Geschmorter Tofu mit Gemüse im Wok: Hongshao Dofu

Tofu im Wok scheitert meistens an einem Schritt: er klebt, bricht auseinander oder bleibt innen kalt während außen schon angebrannt ist. Dieses Rezept umgeht das durch eine Kombination aus kurzem Anbraten und anschließendem Schmoren in Brühe. Das Ergebnis ist Tofu mit goldbrauner Außenseite und weichem Inneren, der in einer leicht gebundenen Sauce liegt.

Vorbereitung: 10 Minuten. Kochzeit: 10 Minuten. Portionen: 4. Ca. 326 kcal pro Portion.

Zutaten

Für den Tofu

• 500g Tofu, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• 1 EL Öl
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt

Für die Schmorflüssigkeit

• 350ml Gemüsebrühe
• 1 EL vegetarische Austernsauce oder normale Austernsauce
• ½ TL Sesamöl
• 1 EL helle Sojasoße
• 1 TL dunkle Sojasoße
• 1 EL Shaoxing-Reiswein
• ½ TL Zucker
• ½ TL Salz

Für das Gemüse und die Bindung

• ¼ Tasse frische Pilze, in Scheiben
• 1 Tasse Zuckerschoten, gewaschen
• 1 kleine Karotte, dünn geschnitten
• 1 kleine rote Paprika, in Streifen
• ¼ Tasse Bambussprossen, optional
• 1 EL Speisestärke
• 1 EL Wasser

Zu den Zutaten

Fester Tofu funktioniert besser als weicher. Er hält beim Anbraten seine Form. Seidentofu ist für dieses Rezept zu fragil. Den Tofu vor dem Kochen mit Küchenpapier trockentupfen, feuchter Tofu spritzt beim Anbraten und bräunt nicht.

Speisestärke und Wasser erst kurz vor der Verwendung mischen und nochmals umrühren bevor sie in den Wok kommen. Stärke setzt sich schnell ab.

Vorbereitung

Schmorflüssigkeit in einer Schüssel vorher mischen: Brühe, Austernsauce, Sesamöl, beide Sojasoßen, Reiswein, Zucker und Salz. Beiseitestellen.

Stärke mit Wasser in einem kleinen Schälchen anrühren. Beiseitestellen.

Zubereitung

Öl im Wok auf hoher Hitze erhitzen. Tofuscheiben in einer Schicht hineingeben. 1 Minute anbraten ohne zu bewegen. Wenn sich der Tofu ohne Widerstand vom Boden löst, ist er bereit zum Wenden. Wenn er klebt, noch 30 Sekunden warten. Wenden, weitere 1 Minute. Knoblauch dazugeben, kurz anschwitzen.

Schmorflüssigkeit und Pilze in den Wok geben. Hitze hochdrehen bis es kocht, dann auf mittlere Hitze reduzieren. Deckel drauf, 5 Minuten schmoren. Ein Teil der Flüssigkeit verdunstet, der Tofu nimmt Geschmack auf.

Deckel abnehmen, Hitze wieder auf höchste Stufe. Karotten, Paprika, Zuckerschoten und Bambussprossen dazugeben. Vorsichtig mit dem Tofu vermischen, die Scheiben brechen leicht. Stärkemischung in kleinen Mengen dazugeben und rühren bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Zu dick: etwas Brühe nachgießen. Zu dünn: mehr Stärkemischung.

Sofort mit gedämpftem Reis servieren.

Was dabei zu beachten ist

Den Tofu beim Anbraten nicht zu früh bewegen. Wer ungeduldig ist und schiebt bevor die Kruste gebildet ist, reißt die Oberfläche auf. Der Tofu löst sich von selbst wenn er bereit ist.

Die Stärke nicht auf einmal zugeben. Kleine Mengen, rühren, prüfen. Zu viel Stärke ergibt eine klebrige geleeartige Sauce statt einer glänzenden Bindung.

Das Gemüse kommt erst nach dem Schmoren. Zu früh hinzugefügt wird es in der Schmorflüssigkeit weich und verliert seinen Biss.

Welcher Wok für dieses Rezept

Dieses Rezept braucht einen Wok mit Deckel für den Schmorschritt. Ein Gusseisen-Wok hält die Temperatur beim Schmoren am stabilsten. Wer auf Induktion kocht, findet in unserer Wok Induktion Kollektion Modelle, die auch für längeres Schmoren bei mittlerer Hitze geeignet sind.