Wok-Gemüse mit Cashewkernen

Die Cashewkerne kommen als Erstes in den Wok, ohne Fett, und vor allem anderen wieder heraus. Ich lasse sie bis zum Servieren auf einem Teller liegen: In der Sauce werden sie in zwei Minuten weich. Für den Rest brauchst du wenig Einkauf (Brokkoli, rote Paprika, Karotte, tiefgekühlte Edamame, frischen Ingwer) und einen Jasminreis, der gart, während du das Gemüse schneidest.

Diese hausgemachte Gemüsepfanne ist chinesisch inspiriert und steht in der Tradition nordamerikanischer Gemüsepfannen: Edamame für das Eiweiß, eine Sauce aus Brühe und Sojasauce, mit Stärke gebunden. Zwei Dinge entscheiden über das Gelingen. Das Gemüse kommt in der richtigen Reihenfolge in den Wok, vom festesten zum zartesten, und die Sauce erst ganz am Ende, gerade lange genug, um rundherum einzudicken.

Wok-Gemüse mit Cashewkernen

Brokkoli, Karotte, rote Paprika und Edamame, in der richtigen Reihenfolge im Wok gebraten, mit einer Sojasauce mit Ingwer gebunden und mit trocken gerösteten Cashewkernen bestreut.

• Vorbereitung: 15 min
• Garzeit: 25 min
• Gesamt: 40 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Küche: Chinesisch inspiriert
• Für 4 Personen

Für 3 oder 4 Personen nimmst du einen Wok mit 32 cm und seinen Deckel für die Dampfminute des Brokkolis. Das Gemüse kommt nach und nach hinein, das festeste zuerst, und der Wok behält seine Hitze.

Zutaten

Das Gemüse

• ½ Kopf Brokkoli (etwa 200 g Röschen)
• 1 Karotte
• 2 rote Paprikaschoten
• 300 g geschälte Edamame (tiefgekühlt)
• 15 g frischer Ingwer
• 1 Bund Frühlingszwiebeln (etwa 100 g)

Für die Sauce

• 150 ml kalte Gemüsebrühe (wenig gesalzen)
• 3 EL helle Sojasauce
• 1 EL Speisestärke (Maisstärke)

Zum Braten und Servieren

• 70 g rohe, ungesalzene Cashewkerne
• 2 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl)
• 2 EL Wasser
• 1 TL geröstetes Sesamöl (nach Belieben)
• 300 g Jasminreis (ungekocht, zum Servieren)

Zubehör

• Wok mit 32 cm und Deckel
• Topf mit Deckel für den Reis
• Wokspatel oder Holzspatel
• Kochmesser und Schneidebrett
• Feine Reibe für den Ingwer
• Eine Schüssel und ein Teller

Zubereitung

1. Reis aufsetzen

Wasch 300 g Jasminreis drei- oder viermal in kaltem Wasser und reib ihn dabei zwischen den Fingern, dann gar ihn zugedeckt nach Packungsangabe. Mit der Ruhezeit braucht er etwa zwanzig Minuten, genug Zeit, um alles vorzubereiten und das Gemüse zu braten.

2. Gemüse vorbereiten

Zerteil den Brokkoli in mundgerechte Röschen; schäl den Strunk und schneide ihn in dünne Scheiben, er gart mit. Schneide die Karotte schräg in 3 mm dicke Scheiben. Entferne Kerne und weiße Häutchen der roten Paprika und schneide sie in 2 cm große Stücke. Reib den Ingwer und schneide die Frühlingszwiebeln in Ringe, das Weiße und das Grüne getrennt. Spül die Edamame mit kaltem Wasser ab, lass sie abtropfen und tupf sie mit einem Küchentuch trocken.

3. Sauce vorbereiten

Verrühr in einer Schüssel 150 ml Gemüsebrühe, 3 EL helle Sojasauce und 1 EL Speisestärke, bis sich die Stärke aufgelöst hat. Nimm kalte Brühe: In heißer Flüssigkeit bildet die Stärke Klümpchen.

4. Cashewkerne rösten

Stell den Wok ohne Fett auf mittlere Hitze und gib 70 g Cashewkerne hinein. Rühr 3 bis 4 Minuten ständig um, bis sie stellenweise goldbraun sind und geröstet duften. Gib sie sofort auf einen Teller: Im heißen Wok werden sie weiter braun.

5. Die Aromaten

Dreh auf starke Hitze. Wenn der Wok leicht raucht, gieß 2 EL Öl hinein, schwenk es über die Wände und gib dann den Ingwer und das Weiße der Frühlingszwiebeln dazu. Rühr 15 bis 20 Sekunden, bis sie brutzeln und duften, ohne Farbe anzunehmen.

6. Brokkoli und Karotte anbraten

Gib den Brokkoli und die Karotte dazu und brate sie 2 Minuten unter häufigem Rühren. Der Brokkoli wird leuchtend grün und an einigen Rändern goldbraun.

7. Eine Minute mit Deckel

Gieß 2 EL Wasser am Rand des Woks entlang hinein, leg sofort den Deckel auf und lass alles 1 Minute dämpfen. Danach gleitet eine Messerspitze mit leichtem Widerstand in den Brokkolistrunk.

8. Paprika, dann Edamame

Nimm den Deckel ab, gib die Paprika dazu und brate sie 2 Minuten. Gib die Edamame dazu und rechne mit 1 weiteren Minute, bis sie durch und durch heiß sind und die Paprika weich, aber noch knackig ist.

