Schweinefleisch aus dem Wok: Hunan-Schweinebauch mit grünen Chilis

Wenn sich der Rand der Schweinebauchscheiben im Wok wellt, ist das mein Zeichen, zu den Chilis überzugehen. Dann ist das Fleisch im eigenen Fett goldbraun geworden, und in diesem Fett gart alles Übrige. Rechne mit etwa 40 Minuten, davon 20, in denen der Schweinebauch im Gefrierfach fester wird.

Das Gericht kommt aus Hunan, einer Provinz im südlichen Zentralchina, deren Küche für ihre Chilis bekannt ist. Sein chinesischer Name, nong jia xiao chao rou, bedeutet ungefähr kleines Pfannengericht vom Bauernhof: ein Alltagsgericht, das mit weißem Reis auf den Tisch kommt. Es gibt weder Stärke noch eine gebundene Sauce. Der Geschmack kommt vom Schweinebauch, von den grünen Chilis, die bei starker Hitze Blasen werfen, von viel Knoblauch und von den fermentierten schwarzen Bohnen, die das Salz liefern. Die beiden Sojasaucen runden das Gericht ab, die dunkle vor allem für die Farbe.

Hunan-Schweinebauch mit grünen Chilis und schwarzen Bohnen

Schweinebauch, im eigenen Fett ausgelassen, grüne Chilis, die bei starker Hitze Blasen werfen, Knoblauch und fermentierte schwarze Bohnen, in dreißig Sekunden mit heller und dunkler Sojasauce überzogen.

• Vorbereitung: 25 min
• Garzeit: 13 min
• Gesamt: 38 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Küche: Hunanesisch
• Für 4 Personen

Für 3 oder 4 Personen nimmst du einen Wok mit 32 cm: Der Schweinebauch lässt sein Fett aus, ohne sich zu stapeln, und die Chilis werfen in einem Durchgang Blasen.

Zutaten

Für das Pfannengericht

• 400 g frischer Schweinebauch ohne Schwarte (weder gepökelt noch geräuchert)
• 300 g lange, milde grüne Chilischoten (Spitzpaprika oder Pimientos de Padrón, oder genauso viel grüne Paprika)
• 1 bis 3 Thai-Chilis (je nachdem, wie scharf du es magst)
• 6 bis 8 Zehen Knoblauch
• 2 EL fermentierte schwarze Bohnen (Douchi), getrocknet, aus dem Asialaden

Zum Würzen

• 1 EL Shaoxing-Reiswein (nach Belieben, oder trockener Sherry)
• 2 TL helle Sojasauce
• 1 TL dunkle Sojasauce (für die Farbe)

Zum Braten und Servieren

• 2 TL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl), zum Anbraten
• 300 g Jasminreis (ungekocht, zum Servieren)

Zubehör

• Wok aus Carbonstahl mit 32 cm
• Scharfes Kochmesser und Schneidebrett
• Wokspatel oder Holzspatel
• Topf oder Reiskocher
• Ein Teller und eine kleine Schüssel für das Fett

Zubereitung

1. Schweinebauch anfrieren

Leg den Schweinebauch 20 Minuten ins Gefrierfach: Etwas fester lässt er sich dünn schneiden, ohne unter der Klinge nachzugeben. Wasch in der Zeit 300 g Jasminreis und setz ihn auf.

2. Chilis und Knoblauch vorbereiten

Schneide die grünen Chilischoten schräg in 2 cm lange Stücke und entferne die Kerne, wenn du sie milder magst. Schneide die Thai-Chilis in feine Ringe. Drück die Knoblauchzehen mit der flachen Messerseite an und hack sie grob. Spül die schwarzen Bohnen mit kaltem Wasser ab, lass sie abtropfen und hack sie grob.

3. Schweinebauch schneiden

Schneide den Schweinebauch in 3 mm dicke und 4 bis 5 cm lange Scheiben, ohne das Fett zu entfernen: Es schmilzt im Wok.

4. Fett auslassen

Erhitze den leeren Wok bei starker Hitze, bis er leicht raucht, gieß 2 TL Öl hinein und schalte auf mittlere Hitze herunter. Lass den Schweinebauch in 2 Durchgängen sein Fett auslassen: Verteil die Scheiben, rühr ab und zu um und rechne mit 4 Minuten pro Durchgang. Das Fett wird goldbraun und der Rand der Scheiben wellt sich. Leg jeden Durchgang auf den Teller und lass das Fett im Wok.

5. Chilis Blasen werfen lassen

Steht mehr als eine dünne Fettschicht im Wok, gieß den Überschuss in die kleine Schüssel. Dreh auf starke Hitze, gib die grünen Chilischoten und die Thai-Chilis dazu und brate sie 2 Minuten, dabei drückst du sie gegen die Wand des Woks. Fertig sind sie, wenn ihre Haut Blasen wirft und stellenweise schwarz wird.

6. Knoblauch und schwarze Bohnen

Gib den Knoblauch und die schwarzen Bohnen dazu und rühr 30 Sekunden, bis der Knoblauch duftet und hell golden wird. Braun werden darf er nicht.

