenn deine Paste sehr salzig ist
  • 200 ml salzarme Gemüsebrühe (oder Wasser)
  • ½ TL Zucker
  • 2 TL Speisestärke (Maisstärke)
  • 4 EL kaltes Wasser

Zum Fertigstellen und Servieren

  • ½ TL geröstetes Sesamöl (nach Belieben)
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • ¼ TL Sichuan-Pfefferkörner (mit dem Rest geröstet und gemahlen)
  • 300 g Jasminreis (ungekocht, zum Servieren)

Zubehör

  • Wok aus Carbonstahl mit 32 cm
  • Topf zum Blanchieren des Tofus
  • Schaumlöffel
  • Mörser und Stößel oder Gewürzmühle
  • Wokwender oder Holzspatel
  • Eine Schüssel und ein Glas

Zubereitung

1. Reis aufsetzen

Spül 300 g Jasminreis mit kaltem Wasser und reib ihn dabei zwischen den Fingern, bis das Wasser nur noch leicht trüb ist. Setz ihn gleich auf: Mit der Ruhezeit braucht er etwa zwanzig Minuten, so lange wie der Mapo Tofu.

2. Alles vorbereiten

Ist der Wok erst einmal heiß, geht alles schnell: Bereite alles vor, bevor du den Herd einschaltest. Entferne die Stiele der Shiitake und hack die Hüte mit dem Messer in Stücke so groß wie ein Reiskorn. Schäl Ingwer und Knoblauch und hack beides fein, schneide die Frühlingszwiebeln und die frische Chili in feine Ringe und die getrockneten Chilischoten in drei oder vier Stücke. Rühr in einem Glas 2 TL Speisestärke mit 4 EL kaltem Wasser an.

3. Tofu blanchieren

Schneide den Seidentofu auf einem Brett in 2 cm große Würfel. Bring einen Topf Wasser mit 1 TL Salz zum Sieden, lass die Würfel hineingleiten und 2 Minuten darin ziehen: Dabei wird die Oberfläche fester. Schalte den Herd aus und lass den Tofu im heißen Wasser, bis er in den Wok kommt.

4. Sichuan-Pfeffer rösten

Stell den trockenen Wok auf mittlere bis schwache Hitze und gib den ganzen Sichuan-Pfeffer hinein, also 2 TL plus ¼ TL. Rühr 2 Minuten: Die Körner sind fertig, wenn sie kräftig duften und ein leichter Rauch aufsteigt. Gib sie in einen Mörser, zerstoß sie zu feinem Pulver und stell ¼ TL von diesem Pulver zum Servieren beiseite.

5. Chiliöl machen

Lass den Wok auf schwacher Hitze. Gieß 3 EL Öl hinein, dann die frische Chili und die getrockneten Chilischoten. Lass alles 5 Minuten heiß werden und rühr ab und zu um: Die Chilis werden dunkler, das Öl färbt sich orange und riecht nach gerösteten Chilis. Werden sie schwarz, wird das Öl bitter. Gieß das Öl mit den Chilis in eine Schüssel und stell es beiseite.

6. Shiitake anbraten

Dreh auf mittlere bis starke Hitze und gib 2 EL Öl in den Wok. Gib die gehackten Shiitake dazu und verteil sie auf dem Boden. Rühr 4 Minuten lang alle 30 Sekunden um: Zuerst geben die Pilze Wasser ab, dann verdampft es, sie werden goldbraun und fangen wieder an zu brutzeln.

7. Aromaten und Doubanjiang braten

Schalte auf mittlere Hitze herunter. Gib Ingwer und Knoblauch dazu und rühr 1 Minute, ohne dass sie braun werden. Gib 2 EL Doubanjiang und das Sichuan-Pfefferpulver dazu und rühr noch 1 Minute: Das Öl wird rot, und die Paste riecht nicht mehr roh.

8. Ablöschen und Tofu dazugeben

Gieß 200 ml Brühe an, gib das Chiliöl mit den Chilis und ½ TL Zucker dazu und bring alles zum Sieden. Heb den Tofu mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser, lass ihn ein paar Sekunden abtropfen und lass ihn in die Sauce gleiten. Nicht umrühren: Schieb die Würfel mit dem Rücken des Wenders vom Rand zur Mitte, damit die Sauce sie überzieht. Lass alles 4 Minuten offen köcheln, bis der Tofu den Geschmack der Sauce angenommen hat.

9. In drei Schritten binden

Rühr das Glas mit der Stärke um, weil sie sich am Boden absetzt. Gieß ein Drittel davon in einem dünnen Strahl in die siedende Sauce, schieb den Tofu vorsichtig hin und her und warte 20 Sekunden, bis sie andickt. Mach das noch zweimal. Die Sauce ist fertig, wenn sie die Würfel überzieht und das rote Öl an die Oberfläche steigt; wird sie kleisterig, bevor das Glas leer ist, lass den Rest weg.

10. Fertigstellen und servieren

Schalte den Herd aus. Gib ½ TL Sesamöl und die Frühlingszwiebeln dazu und schieb den Tofu ein letztes Mal: Die Frühlingszwiebeln sollen nur leicht zusammenfallen. Füll alles in eine tiefe Schüssel, streu das beiseitegestellte Sichuan-Pfefferpulver darüber und servier sofort mit dem Reis.

