Wok-Rezept: Hähnchen mit Ingwer und Sojasauce
Geschrieben von Estelle & Alice für Wok-Haus
Der Ingwer macht das Gericht. In dünne Scheiben geschnitten und eine Minute im Öl gebraten, bis die Ränder golden werden, verliert er seine rohe Schärfe und wird fast süß. Ich rechne ein daumenlanges Stück pro Person. Das wirkt viel, bis zum ersten Bissen.
Das Gericht ist nah am kantonesischen Hähnchen mit Ingwer und Frühlingszwiebeln (geung chung gai), das Restaurants in Hongkong oft im Tontopf servieren. Im Wok dauert es zwanzig Minuten. Eine kurze Marinade mit Speisestärke hält das Hähnchen zart, und die Sauce, Sojasauce mit etwas Austernsauce, nur leicht gebunden, überzieht die Stücke, ohne sie zu ertränken.
Hähnchen mit Ingwer und Sojasauce aus dem Wok
Mariniertes Hähnchenoberschenkelfilet, bei starker Hitze angebraten und dann in einer leichten Sojasauce mit viel frischem Ingwer und Frühlingszwiebeln geschwenkt.
Für 3 oder 4 Personen nimmst du einen Wok mit 32 cm und brätst das Hähnchen in zwei Durchgängen an, damit es bräunt, statt Saft zu ziehen.
Zutaten
Für das Hähnchen
Für die Sauce
Zum Braten und Servieren
Zubehör
- Wok mit 32 cm
- Wokspatel aus Holz oder Metall
- 2 Schüsseln (Marinade und Sauce)
Zubereitung
Reis aufsetzen
Spül 300 g Jasminreis, bis das Wasser fast klar abläuft, und setz ihn auf. Mit der Ruhezeit ist er gleichzeitig mit dem Hähnchen fertig.
Hähnchen marinieren
Schneide das Hähnchenoberschenkelfilet in 2 cm große Stücke. Misch sie mit 1 EL heller Sojasauce, 1 EL Shaoxing-Reiswein und 2 TL Speisestärke, bis die Marinade aufgenommen ist. Lass sie 15 Minuten ziehen.
Ingwer, Knoblauch und Sauce vorbereiten
Schäl den Ingwer mit dem Rand eines Löffels und schneide ihn in dünne Scheiben. Schneide die Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke, das Weiße und das Grüne getrennt, und den Knoblauch in Scheiben. Verrühr in einer Schüssel 2 EL helle Sojasauce, 1 TL dunkle Sojasauce, 1 EL Austernsauce, den Zucker, 1 TL Speisestärke und 4 EL Wasser.
Hähnchen anbraten
Erhitze den Wok bei starker Hitze, bis er leicht raucht. Brate das Hähnchen in 2 Durchgängen an: Gieß pro Durchgang 1 Esslöffel neutrales Öl hinein, verteil die Stücke in einer Schicht und lass sie 2 Minuten bräunen, ohne sie zu bewegen. Wende sie, brate sie noch 2 Minuten und leg sie auf einen Teller.
Ingwer braten
Schalte auf mittlere Hitze herunter und gib 1 EL Öl in den Wok. Brate den Ingwer 1 Minute, bis die Ränder golden werden. Gib das Weiße der Frühlingszwiebeln und den Knoblauch dazu und rühr 30 Sekunden, ohne dass der Knoblauch braun wird.
Sauce binden
Gib das Hähnchen bei starker Hitze zurück in den Wok. Rühr die Sauce auf, denn die Stärke setzt sich am Boden ab, und gieß sie auf einmal dazu. Misch 1 Minute, bis sie andickt und das Hähnchen glänzend überzieht.
Fertigstellen und servieren
Gib das Grüne der Frühlingszwiebeln dazu und misch 20 Sekunden, nur bis es zusammenfällt. Nimm den Wok vom Herd, beträufle alles mit 1 TL Sesamöl und servier sofort mit dem Reis.
Wok-Tipps
- Bereite alles vor, bevor du den Herd anschaltest: Hähnchen mariniert, Ingwer und Knoblauch geschnitten, Sauce angerührt. Ist der Wok einmal heiß, dauert das Gericht zehn Minuten, und zum Schneiden bleibt keine Zeit mehr.
- Hähnchenschenkel bleiben zart, auch wenn sie etwas zu lange braten. Mit Brust schneidest du größere Stücke von 3 cm und nimmst sie heraus, sobald sie golden sind.
- Zieht das Hähnchen Wasser und wird weiß, statt zu bräunen, ist der Wok zu voll oder nicht heiß genug. Zwei Durchgänge mit 300 g lösen das, auf Gas wie auf Induktion.
- In einem gut eingebrannten Carbonstahl-Wok löst sich das Hähnchen nach 2 Minuten von selbst. Klebt es, wartest du noch 30 Sekunden, bevor du es wendest, und liest so brennst du einen Wok ein, wenn es immer wieder passiert.
Varianten
- Mit Gemüse: 200 g Zuckerschoten oder eine rote Paprika in Streifen, direkt nach dem Ingwer 2 Minuten mitgebraten.
- Schärfer: 2 frische rote Chilis in Ringen, mit dem Knoblauch zugegeben, oder 1 Teelöffel Chilisauce in der Sauce.
- Kein Shaoxing-Reiswein: trockener Sherry in derselben Menge, oder einfach 1 Esslöffel Wasser mehr in der Marinade.
- Mit Rind: 500 g Flanksteak, quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten, genauso mariniert und 1 Minute pro Seite angebraten.
Aufbewahrung
Hält sich zwei Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose. Wärm es 2 Minuten im Wok bei mittlerer Hitze mit 1 Esslöffel Wasser auf, das die Sauce wieder flüssiger macht. Den Reis bewahrst du getrennt auf.
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Häufige Fragen
Hähnchenschenkel oder Brust für den Wok?
Schenkel, die mehr Fett haben, bleiben bei starker Hitze zart und verzeihen eine Minute zu viel. Brust geht auch, wenn du sie in größere Stücke schneidest und nicht länger als 4 Minuten brätst.
Wozu dient die Speisestärke in der Marinade?
Die Stärke bildet einen dünnen Film um jedes Stück, der beim Braten den Saft hält und die Sauce besser haften lässt. Zwei Teelöffel reichen für 600 g Hähnchen.
Was ist der Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasauce?
Helle Sojasauce bringt Salz und Geschmack. Dunkle Sojasauce, dicker und weniger salzig, ist vor allem für die Farbe da. Hast du nur normale Sojasauce, nimm sie statt der hellen und lass die dunkle weg.
Kann man das Gericht auf Induktion kochen?
Ja, mit einem passenden Wok mit flachem Boden. Heiz ihn 2 Minuten auf höchster Stufe vor, bevor das Öl hineinkommt, und halte die Durchgänge klein: Das Kochfeld braucht länger als Gas, um wieder auf Temperatur zu kommen.
