Wok einbrennen: Anleitung für die erste Benutzung

Wenn du einen neuen Wok bekommst, willst du ihn am liebsten sofort ausprobieren. Ist er aus Carbonstahl, Eisen oder unbeschichtetem Gusseisen, nimm dir vorher die Zeit, ihn einzubrennen. Rechne auf einem Gasherd mit etwa 45 Minuten.

Welche Woks muss man einbrennen?

Eingebrannt werden Woks aus blankem Metall: Carbonstahl, Eisen und Gusseisen. Woks aus Edelstahl oder mit Beschichtung bereitest du anders vor, und manche gehen kaputt, wenn man sie einbrennt.

• Roher Carbonstahl oder Eisen: komplett einbrennen. Zuerst brennst du den Lack oder das Öl ab, die im Werk als Rostschutz aufgetragen wurden, dann brennst du mehrere Schichten Öl ein. Diese Methode steht weiter unten Schritt für Schritt.
• Nitrierter Carbonstahl, wie bei unserem Oniri-Wok: Der Stahl hat eine Oberflächenbehandlung bekommen, die ihn härtet und Rost bremst. Es gibt keinen Lack zum Abbrennen. Wasch ihn mit einem weichen Schwamm, trockne ihn ab und brenne dann bei mittlerer Hitze ein oder zwei Schichten Öl ein, wie in Schritt 5 der Gas-Methode.
• Rohes Gusseisen: am besten im Backofen einbrennen. Gusseisen wird auf dem Brenner ungleichmäßig heiß und kann reißen, wenn es plötzlich abkühlt. Steht auf der Produktseite oder in der Anleitung, dass das Gusseisen schon im Werk eingebrannt wurde, reichen Abwaschen mit einem weichen Schwamm, Abtrocknen und eine Schicht Öl.
• Edelstahl, wie unser Rishiri-Wok: kein Einbrennen, Edelstahl hält keine eingebrannte Ölschicht. Damit weniger anhängt, erhitzt du ihn ein bis zwei Minuten leer, bevor das Öl hineinkommt. Er ist bereit, wenn ein Wassertropfen als Perle über das Metall rollt.
• Antihaft- oder Keramikbeschichtung, wie bei unserem Amagi-Wok: niemals einbrennen. Wird er leer erhitzt, bis er raucht, geht die Beschichtung kaputt. Wasch ihn ab, trockne ihn und reib vor dem ersten Kochen eine dünne Schicht Öl mit Küchenpapier ein. Danach kochst du bei mittlerer Hitze.

Im Zweifel hältst du dich an die Anleitung des Herstellers. Bei uns steht es auch auf den meisten Produktseiten, in der Zeile Einbrennen der technischen Daten.

Wenn du dich noch nicht entschieden hast, vergleich unsere Woks oder lies in unserem Ratgeber nach, welcher Wok zu dir passt.

Unsere Wahl: Le Shirane – Japanischer Karbonstahl-Wok.

Warum muss man einen Wok einbrennen?

Beim Einbrennen entsteht aus Öl und Hitze eine Schutzschicht. Über seinen Rauchpunkt erhitzt, verwandelt sich Öl in einen harten, trockenen Film, der am Metall haftet.

Dieser Film schützt den Stahl vor Rost: Ein blanker Wok aus Carbonstahl, der feucht stehen bleibt, kann über Nacht rosten. Außerdem hängt weniger an, und der Film wird mit jedem Kochen dicker. Diese Patina macht alte Woks schwarz und glatt.

Wir haben ein Video gedreht, das die Handgriffe beim Einbrennen zu Hause zeigt. Die einzelnen Schritte stehen darunter.

Wie brennt man einen Wok aus Carbonstahl auf dem Gasherd ein?

Diese Methode gilt für Carbonstahl und rohes Eisen auf einem Gasbrenner. Schalte vorher die Dunstabzugshaube ein und öffne ein Fenster: Erst der Lack, dann das Öl machen grauen, beißenden Rauch. Halte das Küchenpapier von der Flamme fern und bleib am Herd.

