Tomaten mit Ei aus dem Wok: chinesisches Tomaten-Rührei

Der Moment, auf den es ankommt, dauert ein paar Sekunden: Die verquirlten Eier treffen auf rauchendes Öl und gehen auf einen Schlag auf. Ich nehme sie heraus, solange sie noch cremig sind, und sie garen in den Tomaten fertig, ohne fest zu werden. Der Rest des Rezepts geht bei mittlerer Hitze, ganz ohne Eile.

Tomaten mit Ei (xihongshi chao jidan im Norden Chinas, im Süden eher fanqie chao dan) sind ein Alltagsgericht, oft das erste, das man dort kochen lernt. Die Basis sind reife Tomaten, Eier und Knoblauch, dazu etwas Salz und Zucker gegen die Säure. Ohne Fleisch und ohne Brühe ist das Gericht vegetarisch. Entscheidend sind zwei getrennte Garschritte: zuerst die Eier, die angebraten und beiseitegestellt werden, dann die Tomaten, die so lange einkochen, bis ein Saft entsteht, der sich um den Reis legt.

Tomaten mit Ei aus dem Wok (xihongshi chao jidan)

Verquirlte Eier, bei starker Hitze in rauchendem Öl gebraten und dann mit gehäuteten Tomaten vermengt, die mit Knoblauch und etwas Zucker einkochen; dazu Reis.

• Vorbereitung: 15 min
• Garzeit: 10 min
• Gesamt: 25 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Küche: Chinesisch
• Für 4 Personen

Für 3 oder 4 Personen nimmst du einen Wok mit 32 cm: Bis zu 8 Eier garen darin auf einmal.

Zutaten

Für die Eier

• 8 Eier (Größe M)
• 2 EL Wasser
• ¼ TL feines Salz

Für die Tomaten

• 6 vollreife Tomaten (mittelgroß, insgesamt etwa 750 g)
• 3 Zehen Knoblauch
• ½ TL feines Salz
• 2 TL Zucker (je nach Säure der Tomaten anpassen)

Zum Braten und Servieren

• 3 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl), für die Eier
• 1 EL neutrales Öl (für die Tomaten)
• 2 Frühlingszwiebeln (nach Belieben)
• 300 g Jasminreis (ungekocht, zum Servieren)

Zubehör

• Wok aus Carbonstahl mit 30 bis 32 cm
• Topf mit kochendem Wasser und Schüssel mit kaltem Wasser zum Häuten der Tomaten
• Große Schüssel und Gabel
• Wokwender oder Holzspatel
• Topf oder Reiskocher

Zubereitung

1. Reis aufsetzen

Wasch 300 g Jasminreis mehrmals in frischem Wasser, bis es fast klar bleibt, und setz ihn dann auf. Er braucht etwa zwanzig Minuten, Ruhezeit inklusive: So ist er zur selben Zeit fertig wie die Tomaten.

2. Tomaten häuten

Bring einen Topf Wasser zum Kochen und stell daneben eine Schüssel mit kaltem Wasser bereit. Ritz unten in jede Tomate ein kleines Kreuz, ohne tief ins Fruchtfleisch zu schneiden. Gib die Tomaten 30 Sekunden ins kochende Wasser, feste Tomaten bis zu 1 Minute: Am Einschnitt rollt sich die Haut auf. Schreck sie sofort im kalten Wasser ab und häute sie, sobald du sie anfassen kannst. Die Haut löst sich dann in Fetzen unter den Fingern.

3. Tomaten und Knoblauch schneiden

Entferne den harten Stielansatz der Tomaten, schneide sie in Viertel und jedes Viertel noch einmal durch: Stücke von 2 bis 3 cm, von denen ein Teil zu Sauce zerfällt. Heb den Saft auf, der auf das Brett läuft. Schneide den Knoblauch in feine Scheiben. Schneide die Frühlingszwiebeln in feine Ringe und leg sie für den Schluss beiseite.

4. Eier verquirlen

Schlag 8 Eier in eine große Schüssel und gib 2 EL Wasser und ¼ TL Salz dazu. Verquirl alles mit der Gabel gut eine Minute, bis Eiweiß und Eigelb ganz verbunden sind und sich oben ein feiner Schaum bildet. Das Wasser macht die Eier beim Braten zarter.

5. Eier braten

Mehr als 8 Eier brätst du in zwei Runden, jedes Mal mit der Hälfte des Öls. Erhitze den Wok bei starker Hitze, bis er leicht raucht, gieß 3 EL Öl hinein und schwenk es an den Wänden entlang. Sobald es ganz leicht raucht, gieß die Eier auf einmal hinein: Im heißen Öl gehen sie auf und stocken in wenigen Sekunden am Rand. Schieb die gestockten Teile mit dem Wender zur Mitte und kipp den Wok, damit das noch flüssige Ei auf das heiße Metall läuft. Nimm die Eier heraus, wenn fast nichts Flüssiges mehr da ist, sie aber noch glänzen und weich sind, nach 40 Sekunden bis 1 Minute, und stell sie auf einem Teller beiseite.

6. Tomaten mit Knoblauch einkochen

Schalt auf mittlere Hitze herunter, ohne den Wok auszuwaschen. Gib 1 EL Öl und den Knoblauch hinein und rühr 20 Sekunden: Er soll duften und hell bleiben. Gib die Tomaten mit ihrem Saft und ½ TL Salz dazu, das ihnen hilft, Wasser abzugeben. Brate sie 4 bis 5 Minuten unter Rühren und zerdrück dabei einige Stücke mit der Rückseite des Wenders, bis sie in einem leicht dicken roten Saft zusammenfallen, in dem noch Stücke zu sehen sind.

