Geschmorter Tofu mit Gemüse aus dem Wok: Hongshao Doufu

Fester Tofu, der frisch aus der Packung kommt, ist voller Wasser: Kommt er so in den Wok, klebt er am Metall und reißt beim Wenden. Deshalb lasse ich ihn eine Viertelstunde unter einem Topf voll Wasser liegen, bevor ich ihn schneide. Danach wird er in zwei Minuten pro Seite goldbraun und behält seine Form bis zum Ende des Schmorens.

Der chinesische Name, hongshao doufu, bedeutet rot geschmorter Tofu: Hongshao ist ein Schmoren in Sojasauce, Shaoxing-Reiswein und Zucker, das den Zutaten eine rotbraune Farbe gibt. Diese Version aus der Familienküche bringt Shiitake, eine Karotte, eine rote Paprikaschote und Zuckerschoten dazu und bindet die Sauce mit Speisestärke, damit sie sich um den Tofu legt. Mit Gemüsebrühe und vegetarischer Pilzsauce statt Austernsauce enthält das Gericht weder Fleisch noch Meeresfrüchte.

Geschmorter Tofu mit Gemüse (hongshao doufu)

Fester Tofu, gepresst und im Wok goldbraun gebraten, fünf Minuten mit Shiitake und Karotte in Brühe mit Sojasauce und Shaoxing-Reiswein geschmort und dann zusammen mit roter Paprika und Zuckerschoten mit Speisestärke gebunden.

• Vorbereitung: 20 min
• Garzeit: 19 min
• Gesamt: 39 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Küche: Chinesisch
• Für 4 Personen

Für 3 oder 4 Personen nimmst du einen Wok mit 32 cm und Deckel. Der Tofu brät in zwei Durchgängen, danach passt das ganze Schmorgericht in den Wok.

Zutaten

Für Tofu und Gemüse

• 500 g fester Tofu (natur, kein Seidentofu)
• 100 g frische Shiitake-Pilze (oder 15 g getrocknete Shiitake, 30 Minuten eingeweicht)
• 1 kleine Karotte (etwa 80 g)
• 1 kleine rote Paprikaschote (etwa 150 g)
• 100 g Zuckerschoten (oder Knackerbsen)
• 50 g Bambussprossen aus der Dose (abgetropft, nach Belieben)
• 2 Zehen Knoblauch

Für die Sauce

• 350 ml Gemüsebrühe (wenig gesalzen)
• 1 EL vegetarische Pilzsauce (aus dem Asialaden)
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 TL dunkle Sojasauce (für die Farbe)
• 1 EL Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry)
• ½ TL Zucker
• 1 EL Speisestärke (Maisstärke)
• 2 EL kaltes Wasser

Zum Braten und Servieren

• 3 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl), 1 ½ Esslöffel pro Durchgang
• 2 TL neutrales Öl (für den Knoblauch)
• Salz (je nach Brühe)
• ½ TL geröstetes Sesamöl
• 300 g Jasminreis (ungekocht, zum Servieren)

Zubehör

• Wok mit 32 cm und Deckel
• Flacher Wender zum Anheben des Tofus
• Sauberes Küchentuch und ein Gewicht von etwa 1 kg
• Topf für den Reis
• 1 Schüssel und 1 kleines Glas

Zubereitung

1. Tofu pressen

Lass 500 g festen Tofu abtropfen und wickle ihn in ein sauberes Küchentuch. Leg ein Brett darauf und darauf ein Gewicht von etwa 1 kg, zum Beispiel einen Topf voll Wasser, und lass ihn 15 Minuten so liegen: Der Tofu gibt reichlich Wasser ab und wird fester. Nimmst du getrocknete Shiitake, weich sie jetzt in einer Schüssel mit sehr heißem Wasser ein, sie brauchen 30 Minuten.

2. Sauce anrühren

Verrühre in einer Schüssel 350 ml Gemüsebrühe, 1 EL vegetarische Pilzsauce, 1 EL helle Sojasauce, 1 TL dunkle Sojasauce, 1 EL Shaoxing-Reiswein und ½ TL Zucker, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Rühr getrennt davon in einem kleinen Glas 1 EL Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt.