7. Zusammenführen und servieren

Gib das Fleisch mit dem Saft vom Teller zurück in den Wok. Gieß 1 EL Shaoxing-Reiswein am heißen Rand entlang hinein, falls du ihn nimmst, dann 2 TL helle Sojasauce und 1 TL dunkle Sojasauce. Brate alles 30 Sekunden, bis die Scheiben glänzen und mahagonibraun sind, und servier sofort mit dem Reis.

Wok-Tipps

• Leer bis zum Rauchen erhitzen kannst du einen Wok aus Carbonstahl oder Gusseisen. Ein antihaftbeschichteter Wok verträgt das nicht: Gib das Öl gleich beim Einschalten hinein und leg den Schweinebauch ein, sobald es heiß ist.
• Der Schweinebauch soll leise brutzeln. Bleibt er nach 2 Minuten weiß und schwimmt in klarem Saft, ist der Durchgang zu groß oder die Hitze zu schwach: Nimm die Hälfte heraus und brate sie getrennt.
• Auf Induktion schwenkst du mit dem Spatel und drückst die Chilis gegen den Boden, ohne den Wok anzuheben: Das Kochfeld schaltet ab, sobald er es verlässt, und die Chilis werfen keine Blasen mehr. Ein flacher Boden behält auf der ganzen Fläche Kontakt.
• In einem neuen oder schlecht eingebrannten Wok setzt sich der Schweinebauch fest, bevor er sein Fett ausgelassen hat. In einem gut eingebrannten Wok gleitet er, und ein fettreiches Gericht wie dieses stärkt die Patina.

Varianten

• Ohne fermentierte schwarze Bohnen: Nimm für 4 Personen 2 Esslöffel Schwarze-Bohnen-Sauce aus dem Glas und gib sie mit der Sojasauce dazu. Nimm dann nur 1 Teelöffel helle Sojasauce, denn die Sauce aus dem Glas ist schon salzig.
• Weniger fett: Ersetze die Hälfte des Schweinebauchs durch Schweinenacken in 3 mm dicken Scheiben. Lass zuerst den Bauch sein Fett auslassen und brate dann den Nacken 2 Minuten bei starker Hitze in diesem Fett an.
• Schärfer: Ersetze 100 g der milden Chilis durch scharfe grüne Chilis, etwa Jalapeños, gleich geschnitten, und behalte die Thai-Chilis.
• Ohne Shaoxing-Reiswein: Trockener Sherry ersetzt ihn in der gleichen Menge. Du kannst ihn auch weglassen, das Gericht gelingt auch ohne.

Aufbewahrung

Hält sich zwei Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose. Wärm es 1 bis 2 Minuten im Wok bei starker Hitze auf, ohne Öl: Das Fett vom Schweinebauch reicht. Die Chilis verlieren beim Aufwärmen ihren Biss, und den Reis bewahrst du getrennt auf.

320 kcal, 20 g Eiweiß, 5 g Kohlenhydrate, 23 g Fett. Pro Portion, ohne Reis, mit Bratöl und dem gesamten Fett des Schweinebauchs gerechnet (etwas weniger, wenn du den Überschuss abgießt). Mit 75 g ungekochtem Jasminreis kommen etwa 260 kcal dazu.

Der Wok zu diesem Rezept: Le Kumichi – Wok Carbonstahl Flacher Boden. Carbonstahl, Ø 32 cm, alle Herdarten inklusive Induktion.

Häufige Fragen

Welche Chilis nehme ich für Hunan-Schweinebauch?

Lange, milde grüne Chilis wie Spitzpaprika oder Pimientos de Padrón, die es beim Gemüsehändler oder im Asialaden gibt. Ersatzweise ergibt grüne Paprika in 2 cm breiten Streifen ein sehr ähnliches Gericht. Die Schärfe kommt von den Thai-Chilis: eine für ein mildes Gericht, drei für ein scharfes.

Wo bekomme ich fermentierte schwarze Bohnen?

Im Asialaden, im Beutel oder im Glas, unter dem Namen Douchi oder Fermented Black Beans. Das sind fermentierte und gesalzene schwarze Sojabohnen, und die getrocknete Version ist besser als die in Salzlake. Spül sie vor dem Kochen ab, damit das überschüssige Salz weggeht.

Kann ich den Schweinebauch ersetzen?

Ja, durch Schweinenacken in 3 mm dicken Scheiben: Er ist magerer und bleibt saftig. Weil er wenig Fett abgibt, gießt du für 4 Personen 1 Esslöffel Öl statt 2 Teelöffel hinein und brätst ihn 2 Minuten bei starker Hitze an, statt ihn auszulassen. Nimm frischen Schweinebauch, nie gepökelten oder geräucherten, sonst wird das Gericht mit dem Douchi zu salzig.

Muss ich das ganze ausgelassene Fett behalten?

Nein. Lass eine dünne Schicht am Boden des Woks, sie gibt den Chilis ihr Aroma, und gieß den Rest in eine Schüssel. Abgekühlt hält sich das Fett im Kühlschrank, und du kannst darin Gemüse anbraten.