Tofu gedämpft auf kantonesische Art

Diesen Tofu mache ich an Abenden, an denen ich etwas Warmes essen will, ohne etwas zu braten. Er dämpft zehn Minuten im Wok, während nebenan die Sauce entsteht, und kommt noch leicht wackelnd auf den Tisch, unter Frühlingszwiebeln, die gerade erst zusammengefallen sind.

Das Gericht übernimmt die Würze des kantonesischen gedämpften Fischs (Ingwer, Frühlingszwiebeln, Koriander und leicht gesüßte Sojasauce) für eine Eiweißquelle, die günstiger und überall zu bekommen ist. Es hängt an zwei Dingen: Seidentofu, kein fester Tofu, und das Wasser, das er beim Garen abgibt. Das gießt du ab, bevor die Sauce darüberkommt, damit sie nicht verwässert.

Gedämpfter Tofu auf kantonesische Art mit Ingwer und Frühlingszwiebeln

Seidentofu, im Wok gedämpft, darüber Ingwer und Frühlingszwiebeln, kurz in Öl angeschwitzt und mit leicht gesüßter Sojasauce abgelöscht.

• Vorbereitung: 10 min
• Garzeit: 12 min
• Gesamt: 22 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Küche: Kantonesisch
• Für 4 Personen

Für 3 oder 4 Personen nimmst du einen Teller mit 22 bis 24 cm und einen Wok mit 32 cm oder den Dämpfeinsatz eines Sets mit 28 cm. Lass rundherum 2 cm Platz, damit der Dampf durchkommt.

Zutaten

Für den Tofu

• 500 g Seidentofu (oder weicher Tofu)
• 1 Prise feines Salz
• ¼ TL weißer Pfeffer (fein gemahlen, nach Geschmack)

Für die Aromaten

• 15 g frischer Ingwer
• 2 bis 3 Frühlingszwiebeln (auch als Lauchzwiebeln verkauft)
• 10 g frischer Koriander (mit Stielen)
• 2 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl)

Für die Sauce

• 2 EL helle Sojasauce
• ¼ TL Zucker
• 2 EL Wasser

Zum Servieren

• 300 g Jasminreis (ungekocht)

Zubehör

• Wok mit 28 bis 32 cm und Deckel
• Dämpfgitter oder kleiner Dreifuß (oder ein Bambusdämpfer)
• Hitzefester tiefer Teller mit 22 bis 24 cm
• Kleiner Topf
• Topflappen oder Tellergreifer

Zubereitung

1. Reis aufsetzen

Wasch 300 g Jasminreis mehrmals in frischem Wasser, bis das Wasser fast klar bleibt, und setz ihn dann auf. Er braucht etwa zwanzig Minuten, Ruhezeit eingerechnet, und ist so zur gleichen Zeit fertig wie der Tofu.

2. Tofu schneiden

Gieß das Wasser vom Seidentofu ab und stürze jeden Block in einem Zug auf ein Brett. Schneide ihn der Länge nach in zwei Hälften und dann in 1 cm dicke Scheiben. Schieb die Messerklinge unter jede Hälfte und heb sie so in einen tiefen Teller (bei mehr als 4 Personen in zwei), der die Sauce halten kann. Schieb die Scheiben dann fächerförmig übereinander: Je mehr Oberfläche der Tofu hat, desto mehr Sauce nimmt er auf. Salze ihn mit 1 Prise Salz.

3. Aromaten und Sauce vorbereiten

Schäle den Ingwer und schneide ihn in feine Streifen, nicht dicker als ein Streichholz. Schneide die Frühlingszwiebeln in 7 bis 8 cm lange Stücke und diese der Länge nach in feine Streifen. Halte das Weiße und das Grüne getrennt. Hack den Koriander grob. Verrühre in einer Schüssel 2 EL helle Sojasauce, ¼ TL Zucker und 2 EL Wasser, bis sich der Zucker gelöst hat.

4. Dämpfer aufbauen

Stell ein Gitter oder einen Dreifuß in den Wok und gieß kaltes Wasser hinein, bis es 2 cm unter dem oberen Rand des Gitters steht, in einem Wok mit 32 cm etwa 1 Liter. Stell den Teller darauf, mit mindestens 2 cm Abstand zur Wand, damit der Dampf zirkuliert, und leg den Deckel auf. Bei mehr als 4 Personen kommen die beiden Teller in die Etagen eines Bambusdämpfers, den du in den Wok stellst.

5. Dämpfen

Stell den Herd auf mittlere bis starke Hitze und heb den Deckel nicht an. Das Wasser kocht nach etwa 7 Minuten. Sobald unter dem Deckel ständig Dampf austritt, stellst du den Timer auf 3 Minuten und fängst mit der Sauce an. Der Tofu ist fertig, wenn eine Messerklinge, die du in die Mitte steckst, warm herauskommt.

6. Aromaten anschwitzen

Während dieser 3 Minuten erhitzt du 2 EL Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer bis starker Hitze. Gib den Ingwer dazu und rühre 1 Minute: Er duftet und färbt sich an den Rändern ganz leicht golden. Gib das Weiße der Frühlingszwiebeln für 30 Sekunden dazu, dann das Grüne und den Koriander. Alles soll brutzeln.

7. Sauce dazugeben

Gieß die Sauce aus der Schüssel in den Topf. Lass sie aufkochen und 30 Sekunden leise köcheln, gerade so lange, bis die Kräuter zusammenfallen, und nimm den Topf dann vom Herd.