1. Wasch den Wok in der Spüle mit heißem Spülwasser, um das Schutzöl aus dem Werk zu entfernen. Bei rohem Carbonstahl kannst du einen Scheuerschwamm oder Stahlwolle nehmen.
2. Trockne ihn ab. Wisch ihn mit Küchenpapier trocken und stell ihn dann eine Minute auf die Flamme, damit die restliche Feuchtigkeit verdampft.
3. Brenn den Werkslack ab. Kipp und dreh den Wok bei starker Hitze, damit Boden, Wände und Rand heiß werden. Der Lack raucht und verschwindet, und das Metall wird blaugrau: Rechne je nach Flamme mit 3 bis 10 Minuten. Halte einen Holzgriff aus der Flamme heraus.
4. Spül ihn ab. Nimm ihn vom Herd und lass ihn 2 bis 3 Minuten etwas abkühlen. Spül ihn mit heißem Wasser ab, reib dabei die Rückstände weg und trockne ihn dann auf der Flamme.
5. Öle ihn heiß ein. Gib bei mittlerer Hitze 1 Teelöffel Öl mit hohem Rauchpunkt (Erdnuss-, Raps- oder Traubenkernöl) oder Schweineschmalz hinein. Verteil es mit einer Zange und gefaltetem Küchenpapier auf der ganzen Innenfläche bis zum Rand. Wisch dann so lange nach, bis nur noch ein fast unsichtbarer Film übrig ist. Lass den Wok heiß werden und kipp ihn dabei, damit auch die Wände einbrennen. Das Öl raucht, dann bekommt die Oberfläche einen goldbraunen Ton. Sobald der Wok nicht mehr raucht, schaltest du die Flamme aus.
6. Wiederhole Schritt 5 drei- oder viermal, ohne Spülmittel, und lass den Wok zwischen zwei Schichten ein bis zwei Minuten abkühlen. Der Ton wird mit jedem Durchgang etwas dunkler.

Verzichte auf Butter und natives Olivenöl. Beide verbrennen schon bei niedrigerer Temperatur und hinterlassen eine ungleichmäßige, oft klebrige Schicht.

Zum Schluss kannst du es machen wie in China. Brate bei mittlerer Hitze ein Bund Frühlingszwiebeln und ein Stück Ingwer, beides in Stücke geschnitten, in 2 Esslöffeln Öl an und reib sie etwa zehn Minuten lang mit dem Wender über alle Wände. Dann wirfst du sie weg. So hat das Öl den ganzen Wok bedeckt, und der Überlieferung nach nimmt dieser Schritt den Geruch von neuem Metall.

Auf einem Gasbrenner lässt sich ein Wok mit rundem Boden gut bis zum Rand einbrennen, weil die Flamme an seinen Wänden hochsteigt.

Unsere Wahl: Le Gassan – Echter Chinesischer Wok.

Wie brennt man einen Wok auf Induktion oder im Backofen ein?

Auf einem Induktions- oder Ceranfeld bekommt nur der Boden des Woks Hitze ab. Die Wände bleiben zu kalt, als dass das Öl dort einbrennen könnte.

Im Backofen brennt der ganze Wok auf einmal ein, vorausgesetzt, er passt hinein und hat weder Holzgriff noch Kunststoffteile. Manche Griffe lassen sich abschrauben: Schau nach, bevor du aufgibst.

1. Wasch und trockne den Wok wie in Schritt 1 und 2 der Gas-Methode. Bei lackiertem Carbonstahl schrubbst du kräftig mit Stahlwolle, denn bei Backofentemperatur brennt der Werkslack nicht immer vollständig ab.
2. Heiz den Backofen auf 230 bis 250 °C vor. Leg ein Stück Alufolie auf den unteren Rost, um Tropfen aufzufangen.
3. Verteil eine dünne Schicht Öl auf dem ganzen Wok, innen und außen, und wisch den Überschuss mit sauberem Küchenpapier ab.
4. Stell den Wok umgedreht auf den mittleren Rost und lass ihn 1 Stunde drin. Schalte den Ofen aus und lass den Wok darin abkühlen.
5. Wiederhole das zwei- oder dreimal für eine festere Patina. Lass die Dunstabzugshaube an, auch der Backofen raucht.

Für Gusseisen ist das die sicherste Methode, weil es so gleichmäßig heiß wird. Hier findest du unsere Woks aus Gusseisen.

Unsere Wahl: Le Tekari – Wok Gusseisen Unbeschichtet.

