Wok-Hähnchen mit Nudeln: Da Pan Ji aus Xinjiang

Der Teigstreifen klatscht auf die Arbeitsfläche und wird bei jedem Aufprall länger. Beim ersten Mal schüchtert dieser Handgriff ein, und doch ist er mein liebster Moment im Rezept. Der Teig besteht nur aus Mehl und Salzwasser. Er ruht eine Stunde, eingeölt und mit Folie abgedeckt, und diese Ruhe macht ihn so geschmeidig, dass er sich dehnen lässt, ohne zu reißen. Rechne insgesamt mit 2 Stunden, davon eine Stunde, in der der Teig allein ruht, während du das Hähnchen vorbereitest.

Da pan ji, das Hähnchen vom großen Teller, kommt aus Xinjiang im Nordwesten Chinas. Die bekannteste Geschichte verortet seine Entstehung Ende der 1980er- oder in den 1990er-Jahren in Shawan, bei einem Koch aus Sichuan, was Doubanjiang und Sichuanpfeffer erklären würde. Fernfahrerlokale haben es dann im ganzen Land bekannt gemacht. Das Hähnchen schmort mit Kartoffeln und ganzen Gewürzen, die Paprika kommt erst am Ende dazu, damit sie knackig bleibt, und alles wird über breite, handgezogene Nudeln gegossen. Bei Tisch mischt man die Nudeln unter die Sauce: Es muss also genug davon im Wok bleiben.

Hähnchen aus Xinjiang mit handgezogenen Nudeln (da pan ji)

Hähnchenoberschenkel, im Wok angebraten und dann mit Doubanjiang, ganzen Gewürzen, getrockneten Chilis und Kartoffeln geschmort, serviert auf breiten, handgezogenen Nudeln.

• Vorbereitung: 80 min
• Garzeit: 36 min
• Gesamt: 116 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Küche: Chinesisch (Xinjiang)
• Für 4 Personen

Für 3 bis 6 Personen nimmst du einen Wok mit 32 cm und Deckel: Das Hähnchen brät in 2 oder 3 Durchgängen, dann schmort alles zusammen.

Zutaten

Für die Nudeln

• 300 g Weizenmehl Type 550 (oder Type 1050)
• ¼ TL feines Salz
• 150 ml zimmerwarmes Wasser (je nach Mehl 1 Esslöffel mehr oder weniger)
• 1 EL neutrales Öl (zum Einölen der Teigstücke)

Zum Schmoren

• 600 g Hähnchenoberschenkel, ausgelöst (ohne Haut, oder 800 g mit Knochen, mit dem Hackbeil zerteilt)
• 2 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl), 1 Esslöffel pro Durchgang
• 1 EL neutrales Öl (für die Gewürze)
• 1 ½ EL Doubanjiang (scharfe Bohnenpaste), aus dem Asia-Regal oder Asialaden
• 10 dünne Scheiben Ingwer
• 10 Zehen Knoblauch (geschält, ganz gelassen)
• 3 Sternanis
• 2 Stück Kassiazimt (chinesischer Zimt; sonst Zimtstange)
• 1 Lorbeerblatt
• 6 bis 10 getrocknete rote Chilischoten (ganz, weniger, wenn du es nicht so scharf magst)
• 1 EL Sichuanpfeffer, ganze Körner
• 1 TL Zucker
• 1 ½ EL dunkle Sojasauce
• 400 ml heißes Wasser
• Salz (zum Abschmecken am Ende)

Gemüse und Servieren

• 2 mittelgroße Kartoffeln (etwa 400 g)
• 1 rote Paprikaschote
• 1 grüne Paprikaschote
• 1 Zwiebel
• 3 Frühlingszwiebeln
• frischer Koriander zum Servieren (nach Belieben)

Zubehör

• Wok mit 32 cm und Deckel
• Großer Topf für die Nudeln
• Nudelholz
• Frischhaltefolie
• Hackbeil, wenn du die Knochen dranlässt

Zubereitung

1. Teig kneten

Misch in einer großen Schüssel 300 g Mehl und ¼ TL Salz. Gieß nach und nach 150 ml Wasser dazu und rühr dabei mit Stäbchen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Drück alles zu einer Kugel zusammen, deck sie ab und lass sie 10 Minuten ruhen, dann knete 2 Minuten: Der Teig soll glatt sein und nicht mehr an den Fingern kleben.