8. Wasser vom Teller abgießen

Schalte den Herd unter dem Wok aus. Hol jeden Teller mit Topflappen oder einem Tellergreifer heraus und kipp ihn über der Spüle, um das Wasser abzugießen, das der Tofu abgegeben hat. Halte die Scheiben dabei mit einem Pfannenwender zurück. Auf dem Teller soll nur noch der Tofu liegen.

9. Übergießen und servieren

Würze den Tofu mit ¼ TL weißem Pfeffer und gieß die heiße Sauce mit den Aromaten darüber. Servier ihn sofort mit dem Reis, denn Seidentofu kühlt schnell ab.

Wok-Tipps

• Ohne Gitter: Leg drei Essstäbchen aus Holz sternförmig in den Wok, auf der Höhe, auf der sie sich an der Wand verklemmen, und stell den Teller darauf. Ein Bambusdämpfer im Wok geht auch, solange das Wasser unter seinem Boden bleibt.
• Der Deckel ist genauso wichtig wie die Hitze. Schließt er schlecht, entweicht der Dampf und der Tofu bleibt in der Mitte lauwarm. Bei einem gewölbten Deckel läuft das Kondenswasser an den Rändern ab, statt auf den Tofu zu tropfen. Wenn dein Wok keinen hat, schau dir unsere Woks mit Deckel an.
• Auf Induktion kocht das Wasser in 3 bis 4 Minuten statt in 7. Der Tofu hat beim Aufheizen also weniger Wärme abbekommen: Rechne 5 Minuten Dampf statt 3. Nimm einen Wok mit flachem Boden, der Kontakt zum Kochfeld hält.
• In einem Wok aus Carbonstahl oder Eisen kann der Dampf die Patina angreifen. Gieß nach dem Garen das Wasser ab, stell den Wok wieder auf den Herd, bis er trocken ist, und reib mit Küchenpapier eine dünne Schicht Öl ein. Ist der Boden grau geworden, bringt ihn ein kurzes Einbrennen wieder in Ordnung.

Varianten

• Mit zischendem Öl wie beim gedämpften Fisch: Verteil Ingwer, Frühlingszwiebeln und Koriander roh auf dem abgegossenen Tofu, gieß die Sauce aus der Schüssel darüber und erhitze dann nur das Öl, bis es ganz leicht raucht. Gieß es in einem Schwung darüber. Alles zischt und gart nur an der Oberfläche.
• Sojasauce für Meeresfrüchte: Diese gewürzte Sojasauce, milder und schon gesüßt, gibt es im Asialaden. Damit ersetzt du die helle Sojasauce und den Zucker, 3 Esslöffel auf 500 g Tofu. Das Wasser bleibt.
• Schärfer: Gib eine frische rote Chilischote in feinen Ringen mit dem Grün der Frühlingszwiebeln dazu und träufle beim Servieren ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl über den Tofu.
• Mit Fisch, wie im Original: Dieselbe Würze passt zu 500 g Kabeljau- oder Wolfsbarschfilet mit 2 cm Dicke. Stell den Teller mit dem Fisch erst in den Wok, wenn das Wasser kocht, und rechne 7 bis 8 Minuten Dampf.

Aufbewahrung

Dieser Tofu wird direkt aus dem Wok gegessen: Seidentofu lässt sich schlecht aufwärmen, und die Kräuter verlieren ihre Farbe. Bleibt etwas übrig, hält er sich einen Tag im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose. Wärm ihn 4 Minuten im Wok über Dampf auf statt in der Mikrowelle, die ihn ungleichmäßig erhitzt.

140 kcal, 7 g Eiweiß, 3 g Kohlenhydrate, 11 g Fett. Pro Portion, Bratöl eingerechnet, ohne Reis (mit 75 g ungekochtem Reis etwa 260 kcal mehr).

Der Wok zu diesem Rezept: Le Senami – Wok Set mit Dünsteinsatz. Edelstahl, Ø 28 cm, Deckel gratis.

Häufige Fragen

Welchen Tofu nimmt man zum Dämpfen?

Seidentofu, auch weicher Tofu genannt, glatt wie Pudding. Es gibt ihn ungekühlt im Tetrapak oder gekühlt in der Schale, im Bioladen oder im Asialaden. Fester Tofu geht auch, bleibt aber kompakt und nimmt weniger Sauce auf.

Wie bekommt man Seidentofu heil aus der Packung?

Bei der Schale ziehst du die Folie ab, gießt das Wasser aus und schneidest eine Ecke ab, damit Luft hineinkommt: Der Block rutscht in einem Stück heraus, wenn du die Schale auf das Brett stürzt. Beim Tetrapak schneidest du die ganze Oberseite mit der Schere auf und lässt den Block herausgleiten. Danach bewegst du ihn immer auf der Messerklinge, nie mit den Fingern.

Warum ist nach dem Dämpfen Wasser im Teller?

Seidentofu gibt beim Erhitzen Wasser ab, und etwas Kondenswasser tropft in den Teller. Gieß es ab, bevor du die Sauce darübergibst, sonst verdünnt es die Sojasauce und das Gericht schmeckt fad.

Woher kommt gedämpfter Tofu auf kantonesische Art?

Aus der kantonesischen Küche im Süden Chinas, wo man Fisch mit genau dieser Würze dämpft: Ingwer, Frühlingszwiebeln, helle Sojasauce und heißes Öl. Der Tofu nimmt den Platz des Fischs ein, und das Gericht enthält dann keine tierischen Zutaten. Es ist also auch vegan.