Passt dein Wok nicht in den Backofen, brennst du den Boden auf dem Kochfeld nach der Gas-Methode ein, auf mittlerer bis hoher Stufe. Auf Induktion steigerst du die Leistung schrittweise, denn ein leerer Wok, der sofort auf voller Stufe erhitzt wird, kann sich verziehen. Die Wände werden danach mit jedem Kochen nach und nach dunkler. Mit einem Campingkocher mit Gas kannst du draußen auch die komplette Methode durchziehen.

Wie du einen Wok für diese Kochfelder auswählst, liest du in unserem Artikel über den Wok auf Induktion.

Woran erkennt man, dass das Einbrennen geklappt hat?

Abgekühlt muss sich der Wok glatt und trocken anfühlen und goldbraun bis dunkelbraun sein. Ein ungleichmäßiger Ton mit helleren Stellen an den Wänden ist am Anfang normal und gleicht sich mit der Zeit aus. Das tiefe Schwarz der Restaurant-Woks kommt nach Wochen des Kochens.

Klebt die Oberfläche, wenn sie kalt ist, war zu viel Öl drauf. Die Lösung steht weiter unten.

Was kocht man zuerst in einem eingebrannten Wok?

Koch anfangs lieber Gerichte mit Öl, etwa gebratenes Fleisch oder etwas Frittiertes. Jedes fettreiche Gericht stärkt die Patina.

Warte ein paar Einsätze, bevor du Tomaten, Essig oder lange Garzeiten mit Wasser oder Dampf angehst. Säure und Wasser greifen eine junge Patina an und können sie stellenweise grau werden lassen.

Unser Hunan-Schweinefleisch aus dem Wok eignet sich gut für den Anfang: Der Schweinebauch gibt beim Braten sein Fett ab.

Wie spült man einen eingebrannten Wok?

1. Spül ihn, sobald er lauwarm ist, mit heißem Wasser und einer Bambusbürste oder einem weichen Schwamm. Ab und zu ein wenig Spülmittel löst eine gut aufgebaute Patina nicht ab.
2. Trockne ihn sofort auf dem Herd. Eine Minute reicht.
3. Reib ein paar Tropfen Öl mit Küchenpapier auf der Innenfläche ein und bewahr ihn trocken auf.

Keine Spülmaschine und kein Einweichen in der Spüle: Stehendes Wasser lässt Stahl in wenigen Stunden rosten. Gieß auf Gusseisen nie kaltes Wasser, solange es heiß ist. Für die Pflege findest du auch unser Wok-Zubehör.

Wann muss man den Wok neu einbrennen?

Ein Wok, der mehrmals pro Woche im Einsatz ist, pflegt sich von selbst, weil jedes Kochen ein bisschen Patina dazugibt. Du musst nicht von vorn anfangen.

Wenn Essen anfängt anzuhängen oder eine Stelle nach einem sauren Gericht grau geworden ist, brennst du ein oder zwei Schichten Öl ein wie in Schritt 5 der Gas-Methode. Komplett neu einbrennen, mit Abbrennen, musst du nur bei großflächigem Rost.

Was tun, wenn der Wok rostet oder die Schicht klebt?

Es sind Roststellen aufgetaucht

Leichter Rost lässt sich gut entfernen. Schrubb die Stellen mit Stahlwolle oder einem Scheuerschwamm und etwas Wasser, spül ab, trockne den Wok auf dem Herd und brenn dann zwei oder drei Schichten Öl ein wie in Schritt 5. Ist der ganze Wok verrostet, schrubbst du ihn komplett ab und fängst wieder bei Schritt 1 an.

Die Schicht klebt oder blättert ab

Klebt die Oberfläche, wenn sie kalt ist, war zu viel Öl drauf oder die Schicht wurde nicht heiß genug. Stell den Wok wieder auf den Herd, bis er nicht mehr raucht, und lass ihn abkühlen: Der Film muss trocken werden.

Blättert die Schicht ab, war sie zu dick. Schrubb die beschädigten Stellen mit einem Scheuerschwamm bis aufs Metall ab und brenn dann eine sehr dünne Schicht Öl ein.

Ein gut eingebrannter Wok aus Carbonstahl oder Gusseisen hält jahrelang, und mit jedem Gericht kocht es sich angenehmer darin. Läuft etwas anders als hier beschrieben, schreib uns mit einem Foto deines Woks, dann sagen wir dir, was zu tun ist.