Hähnchen mit Bambussprossen und Sa-Cha-Sauce aus dem Wok
Geschrieben von Estelle & Alice für Wok-Haus
Im Glas Sa-Cha-Sauce steigt das Öl nach oben und bedeckt eine braune, körnige Paste. Ich rühre immer bis zum Boden um, bevor ich etwas herausnehme, sonst erwischt man vor allem Fett, und die Krümel vom getrockneten Fisch bleiben im Glas. Mit Bambussprossen, Frühlingszwiebeln und etwas Chiliöl ergibt sie ein salziges, würziges Hähnchen, zu dem eine ordentliche Portion Reis gehört. Rechne mit einer halben Stunde, den Reis inklusive.
Sa-Cha-Sauce (shacha jiang) ist eine Würzpaste aus der Küche von Fujian, Chaozhou und Taiwan, wo sie gebratenes Rindfleisch würzt und in die Dips zum Feuertopf kommt. Auf Hokkien wird ihr Name sa-te ausgesprochen, eine Umschrift des südostasiatischen Satay, mit einer Erdnusssauce hat sie aber nichts zu tun: Es ist eine ölige Paste aus getrocknetem Fisch und getrockneten Garnelen, Knoblauch, Schalotten und Chili. Das Hähnchen wird zuerst nach der Velveting-Methode vorbereitet. Mit etwas Wasser einmassiert, das es aufnimmt, und dann mit Speisestärke überzogen, die das Wasser hält, bleibt es bei starker Hitze zart. Danach geht alles schnell: Das Hähnchen wird angebraten und beiseitegestellt, die Aromaten kommen in den Wok, dann die Sauce, und das Hähnchen gart darin fertig.
Hähnchen mit Bambussprossen und Sa-Cha-Sauce aus dem Wok
Hähnchenscheiben, mit Wasser einmassiert und mit Speisestärke überzogen, im Wok scharf angebraten und dann mit Sa-Cha-Sauce, Bambussprossen, Frühlingszwiebeln und Chiliöl gebunden.
Für 3 oder 4 Personen nimmst du einen Wok mit 32 cm. Das Hähnchen brät in zwei Durchgängen, damit es in einer Schicht liegt, die Sauce machst du auf einmal.
Zutaten
Für das Hähnchen
Für die Sauce
Zum Braten und Servieren
Für mehr Sauce (nach Belieben)
Zubehör
- Wok mit 32 bis 38 cm, aus Edelstahl oder Carbonstahl
- Wokwender
- Scharfes Messer und Brett
- 2 Schüsseln und 2 kleine Gläser
- Topf mit Deckel für den Reis
Zubereitung
Reis aufsetzen
Spül 300 g Jasminreis unter kaltem Wasser, bis es fast klar abläuft. Gare ihn zugedeckt bei schwacher Hitze 12 Minuten in der anderthalbfachen Menge Wasser und lass ihn dann 10 Minuten abseits vom Herd quellen, ohne den Deckel anzuheben. Er ist fertig, bevor das Hähnchen so weit ist.
Hähnchen massieren
Schneide das Hähnchenbrustfilet quer zur Faser in 5 mm dicke Scheiben. Gib sie mit 3 EL kaltem Wasser in eine Schüssel und massier sie ein bis zwei Minuten mit der Hand, bis das Wasser aufgenommen ist und das Fleisch klebrig wird.
Hähnchen überziehen
Gib 1 ½ EL Speisestärke, 1 ½ TL neutrales Öl und ¾ TL Sesamöl dazu. Misch, bis jede Scheibe von einer dünnen, glänzenden Schicht überzogen ist, ohne weiße Klümpchen. Lass das Fleisch ruhen, während du den Rest vorbereitest.
Sauce vorbereiten
Rühr die Sa-Cha-Sauce im Glas bis zum Boden um. Verrühre in einer Schüssel 1 ½ EL Shaoxing-Reiswein, 3 EL Sa-Cha-Sauce, 1 ½ EL helle Sojasauce, 1 ½ EL Zucker und 1 EL Chiliöl. Für mehr Sauce gießt du 120 ml Brühe und ¾ TL Sojasauce in ein Glas und rührst in einem zweiten ¾ TL Speisestärke mit 1 ½ EL kaltem Wasser an.
Aromaten schneiden
Hack Ingwer und Knoblauch fein. Schneide die Frühlingszwiebeln schräg in 5 cm lange Stücke. Lass die Bambussprossen abtropfen, spül sie kalt ab, damit der Dosengeschmack verschwindet, und schneide sie in feine Streifen.
Hähnchen anbraten
Erhitze den Wok bei starker Hitze, bis er leicht raucht. Brate das Hähnchen in 2 Durchgängen an: Gieß pro Durchgang 1 Esslöffel Öl hinein, verteil die Scheiben in einer Schicht und lass sie 40 Sekunden liegen, ohne sie zu bewegen, dann wende sie für weitere 40 Sekunden. Die Scheiben sind dann weiß, stellenweise goldbraun und in der Mitte noch leicht rosa. Stell sie auf einem sauberen Teller beiseite, nie zurück in die Schüssel mit der Marinade.
Die Aromaten
Schalte auf mittlere bis starke Hitze herunter. Gieß 1 EL Öl hinein, gib den Ingwer dazu und brate ihn 10 Sekunden, ohne dass er Farbe annimmt. Gib Knoblauch und Frühlingszwiebeln dazu und rühr 15 Sekunden: Der Knoblauch soll kräftig duften, ohne goldgelb zu werden.