3. Gemüse und Tofu schneiden

Schäl die Karotte und schneide sie schräg in 3 mm dicke Scheiben. Entkerne die Paprikaschote und schneide sie in 2 bis 3 cm große Stücke. Putz die Zuckerschoten. Entferne die Stiele der Shiitake und schneide die Hüte in 5 mm breite Streifen, dann schneide die Bambussprossen in Scheiben und den Knoblauch fein. Wickle den Tofu aus, tupf ihn trocken und schneide ihn in 1,5 cm dicke Scheiben und dann in Quadrate von 3 bis 4 cm.

4. Reis aufsetzen

Wasch 300 g Jasminreis, bis das Waschwasser fast klar bleibt, und setz ihn jetzt auf. Er braucht etwa zwanzig Minuten, Ruhezeit inklusive, und ist fertig, wenn du die Sauce bindest.

5. Tofu anbraten

Erhitze den Wok bei starker Hitze, bis er leicht raucht. Brate den Tofu in 2 Durchgängen an: Gib pro Durchgang 1 ½ Esslöffel neutrales Öl hinein, leg die Quadrate flach hinein, ohne dass sie sich berühren, und lass sie 2 Minuten liegen, ohne sie zu bewegen. Ist die Unterseite goldbraun und löst sich von selbst, wende sie und zähl noch 2 Minuten, dann stell sie auf einem Teller beiseite.

6. Knoblauch anbraten

Schalt auf mittlere Hitze herunter. Gib 2 TL Öl in den leeren Wok, dann den Knoblauch, und rühr etwa zwanzig Sekunden: Er duftet und wird nur ganz hell, ohne braun zu werden.

7. Mit Deckel schmoren

Gib den Tofu zurück in den Wok. Rühr die Sauce in der Schüssel um, gieß sie an und gib Shiitake, Karotte und Bambussprossen dazu. Dreh auf starke Hitze. Sobald es kocht, schalt auf mittlere Hitze herunter, leg den Deckel auf und lass alles 5 Minuten köcheln; rüttle den Wok ein- oder zweimal, damit der Tofu nicht ansetzt. Er nimmt die Farbe der Sauce an, und ein Teil der Flüssigkeit verdampft.

8. Paprika und Zuckerschoten dazugeben

Nimm den Deckel ab und dreh wieder auf starke Hitze. Gib Paprikaschote und Zuckerschoten dazu und misch, indem du den Wender unter den Tofu schiebst und ihn anhebst, ohne ihn grob zu wenden. Nach 2 Minuten sind die Zuckerschoten leuchtend grün und noch knackig.

9. Sauce binden

Probier die Sauce und gib bei Bedarf eine Prise Salz dazu. Rühr die Stärke im Glas um, weil sie sich am Boden absetzt, und gieß sie in einem dünnen Strahl hinein, während du langsam rührst. In 30 Sekunden dickt die Sauce ein, glänzt und legt sich um den Tofu. Ist sie zu dick, verdünn sie mit einem Schuss heißem Wasser. Ist sie noch zu flüssig, lass sie eine Minute länger köcheln.

10. Servieren

Nimm den Wok vom Herd, gieß ½ TL Sesamöl dazu und misch ein letztes Mal. Servier sofort auf dem Reis, solange die Zuckerschoten knackig sind.

Wok-Tipps

• Tofu klebt, wenn der Wok nicht heiß genug ist oder man ihn zu früh bewegt. Warte, bis das Öl Schlieren zieht, bevor du die Quadrate hineinlegst, und lass dann die Kruste entstehen: Eine goldbraune Seite löst sich von selbst. Brauchst du länger, um alle Stücke zu wenden, schalt auf mittlere Hitze herunter, statt sie verbrennen zu lassen.
• Auf Induktion lässt du den Wok 2 Minuten heiß werden, bevor das Öl hineinkommt, und nimmst einen mit flachem Boden, damit er Kontakt zum Kochfeld hält. Wenn du die Sauce angießt, kocht sie in wenigen Sekunden wieder: Schalt sofort auf leichtes Köcheln herunter, sonst kocht in den 5 Minuten unter dem Deckel zu viel Flüssigkeit ein.
• Geschmort ist der Tofu empfindlicher als direkt nach dem Anbraten. Zum Mischen schwenkst du den Wok mit einem Ruck aus dem Handgelenk oder schiebst den Wender an der Wand entlang, um von unten anzuheben, statt in der Mitte zu rühren.
• Beim Schmoren wird die Patina eines Woks aus Carbonstahl nass. Fünf Minuten schaden ihr nicht, aber Sauce, die stundenlang im Wok abkühlt, greift sie mit der Zeit an. Leer ihn nach dem Essen, spül ihn mit heißem Wasser aus, trockne ihn auf dem Herd und reib eine dünne Schicht Öl hinein. Zeigen sich graue Flecken am Boden, brennst du den Wok an dieser Stelle neu ein.

