Gebratener Reis mit Gemüse im Wok

Den Reis für dieses Gericht kochst du am Vortag. Kühlt er offen ab, trocknet er an der Oberfläche, und im heißen Wok lösen sich die Körner voneinander und werden goldbraun, statt zu Brei zu verkleben. Wenn ich einen Topf Jasminreis aufsetze, koche ich deshalb immer etwas mehr, für den gebratenen Reis am nächsten Tag. Mit Reis vom Vortag steht er in einer halben Stunde auf dem Tisch, so lange, wie das Würfeln des Gemüses dauert.

In China ist gebratener Reis (chao fan) zuerst eine Art, den Reis vom Vortag zu verwerten. Diese Version kennt man aus chinesischen Restaurants, mit dunkler Sojasauce für die Farbe und, wenn du magst, einer Prise Kurkuma, die die Körner goldgelb färbt, ohne dass man sie schmeckt. Die Reihenfolge zählt: zuerst die Eier, die auf einem Teller warten, dann das feste Gemüse und der Reis, und zuletzt Zuckerschoten und Sojasprossen, die knackig bleiben sollen.

Gebratener Reis mit Gemüse und Ei

Jasminreis vom Vortag, bei starker Hitze mit Rührei, kleinen Gemüsewürfeln und Sojasprossen gebraten und mit dunkler Sojasauce goldbraun gefärbt.

• Vorbereitung: 20 min
• Garzeit: 30 min
• Gesamt: 50 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Küche: Chinesisch
• Für 4 Personen

Für 3 oder 4 Personen nimmst du einen Wok mit 32 cm und brätst alles auf einmal: Bei bis zu 700 g gekochtem Reis hält eine Herdplatte den Wok heiß genug.

Zutaten

Für den Reis

• 250 g Jasminreis (ungekocht, oder 650 g bereits gekochter, kalter Reis)
• 350 ml Wasser (zum Kochen des Reises)

Für die Würzmischung

• ½ TL geröstetes Sesamöl
• 2 TL dunkle Sojasauce (für die Farbe)
• 2 TL helle Sojasauce
• ½ TL feines Salz
• ½ TL Kurkuma, gemahlen (nach Belieben, für die Farbe)
• ½ TL Glutamat (Mononatriumglutamat, E621), nach Belieben

Für die Eier

• 3 Eier
• ¼ TL feines Salz
• 1 Prise gemahlener weißer Pfeffer
• ½ TL Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry)
• 1 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl)

Das Gemüse

• 1 kleine Zwiebel (rot oder gelb, etwa 75 g)
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 kleine Karotte (etwa 60 g)
• 4 frische Shiitake-Pilze (etwa 70 g)
• ½ rote Paprikaschote (etwa 75 g)
• 80 g Zuckerschoten
• 200 g Sojasprossen (Mungbohnensprossen)
• 2 Frühlingszwiebeln (auch Lauchzwiebeln genannt)

Zum Braten und Servieren

• 2 EL neutrales Öl (für Gemüse und Reis)
• 1 Prise gemahlener weißer Pfeffer
• 1 EL Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry)
• Chiliöl zum Servieren (nach Belieben)

Zubehör

• Wok aus Eisen oder Carbonstahl mit 32 cm
• Schüssel und Topf mit Deckel für den Reis
• Backblech oder große Platte zum Abkühlen des Reises
• Wokwender
• Zwei kleine Schüsseln und ein Teller

Zubereitung

1. Reis kochen, am besten am Vortag

Hast du schon gekochten Reis übrig, mach bei Schritt 3 weiter. Sonst wasch 250 g Jasminreis drei- oder viermal in einer Schüssel mit kaltem Wasser und reib ihn dabei zwischen den Fingern, bis das Wasser fast klar bleibt. Lass ihn abtropfen, gib ihn mit 350 ml Wasser in einen Topf und bring alles zum Kochen. Leg den Deckel auf, schalte auf sehr schwache Hitze und lass ihn 12 Minuten garen. Schalt dann den Herd aus und lass den Reis 10 Minuten ruhen, ohne den Deckel anzuheben.

2. Reis abkühlen lassen

Lockere den Reis mit einer Gabel auf und verteil ihn dünn auf einem Blech oder einer großen Platte. Stell ihn innerhalb einer Stunde nach dem Kochen offen in den Kühlschrank, für mindestens 30 Minuten: Die Oberfläche der Körner trocknet, und genau das verhindert, dass sie im Wok kleben. Bleibt er über Nacht drin, deck ihn ab, sobald er kalt ist.