Wok-Tipps

  • Chiliöl machst du bei schwacher Hitze. Ein Wok aus Carbonstahl wird schnell heiß, und getrocknete Chilis, die schwarz werden, machen das Öl bitter: Nimm den Wok vom Herd, sobald sie dunkler werden.
  • Das Doubanjiang muss im Öl braten, bevor die Brühe dazukommt. Solange das Öl nicht rot ist, schmeckt die Paste roh und salzig. Bei starker Hitze setzt sie am Boden des Woks an und verbrennt: Bleib bei mittlerer Hitze und rühr ständig um.
  • Auf Induktion nimmst du einen Wok mit flachem Boden und drehst die Leistung vor dem Chiliöl herunter: Das Kochfeld heizt schneller als ein Gasbrenner, und der Wok ist in weniger als einer Minute von lauwarm auf glühend heiß. Verteil die Shiitake auf dem Boden, dem Teil, der das Kochfeld berührt, damit sie goldbraun werden, statt im eigenen Wasser zu garen.
  • Ein paar Minuten Köcheln schaden einem gut eingebrannten Wok nicht. Spül ihn nach dem Essen mit heißem Wasser ohne Spülmittel aus, trockne ihn auf dem Herd und reib ihn mit einem Tropfen Öl und Küchenpapier ein. Hat der Boden seine dunkle Farbe verloren, brenn ihn neu ein, bevor du das nächste Mal darin brätst.

Varianten

  • Milder oder schärfer. Für 4 Personen, milde Version: 2 getrocknete Chilischoten, keine frische Chili, 1 Teelöffel Sichuan-Pfeffer für die Sauce und 1 ½ Esslöffel Doubanjiang. Scharfe Version: 8 getrocknete Chilischoten, 2 frische Chilis, 1 Esslöffel Sichuan-Pfeffer und 1 Teelöffel Chilipulver, mit dem Doubanjiang dazugegeben.
  • Ohne Shiitake: 200 g braune Champignons, genauso gehackt, oder 50 g Sojagranulat (trocken gewogen), 10 Minuten in heißem Wasser eingeweicht und dann mit den Händen gut ausgedrückt. Brate beides wie die Shiitake an.
  • Ohne Doubanjiang: Ersetze jeden Esslöffel durch 1 Esslöffel rote Misopaste, verrührt mit 1 Teelöffel Chilipulver. Die Sauce schmeckt weniger tief und etwas milder, aber das Gericht funktioniert.
  • Mit fertigem Chiliöl: Lass Schritt 5 weg und gieß für 4 Personen 3 Esslöffel von diesem Öl mit der Brühe an. Nimm das Öl von oben, ohne den Bodensatz: Der ist oft salzig, und das Doubanjiang ist es schon.

Aufbewahrung

Hält sich zwei Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose. Wärm den Mapo Tofu bei schwacher Hitze im Wok mit 2 Esslöffeln Wasser auf und schieb den Tofu, statt ihn umzurühren: Bei starker Hitze zerfällt er. Friere ihn nicht ein, denn Seidentofu wird beim Auftauen schwammig.

290 kcal, 10 g Eiweiß, 9 g Kohlenhydrate, 23 g Fett. Pro Portion, ohne Reis, das ganze Öl mitgerechnet (auch das Chiliöl, ein Teil bleibt im Wok). Mit 75 g ungekochtem Jasminreis kommen etwa 260 kcal dazu.

Le Daisetsu – Geschmiedeter Wok

Der Wok zu diesem Rezept: Le Daisetsu – Geschmiedeter Wok. Carbonstahl, Ø 32 cm, alle Herdarten inklusive Induktion.

Häufige Fragen

Muss Mapo Tofu scharf sein?

Ja, das macht ihn aus: Das Original aus Chengdu verbindet die Schärfe von Chili und Doubanjiang mit dem Kribbeln des Sichuan-Pfeffers, dem ma la. Eine milde Version weicht vom Original ab, lässt sich aber problemlos kochen: Halte dich an die Mengen der milden Variante.

Wie bleibt Seidentofu beim Kochen ganz?

Blanchier die Würfel 2 Minuten in Salzwasser, dabei wird die Oberfläche fester. Danach rührst du nicht mehr um, sondern schiebst den Tofu mit dem Rücken des Wenders. Fester Tofu hält besser, nimmt aber weniger Sauce auf und verliert seine puddingweiche Konsistenz.

Wo bekomme ich Doubanjiang und Sichuan-Pfeffer?

Im Asialaden, wo Doubanjiang im Glas oder im Beutel als scharfe Bohnenpaste verkauft wird, manchmal als Toban Djan. Die Paste aus Pixian bei Chengdu ist für dieses Gericht die Referenz. Sichuan-Pfeffer kaufst du dort oder im Gewürzhandel, als ganze Körner: Vorgemahlen verliert er schnell sein Aroma.

Ist dieser Mapo Tofu vegan und glutenfrei?

Vegan ja, mit Gemüsebrühe: Tofu, Shiitake und das selbst gemachte Chiliöl enthalten keine tierischen Produkte. Nimmst du fertiges Chiliöl, lies das Etikett, manche enthalten Rindfleisch. Glutenfrei nein: Traditionelles Doubanjiang wird aus Ackerbohnen, Chili, Salz und Weizenmehl gemacht.

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