Varianten

• Nicht vegetarisch: Nimm statt Gemüsebrühe Hühnerbrühe und statt der vegetarischen Sauce Austernsauce, in denselben Mengen.
• Schärfer: Brate 1 Esslöffel Doubanjiang (scharfe Bohnenpaste) und eine frische rote Chilischote in feinen Ringen mit dem Knoblauch an und streu zum Servieren fein geschnittene Frühlingszwiebeln darüber. Salz die Sauce dann nicht mehr, das Doubanjiang ist schon sehr salzig.
• Je nach Markt: 100 g Champignons oder Austernpilze statt Shiitake, dünne grüne Bohnen statt Zuckerschoten. Grüne Bohnen brauchen länger: Gib sie mit der Karotte zum Schmoren.
• Ohne Shaoxing-Reiswein und dunkle Sojasauce: 1 Esslöffel trockener Sherry ersetzt den Reiswein, ½ Teelöffel Zucker mehr ersetzt die dunkle Sauce. Die Sauce wird etwas heller.

Aufbewahrung

Zwei Tage im Kühlschrank, in einer geschlossenen Dose, den Reis getrennt. Wärm es 2 bis 3 Minuten im Wok bei mittlerer Hitze mit 2 oder 3 Esslöffeln Wasser auf, die die von der Stärke fest gewordene Sauce wieder lösen; die Zuckerschoten verlieren dabei ihren Biss. Einfrieren lohnt sich nicht: Der Tofu wird schwammig und das Gemüse weich.

370 kcal, 20 g Eiweiß, 15 g Kohlenhydrate, 24 g Fett. Pro Portion, mit Bratöl, ohne Reis (mit 75 g ungekochtem Reis kommen etwa 260 kcal dazu).

Der Wok zu diesem Rezept: Le Zao – Traditioneller Wok. Carbonstahl, Ø 32 cm, Deckel gratis.

Häufige Fragen

Warum klebt mein Tofu im Wok oder zerbricht?

Meistens war er noch voller Wasser oder der Wok nicht heiß genug. Press ihn 15 Minuten, tupf ihn trocken, warte, bis das Öl Schlieren zieht, und beweg ihn nicht, bevor die Unterseite goldbraun ist: Dann löst sie sich von selbst. Seidentofu ist für dieses Gericht zu weich und zerfällt, egal was du tust.

Meine Sauce hat Klümpchen, was tun?

Die Stärke hat sich am Boden des Glases abgesetzt, oder sie wurde auf einmal und ohne Rühren angegossen. Rühr das Glas immer direkt vorher um, gieß die Mischung in einem dünnen Strahl in die köchelnde Sauce und rühr beim Angießen. Bilden sich trotzdem Klümpchen, zerdrück sie mit der Rückseite des Wenders an der Wand des Woks und rühr noch 30 Sekunden weiter.

Was nehme ich statt Austernsauce in einem vegetarischen Gericht?

Eine vegetarische Pilzsauce, oft als vegetarian stir-fry sauce oder vegetarische Austernsauce im Asialaden verkauft. Gewürzt ist sie mit Shiitake, und du dosierst sie genauso. Sonst geben 2 Teelöffel helle Sojasauce und ½ Teelöffel Zucker eine weniger runde, aber brauchbare Sauce.

Ist geschmorter Tofu mit Gemüse ein thailändisches Gericht?

Nein, ein chinesisches. Das Wort hongshao bezeichnet das chinesische Schmoren in Sojasauce, Zucker und Shaoxing-Reiswein, und die Austernsauce, an deren Stelle hier die Pilzsauce tritt, stammt aus der kantonesischen Küche.