2. Formen und ruhen lassen

Teil den Teig in Stücke von etwa 75 g und roll jedes zu einer 10 cm langen Rolle. Bestreich sie rundum mit 1 EL Öl, leg sie auf einen Teller und deck sie mit Frischhaltefolie ab. Lass sie mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen, 2 Stunden, wenn dein Teig leicht reißt.

3. Zutaten vorbereiten

Während der Teig ruht, schneidest du die Hähnchenoberschenkel in 4 cm große Stücke, die Kartoffeln in 2 cm große Würfel, Paprikaschoten und Zwiebel in 3 cm große Stücke und die Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Stücke. Leg Ingwer, Knoblauch, Sternanis, Kassiazimt, Lorbeerblatt, Chilischoten und Sichuanpfeffer zusammen in ein Schälchen.

4. Hähnchen anbraten

Erhitze den Wok bei starker Hitze, bis er leicht raucht. Brate das Hähnchen in 2 Durchgängen an: Gib pro Durchgang 1 Esslöffel neutrales Öl hinein, verteil die Stücke in einer Schicht, lass sie 2 Minuten liegen, ohne sie zu bewegen, und brate sie dann noch 2 Minuten unter Rühren. Das Fleisch soll weiß geworden sein und Farbe nehmen. Stell es auf einem Teller beiseite.

5. Die Gewürze

Schalt auf mittlere Hitze herunter. Gib 1 EL Öl und 1 ½ EL Doubanjiang hinein und rühr 30 Sekunden: Das Öl färbt sich rot. Gib den Inhalt des Schälchens dazu und brate alles noch 30 Sekunden unter Rühren, bis der Knoblauch leicht Farbe annimmt. Die Chilischoten sollen dunkler werden, aber nicht schwarz.

6. Mit den Kartoffeln schmoren

Gib das Hähnchen mit seinem Saft zurück in den Wok, dazu 1 TL Zucker und 1 ½ EL dunkle Sojasauce, und misch, bis das Fleisch Farbe annimmt. Gib die Kartoffeln und 400 ml heißes Wasser dazu, lass alles aufkochen, leg den Deckel auf und lass es 15 Minuten bei mittlerer bis schwacher Hitze garen. Die Kartoffeln sind gar, wenn eine Messerspitze ohne Widerstand hindurchgeht. Bring in der Zwischenzeit einen großen Topf Wasser für die Nudeln zum Kochen.

7. Paprika dazugeben

Nimm den Deckel ab, gib Paprikaschoten und Zwiebel dazu und lass alles 3 Minuten offen unter Rühren garen: Die Paprika soll noch etwas Biss haben. Es muss genug Sauce bleiben, um die Nudeln zu überziehen; setzt der Boden an, gib etwas heißes Wasser dazu. Probier, schmeck mit Salz ab, gib die Frühlingszwiebeln dazu und schalt den Herd aus.

8. Nudeln ziehen

Roll ein Teigstück mit dem Nudelholz zu einem Rechteck von etwa 15 mal 6 cm aus. Halt es an beiden Enden fest und zieh die Arme langsam und gleichmäßig auseinander, wobei die Mitte des Streifens auf die Arbeitsfläche schlägt: Bei jedem Aufprall wird er länger. Hör auf, wenn er 3 bis 4 cm breit ist, und gib ihn sofort ins kochende Wasser. Mach mit den übrigen Teigstücken genauso weiter.

9. Nudeln kochen

Lass die Nudeln nach der letzten noch 1 bis 2 Minuten kochen. Fertig sind sie, wenn sie an die Oberfläche steigen, weich sind und noch etwas Biss haben. Gieß sie ab.

10. Anrichten und servieren

Ist das Hähnchen abgekühlt, wärm es eine Minute bei starker Hitze auf. Leg die Nudeln mit Stäbchen in eine große, tiefe Platte, gieß das Hähnchen, das Gemüse und die ganze Sauce darüber und streu den Koriander darauf. Servier sofort. Vor dem Auftun mischt jeder die Nudeln unter die Sauce und lässt Sternanis, Zimt und Lorbeer am Rand liegen.