3. Würzmischung anrühren

Verrühre in einer kleinen Schüssel ½ TL Sesamöl, 2 TL dunkle Sojasauce, 2 TL helle Sojasauce und ½ TL Salz, dazu Kurkuma und Glutamat, wenn du sie verwendest. Rühr, bis sich die Kurkuma ganz aufgelöst hat.

4. Gemüse schneiden und Reis auflockern

Entferne die harten Stiele der Shiitake-Pilze. Schneide Zwiebel, Karotte, Shiitake und Paprikaschote in kleine Würfel von 5 mm, alle etwa gleich groß, und die Zuckerschoten in 1 cm lange Stücke. Hack den Knoblauch, schneide die Frühlingszwiebeln in feine Ringe, spül die Sojasprossen ab und lass sie gut abtropfen. Nimm den Reis aus dem Kühlschrank, mach die Hände nass und zerdrück die Klumpen zwischen den Fingern, bis sich die Körner voneinander lösen.

5. Eier braten

Verquirle 3 Eier 30 Sekunden mit ¼ TL Salz, dem weißen Pfeffer und ½ TL Shaoxing-Reiswein. Erhitze den Wok bei starker Hitze, bis er leicht raucht, gieß 1 EL Öl hinein und schwenk es an den Wänden entlang. Gib die Eier hinein und rühr. Sind sie halb gestockt, schalt den Herd aus und zerteil sie mit dem Wender in kleine Stücke: Die Hitze des Woks gart sie fertig. Stell sie auf einem Teller beiseite.

6. Festes Gemüse anbraten

Schalt den Herd wieder auf mittlere Hitze und gib 2 EL Öl in den Wok. Gib Zwiebel, Knoblauch und Karotte hinein und brate sie 1 Minute unter Rühren, bis die Zwiebel an den Rändern glasig wird. Gib Shiitake und Paprikaschote dazu und brate 30 Sekunden bis 1 Minute weiter: Die Pilze werden weich und glänzen.

7. Reis braten

Dreh auf starke Hitze und gib den Reis dazu. Brate ihn sofort unter Rühren, kratz dabei mit dem Wender über den Boden des Woks und hol die Körner von unten nach oben, damit sie nicht ansetzen. Gieß nach 1 Minute die Würzmischung in einem dünnen Strahl über den ganzen Reis, gib 1 Prise weißen Pfeffer dazu und misch noch 1 Minute. Fertig ist der Reis, wenn alle Körner dieselbe Farbe haben und leichter Dampf aufsteigt. Probier und schmeck mit etwas Salz oder heller Sojasauce ab.

8. Zuckerschoten, Eier und Reiswein

Gib die Zuckerschoten dazu und rühr 15 bis 30 Sekunden. Gib die Eier zurück und misch sie unter den Reis. Gieß 1 EL Shaoxing-Reiswein in einem dünnen Strahl rund um den Reis an die heiße Wand des Woks und misch: Er zischt und verdampft sofort.

9. Sojasprossen und Frühlingszwiebeln

Gib die Sojasprossen und die Frühlingszwiebeln dazu und brate alles 30 Sekunden bis 1 Minute, bis die Sprossen gerade zusammenzufallen beginnen. Knackig sollen sie bleiben.

10. Servieren

Servier sofort und stell das Chiliöl für alle, die es scharf mögen, extra dazu. Gebratener Reis verträgt kein Warten: In wenigen Minuten geben die Sprossen Wasser ab, und die Körner werden weich.