Hähnchen zurück in den Wok
Dreh auf höchste Stufe. Gib das Hähnchen mit dem Saft vom Teller zurück in den Wok, dazu die Bambussprossen, und brate alles 30 Sekunden unter Rühren, bis der Wok wieder heiß ist.
Sauce binden
Gieß die Sauce rundherum an die Wokwand, wo sie beim Kontakt mit dem Metall zischen soll. Brate alles anderthalb Minuten ohne Pause unter Rühren. Die Stärke aus der Marinade dickt die Sauce an, die glänzend wird und an den Scheiben haftet. Schneide die dickste Scheibe auf: Innen darf nichts mehr rosa sein.
Abschmecken und servieren
Setzt die Sauce am Boden an oder wird sie zu dick, gib bis zu 3 EL Brühe dazu, Esslöffel für Esslöffel. Für die Version mit mehr Sauce gießt du die Mischung aus Brühe und Sojasauce an, dann die angerührte Stärke, nachdem du sie umgerührt hast, und brätst 20 Sekunden weiter, bis die Sauce den Wender überzieht. Servier sofort auf dem heißen Reis.
Wok-Tipps
- Das Hähnchen muss in einer Schicht liegen. Liegt es übereinander, zieht es Wasser, die Stärke klebt am Metall fest, und die Scheiben kochen, statt anzubraten. Auf einem Haushaltsherd werden zwei kleine Durchgänge besser goldbraun als ein großer.
- In einem Edelstahl-Wok erhitzt du das Metall leer, bis ein Wassertropfen zu einer Perle wird, die herumrollt, ohne zu verdampfen, und gießt dann das Öl hinein: So setzt das Hähnchen mit seiner Stärkeschicht nicht mehr an. Bei einem Wok aus Carbonstahl verhindert eine gut gepflegte Patina, dass das Hähnchen klebt; wie du sie aufbaust, steht in der Anleitung zum Wok einbrennen.
- Einen antihaftbeschichteten Wok erhitzt du nie leer, bis er raucht: Gieß das Öl gleich zu Beginn hinein und fang an zu braten, sobald es Schlieren zieht.
- Auf Induktion bleibst du auf voller Leistung und rührst mit dem Wender, ohne den Wok anzuheben: Sobald er das Kochfeld verlässt, heizt er nicht mehr.
Varianten
- Hähnchen mit Gemüse, für 4 Personen: Gib direkt nach den Aromaten 1 rote Paprikaschote in Streifen und 100 g Zuckerschoten dazu und brate sie 1 Minute, bevor das Hähnchen zurückkommt. Brokkoli (200 g kleine Röschen) blanchierst du vorher 1 Minute in kochendem Wasser.
- Rindfleisch mit Sa-Cha-Sauce, wie in Taiwan: 500 g Flanksteak oder Rumpsteak in feinen Scheiben, dieselbe Marinade und 30 Sekunden Bratzeit pro Seite.
- Ohne Sa-Cha-Sauce: Einen genauen Ersatz gibt es nicht. Ersetze für 4 Personen die 3 Esslöffel durch 2 Esslöffel Austernsauce und nimm 1 Esslöffel Chiliöl mehr. Das Gericht bleibt salzig und würzig, nur ohne den Geschmack nach getrocknetem Fisch.
- Ohne Shaoxing-Reiswein: dieselbe Menge trockener Sherry oder Hühnerbrühe.
Aufbewahrung
Hält sich zwei Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose. Wärm das Gericht im Wok bei starker Hitze mit 1 Esslöffel Brühe 1 bis 2 Minuten unter Rühren auf, bis das Hähnchen innen heiß ist. Bewahr den Reis getrennt auf: Er saugt die Sauce auf und wird pappig.
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Häufige Fragen
Was ist Sa-Cha-Sauce und wo bekomme ich sie?
Eine ölige Paste aus Sojaöl, getrocknetem Fisch und getrockneten Garnelen, Knoblauch, Schalotten und Chili, die salzig nach Meeresfrüchten schmeckt. Du bekommst sie im Glas im Asialaden, oft auf Englisch als barbecue sauce beschriftet, obwohl sie mit amerikanischer Barbecuesauce, Char-Siu-Sauce oder Satay-Erdnusssauce nichts zu tun hat. Wichtig bei Allergien: Die Paste enthält Fisch und Krebstiere.
Hähnchenbrust oder Oberschenkel?
Beides funktioniert. Die fein geschnittene Brust bleibt dank der Marinade zart, solange du sie nicht zu lange brätst. Oberschenkelfilet verzeiht mehr: Rechne beim Anbraten mit 20 Sekunden mehr pro Seite.
Ist das Hähnchen sehr scharf?
Mit der angegebenen Menge Chiliöl ist es würzig, ohne zu brennen, und die Sa-Cha-Sauce selbst ist kaum scharf. Für ein mildes Gericht nimmst du ein Drittel des Chiliöls und stellst das Glas für alle, die mehr wollen, auf den Tisch.
Woran erkenne ich, dass das Hähnchen gar ist?
Schneide am Ende des Saucenschritts die dickste Scheibe auf: Das Fleisch muss innen weiß sein, ohne rosa Stellen, und der Saft klar. Sonst brätst du es 30 Sekunden länger bei starker Hitze, mit einem Löffel Brühe, wenn die Sauce ansetzt.