Wok-Tipps

• Geschmort wird unter dem Deckel: Die Kartoffeln garen im Dampf, und die Sauce verdampft nicht. Ohne Deckel gibst du während des Garens nach und nach heißes Wasser dazu oder nimmst einen Wok mit Deckel.
• Brate das Hähnchen in Durchgängen an, ohne dass sich die Stücke überlappen. Zu dicht gedrängt geben sie Wasser ab und kochen, statt Farbe zu nehmen, und der Sauce fehlt dann das Röstaroma.
• Auf Induktion heizt ein Wok mit flachem Boden schnell und stark: Schalt auf mittlere Leistung herunter, bevor die Bohnenpaste hineinkommt, und rühr ununterbrochen. In wenigen Sekunden verbrennt sie und wird bitter.
• Fünfzehn Minuten Schmoren schaden einem gut eingebrannten Wok aus Carbonstahl nicht. Lass Reste aber nicht bis zum nächsten Tag im Wok: Füll sie um, spül ihn mit heißem Wasser aus, trockne ihn auf dem Herd und reib einen Tropfen Öl hinein.

Varianten

• Ohne handgezogene Nudeln: 400 g frische Pappardelle oder breite Weizennudeln aus dem Handel, nach Packungsangabe gekocht. Dann ist das Rezept in 50 Minuten fertig.
• Ohne Doubanjiang: 1 Esslöffel Chilipaste (Sambal Oelek oder Harissa) und 1 Teelöffel Miso, das den fermentierten Geschmack bringt.
• Ohne Sichuanpfeffer: 1 Teelöffel zerdrückte rosa Beeren und die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, mit den Paprikaschoten dazugegeben. Das Kribbeln auf den Lippen fällt weg, der zitronige Duft bleibt.
• Schmalere Nudeln: Drück vor dem Ziehen mit einem Stäbchen eine Linie der Länge nach in den Streifen und reiß ihn nach dem Ziehen an dieser Linie auseinander. So bekommst du zwei Nudeln, halb so breit.

Aufbewahrung

Das geschmorte Hähnchen hält sich 3 Tage in einer geschlossenen Dose im Kühlschrank und schmeckt am nächsten Tag noch besser. Wärm es im Wok mit Deckel bei mittlerer Hitze mit einem Schluck Wasser auf. Gekochte Nudeln kleben zusammen und werden weich: Zieh und koch sie erst kurz vor dem Servieren.

720 kcal, 42 g Eiweiß, 84 g Kohlenhydrate, 22 g Fett. Pro Portion, mit Nudeln, Bratöl und dem Öl für die Teigstücke, ohne Koriander.

Der Wok zu diesem Rezept: Le Zao – Traditioneller Wok. Carbonstahl, Ø 32 cm, Deckel gratis.

Häufige Fragen

Was bedeutet Da Pan Ji?

Da pan ji heißt Hähnchen vom großen Teller: Das Gericht kommt auf einer großen Platte mitten auf den Tisch, unten die Nudeln, darauf das Hähnchen mit seiner Sauce. Es stammt aus Xinjiang im Nordwesten Chinas und hat sich im ganzen Land verbreitet.

Warum reißen meine Nudeln beim Ziehen?

Meistens hat der Teig nicht lange genug geruht. Lass ihn 2 Stunden gut eingeölt unter der Folie liegen und zieh langsamer, ohne Ruck. War er beim Kneten fest, gib beim nächsten Mal einen Esslöffel Wasser mehr dazu.

Welches Mehl nehme ich für handgezogene Nudeln?

Weizenmehl Type 550 passt. Type 1050 hat mehr Eiweiß und gibt einen elastischeren Teig, der weniger reißt. Nicht jedes Mehl nimmt gleich viel Wasser auf: Ziel ist ein geschmeidiger Teig, der nicht an den Fingern klebt.

Ist Da Pan Ji sehr scharf?

Scharf, aber nicht übertrieben: Die Schärfe kommt vom Doubanjiang und von den ganzen getrockneten Chilischoten. Für ein milderes Gericht nimmst du nur 3 oder 4 Chilis; für mehr Schärfe halbierst du sie, bevor sie in den Wok kommen.