Wok-Tipps

• Der Reis soll zischen, sobald er das Metall berührt. Kratz ununterbrochen über den Boden des Woks und hol die Körner von unten nach oben: Reis, der still auf dem heißen Boden liegt, setzt an und verbrennt dann.
• In einem gut eingebrannten Wok aus Eisen oder Carbonstahl rutschen Eier und Reis. Setzen sie an, ist die Patina noch jung oder das Öl kam in einen zu kalten Wok: Warte, bis er leicht raucht, gieß das Öl hinein, schwenk es an den Wänden entlang und gib dann die Eier dazu.
• Auf Induktion lässt du den Wok flach stehen und wendest den Reis mit dem Wender, statt den Wok zu schütteln: Sobald er das Kochfeld verlässt, hört das Heizen auf. Ein Induktionswok mit flachem Boden liegt mit dem ganzen Boden auf dem Kochfeld.
• Gebratener Reis misslingt meistens wegen Flüssigkeit: lauwarmer, feuchter Reis, zu früh angegossene Würzmischung. Gieß die Würzmischung nach der ersten Minute an, wenn die Körner heiß sind, und den Shaoxing-Reiswein an die heiße Wand statt auf den Reis, denn dort verdampft er sofort. Du kannst die Würzmischung auch in Schritt 1 ins Kochwasser des Reises geben: Dann kommen die Körner schon goldgelb aus dem Topf, und im Wok muss nichts mehr verdampfen.

Varianten

• Ohne Shaoxing-Reiswein: dieselbe Menge trockener Sherry oder gar nichts. Ohne dunkle Sojasauce: für 4 Personen 1 Teelöffel helle Sojasauce mehr und eine Prise Zucker; der Reis wird dann heller.
• Ohne frische Shiitake: 4 getrocknete Shiitake, 30 Minuten in heißem Wasser eingeweicht und ausgedrückt, oder 100 g Champignons. Ohne Zuckerschoten: 80 g tiefgekühlte Erbsen, zur selben Zeit.
• Vegan: Ersetz die Eier durch 200 g festen Tofu, mit der Hand zerbröselt und 3 bis 4 Minuten in 1 Esslöffel Öl mit einer Prise Salz goldbraun gebraten, dann beiseitegestellt und wie die Eier zurück in den Wok gegeben.
• Mit Garnelen: Brate nach den Eiern 200 g rohe, geschälte Garnelen 1 bis 2 Minuten, bis sie rosa werden, und stell sie mit den Eiern beiseite. Mit chinesischer Wurst (lap cheong): Schneide 2 Stück in feine Scheiben und brate sie mit der Zwiebel an.

Aufbewahrung

Stell Reste innerhalb einer Stunde in einer geschlossenen Dose in den Kühlschrank und iss sie spätestens am nächsten Tag. Wärm sie nur einmal auf, 2 bis 3 Minuten im Wok bei starker Hitze mit 1 Esslöffel Wasser, bis sie innen richtig heiß sind. Die Sojasprossen vertragen das Aufwärmen schlecht, weil sie weich werden und Wasser abgeben.

430 kcal, 13 g Eiweiß, 57 g Kohlenhydrate, 15 g Fett. Pro Portion, mit Reis, Bratöl und Sesamöl gerechnet, ohne Glutamat und Chiliöl.

Der Wok zu diesem Rezept: Le Miguri – Japanischer Profiwok Großformat. Eisen, Ø 32 cm, Deckel gratis.

Häufige Fragen

Kann ich gebratenen Reis mit frisch gekochtem Reis machen?

Ja, wenn du ihn trocknest: Verteil ihn dünn auf einem Blech und lass ihn mindestens 30 Minuten offen im Kühlschrank. Noch lauwarm und feucht klebt er im Wok und wird zu Brei. Reis vom Vortag lässt sich trotzdem am leichtesten braten.

Was ist der Unterschied zu kantonesischem Reis?

Kantonesischer Reis aus dem China-Restaurant kombiniert Schinkenwürfel, Erbsen und Ei und bleibt meist ziemlich hell. Dieser gebratene Reis ist vegetarisch und hat mehr Gemüse. Seine goldgelbe Farbe kommt von der dunklen Sojasauce und der Kurkuma.

Wozu kommt Kurkuma in gebratenen Reis?

Nur für die Farbe. Mit einem halben Teelöffel für 4 Personen schmeckt man sie kaum, und die Körner bekommen den goldgelben Ton, den man von gebratenem Reis im Restaurant kennt. Ohne Kurkuma wird der Reis brauner, gefärbt nur von der dunklen Sojasauce.

Kann ich gebratenen Reis in der Pfanne machen?

Ja, in einer großen beschichteten Pfanne oder einer Gusseisenpfanne, für 4 Personen aber in zwei Runden: Mit ihrem niedrigen Rand bietet sie weniger Platz zum Wenden, und die Körner fallen hinaus. Der Wok mit seinen hohen, schrägen Wänden lässt dich schnell und kräftig rühren, ohne etwas zu verlieren.