9. Sauce binden

Rühr die Sauce in der Schüssel noch einmal um, weil sich die Stärke am Boden absetzt, und gieß sie über das Gemüse. Rühr ständig, bis sie aufkocht, und dann noch 30 Sekunden: Die Sauce dickt ein und überzieht das Gemüse mit einem glänzenden Film.

10. Servieren

Schalte die Hitze aus und träufle 1 TL Sesamöl darüber, wenn du es nimmst. Verteil das Gemüse auf dem Reis und streu die Cashewkerne und das Grüne der Frühlingszwiebeln erst im letzten Moment darüber, damit sie knackig bleiben.

Wok-Tipps

• Das Gemüse soll brutzeln, sobald es das Metall berührt. Sammelt sich Saft am Boden des Woks, ist er zu voll oder nicht heiß genug, und das Gemüse dünstet. Trockne den gewaschenen Brokkoli und die abgespülten Edamame gut ab: Restwasser senkt die Temperatur.
• Ein Wok aus Carbonstahl wird schnell heiß und hält die Hitze, wenn das Gemüse hineinkommt. Auf Induktion nimmst du einen mit flachem Boden, lässt die Leistung auf der höchsten Stufe und rührst mit dem Spatel, ohne den Wok anzuheben: Das Kochfeld schaltet ab, sobald er es verlässt.
• Die Minute mit Deckel gart das Innere der Röschen, ohne sie zu ertränken, und sie schadet einem gut eingebrannten Wok nicht. Trockne ihn nach dem Spülen trotzdem auf dem Herd und reib ihn dünn mit Öl ein. Hast du keinen passenden Deckel, hält ein großes Backblech, das du darauflegst, genug Dampf zurück.
• Ist die Sauce nach 30 Sekunden Kochen noch flüssig, ist die Stärke vermutlich am Boden der Schüssel geblieben. Rühr ½ Teelöffel Speisestärke in 1 Esslöffel kaltem Wasser glatt und gieß sie unter ständigem Rühren in dünnem Strahl dazu.

Varianten

• Ohne Edamame: Nimm für 4 Personen 300 g tiefgekühlte Erbsen oder geschälte tiefgekühlte dicke Bohnen und gib sie zum gleichen Zeitpunkt dazu. Erbsen sind in 1 Minute heiß, dicke Bohnen brauchen 2 Minuten.
• Mehr Eiweiß: Schneide 400 g festen Tofu in 2 cm große Würfel, tupf sie trocken und brate sie direkt nach den Cashewkernen 5 bis 6 Minuten in 1 Esslöffel Öl von allen Seiten goldbraun. Leg sie auf den Teller und gib sie mit der Sauce zurück in den Wok.
• Mit Ei: Verquirl 3 Eier mit 1 Prise Salz und lass sie vor den Aromaten in 1 Esslöffel Öl zu großen Stücken stocken. Leg sie beiseite und gib sie beim Servieren dazu.
• Mit Nudeln: Ersetze den Reis durch 300 g getrocknete Eiernudeln, nach Packungsangabe gekocht, abgeschreckt und gut abgetropft. Gib sie mit der Sauce und 50 ml zusätzlicher Brühe in den Wok, weil sie einen Teil davon aufsaugen, und misch alles 1 Minute.

Aufbewahrung

Hält sich zwei Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose, den Reis getrennt. Wärm es 2 Minuten im Wok bei starker Hitze mit einem Löffel Wasser auf: Das Gemüse verliert dabei etwas Biss, aber weniger als in der Mikrowelle. Bewahr die Cashewkerne getrennt auf und streu sie erst beim Servieren darüber, denn in der Sauce werden sie weich.

340 kcal, 16 g Eiweiß, 17 g Kohlenhydrate, 20 g Fett. Pro Portion, ohne Reis, mit Bratöl und Sesamöl gerechnet. Mit 75 g ungekochtem Jasminreis kommen etwa 260 kcal dazu.

Der Wok zu diesem Rezept: Le Zao – Traditioneller Wok. Carbonstahl, Ø 32 cm, Deckel gratis.

Häufige Fragen

Muss ich die Edamame vor dem Braten auftauen?

Nein. Halt sie eine Minute unter kaltes Wasser, lass sie abtropfen und tupf sie trocken: Im Wok tauen sie in 1 bis 2 Minuten fertig auf. Tiefgekühlte Edamame sind meist vor dem Einfrieren blanchiert, du musst sie nur durcherhitzen.

Wie bleibt Gemüse aus dem Wok knackig?

Schneide es gleich dick, gib es vom festesten zum zartesten in den Wok und überlade ihn nicht: Liegt es zu eng, zieht es Wasser und kocht. Die Sauce kommt zuletzt und kocht nur eine Minute. Servier sofort, denn auf dem heißen Teller gart das Gemüse weiter.

Ist dieses Wok-Gemüse glutenfrei?

So nicht: Klassische Sojasauce wird mit Weizen hergestellt, und manche Brühwürfel enthalten Gluten. Ersetze die Sojasauce durch die gleiche Menge Tamari, das als glutenfrei gekennzeichnet ist, und lies das Etikett der Brühe. Das Gericht enthält außerdem Soja, Cashewkerne und, mit Erdnussöl, Erdnüsse.

Ist Wok-Gemüse mit Cashewkernen ein chinesisches Gericht?

Es ist chinesisch inspiriert, stammt aber aus keiner Region Chinas: Edamame, Gemüsebrühe und die mit Stärke gebundene Sauce rücken es in die Nähe nordamerikanischer Pfannengerichte. Cashewkerne kommen in China aber auch in den Wok, mit Staudensellerie (xi qin yao guo) oder mit Garnelen, und zwar erst am Ende, damit sie knackig bleiben.