7. Abschmecken und zusammenführen

Gib 2 TL Zucker dazu, rühr um und probier: Die Sauce soll salzig bleiben, mit gerade so viel Zucker, dass die Säure runder wird. Gib die Eier zurück in den Wok und brich sie mit der Spitze des Wenders grob in mundgerechte Stücke. Misch 30 Sekunden, gerade so lange, bis sie mit Sauce überzogen sind.

8. Servieren

Schalt den Herd aus, streu die Frühlingszwiebeln darüber und servier sofort auf dem heißen Reis. In der Sauce garen die Eier weiter und verlieren ihre Zartheit, wenn sie warten.

Wok-Tipps

• Die Eier gehen nur in sehr heißem Öl auf. Zischen sie nicht laut, wenn sie den Wok berühren, garen sie flach und geben Wasser ab. Die Ölmenge mag überraschen: Die Eier saugen einen Teil davon auf, und genau das macht sie so weich.
• Die schrägen Wände des Woks erledigen einen Teil der Arbeit. Das gestockte Ei rutscht an der Wand hoch, wenn du es schiebst, und das flüssige läuft nach unten auf die heißeste Stelle. Ohne diese Wände müsstest du ständig rühren, und am Ende hättest du feines Rührei.
• Tomaten sind sauer. Fünf Minuten Garzeit schaden einem gut eingebrannten Wok aus Carbonstahl nicht, aber Sauce, die darin stehen bleibt, kann eine noch dünne Patina angreifen. Füll das Gericht gleich um, spül den Wok mit heißem Wasser aus, trockne ihn auf dem Herd und reib einen Tropfen Öl hinein. Ist der Boden grau geworden, bringt ihn ein schnelles Einbrennen wieder in Ordnung.
• Auf Induktion lässt du den Wok 2 Minuten auf voller Leistung heiß werden, bevor das Öl für die Eier hineinkommt, und schaltest für die Tomaten auf mittlere Leistung: Das Kochfeld reagiert sofort, und der Knoblauch verbrennt schnell, wenn du auf höchster Stufe bleibst. Ein Wok mit flachem Boden behält den Kontakt zum Kochfeld: Schau dir unsere Woks für Induktion an.

Varianten

• Außerhalb der Saison, für 4 Personen: Nimm statt frischer Tomaten 2 Dosen ganze geschälte Tomaten zu je 400 g, in Stücke geschnitten, mit der Hälfte ihres Safts, und rechne nur 2 bis 3 Minuten Garzeit. Oder nimm 700 g halbierte Kirschtomaten mit 1 Esslöffel Tomatenmark oder Ketchup für Farbe und Geschmack. Bleiben die Tomaten beim Garen trocken, gib einen Schuss Wasser dazu.
• Sämigere Sauce: Rühr 1 Teelöffel Speisestärke in 2 Esslöffeln kaltem Wasser glatt und gieß sie über die Tomaten, kurz bevor die Eier zurückkommen. In 20 Sekunden bindet der Saft und glänzt. Praktisch bei sehr saftigen Tomaten.
• Süßer, wie man es oft rund um Shanghai macht: Nimm bis zu 1 Esslöffel Zucker oder gib 1 Esslöffel Ketchup mit den Tomaten dazu. Für eine salzigere Version wie im Norden Chinas reicht eine Prise Zucker.
• Mit Ingwer: Gib 1 Teelöffel frisch geriebenen Ingwer mit dem Knoblauch dazu, das macht die Sauce frischer.

Aufbewahrung

Dieses Gericht isst man direkt aus dem Wok: Wenn es wartet, saugen die Eier die Sauce auf und werden schwammig. Bleibt etwas übrig, hält es sich einen Tag in einer geschlossenen Dose im Kühlschrank, getrennt vom Reis. Wärm es 1 bis 2 Minuten im Wok bei mittlerer Hitze mit einem Löffel Wasser auf. Einfrieren lässt es sich nicht.

310 kcal, 15 g Eiweiß, 8 g Kohlenhydrate, 24 g Fett. Pro Portion, mit Bratöl, ohne Reis (mit 75 g ungekochtem Reis kommen etwa 260 kcal dazu).

Der Wok zu diesem Rezept: Le Oniri – Wok 32 Cm. Carbonstahl ohne Beschichtung, Ø 32 cm, alle Herdarten inklusive Induktion.

Häufige Fragen

Muss ich die Tomaten häuten?

Ein Muss ist es nicht. Beim Garen löst sich die Haut und bildet kleine harte Röllchen in der Sauce, was vor allem bei dickhäutigen Tomaten stört. Mit dünnhäutigen Tomaten, in kleine Stücke geschnitten, kannst du diesen Schritt auslassen und sparst 5 Minuten.

Warum kommt Zucker an Tomaten mit Ei?

Eine kleine Menge Zucker mildert die Säure der Tomaten, vor allem außerhalb der Saison, wenn sie fade und sauer sind. In der angegebenen Menge (2 Teelöffel für 4 Personen) bleibt die Sauce salzig, nur runder. Probier, bevor du mehr nimmst: Bei sehr reifen Tomaten reicht eine Prise.

Warum werden meine Eier trocken und gummiartig?

Weil sie zu lange gegart haben, meist weil das Öl nicht heiß genug war: Dann stocken sie langsam und trocknen aus. In rauchendem Öl gehen sie in wenigen Sekunden auf. Nimm sie heraus, solange sie noch weich sind, in der Sauce garen sie fertig.

Was passt zu Tomaten mit Ei?

Heißer weißer Reis, der den Tomatensaft aufsaugt. Für ein vollständigeres Essen kommt ein grünes Gemüse mit Knoblauch aus dem Wok dazu. Auf Weizennudeln, mit etwas mehr Saft, ist es ein weiterer chinesischer Alltagsklassiker.