Chow Mein: Hähnchen mit Nudeln im Wok

Sobald die Nudeln das heiße Öl berühren, ist das Schwierigste, sie in Ruhe zu lassen. Eine Minute ohne Rühren, und unten bilden sich die goldbraunen Stellen, die dem Chow Mein seinen Geschmack geben: Diesen Schritt behalte ich jedes Mal im Blick, den Wender neben dem Wok. Der Rest geht schnell, mit Hähnchenbrust in Speisestärke, Pak Choi, Sojasprossen und drei Saucen aus dem Asia-Regal. Rechne mit einer halben Stunde, das Kochen der Nudeln inklusive.

Der Name kommt aus dem Kantonesischen und bedeutet gebratene Nudeln (炒麵, chǎomiàn auf Mandarin). Die Eiernudeln werden erst in Wasser gekocht und dann bei starker Hitze gebraten, sie werden stellenweise goldbraun und behalten Biss. Das unterscheidet Chow Mein von Lo Mein, dessen Nudeln weich bleiben und mit Sauce überzogen sind. Zwei Regeln reichen: Die Nudeln müssen gut abgetropft sein, bevor sie in den Wok kommen, und es kommen nie mehr als zwei Portionen auf einmal hinein.

Chow Mein mit Hähnchen

Eiernudeln, im Wok in kleinen Durchgängen goldbraun gebraten, Hähnchenbrust in Speisestärke, Pak Choi und Sojasprossen, gebunden mit heller und dunkler Sojasauce und Austernsauce.

• Vorbereitung: 20 min
• Garzeit: 12 min
• Gesamt: 32 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Küche: Kantonesisch
• Für 4 Personen

Für 3 oder 4 Personen nimmst du einen Wok mit 30 bis 32 cm und brätst erst das Hähnchen, dann die Nudeln in zwei Durchgängen. Zum Schluss passt alles zusammen noch in den Wok.

Zutaten

Für das Hähnchen

• 400 g Hähnchenbrustfilet (oder Hähnchenoberschenkelfilet)
• 1 EL Speisestärke (Maisstärke), oder Tapiokastärke
• ¼ TL Salz
• 2 EL Wasser
• 2 TL Sesamöl

Für die Nudeln

• 600 g vorgegarte Eiernudeln (Wok-Nudeln), oder 300 g getrocknete Eiernudeln
• 1 TL neutrales Öl (für die Nudeln)

Für die Sauce

• 2 EL helle Sojasauce
• 2 TL dunkle Sojasauce (für die Farbe)
• 2 EL Austernsauce
• ¼ TL gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Braten und Servieren

• 4 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl), 2 Esslöffel pro Durchgang, 1 für das Hähnchen und 1 für die Nudeln
• 2 TL neutrales Öl (für Knoblauch, Chili und Frühlingszwiebeln)
• 3 Zehen Knoblauch (in dünnen Scheiben)
• 1 frische rote Chili (nach Belieben)
• 3 Frühlingszwiebeln (weiße und grüne Teile getrennt)
• 300 g Pak Choi (oder Chinakohl)
• 160 g Sojasprossen (Mungbohnensprossen)
• Chiliöl (nach Belieben, zum Servieren)

Zubehör

• Gut eingebrannter Wok aus Eisen oder Carbonstahl mit 30 bis 32 cm
• Großer Topf und Sieb
• Küchenzange oder zwei Wokwender
• Blech oder großer Teller zum Trocknen der Nudeln
• 2 Schüsseln

Zubereitung

1. Hähnchen marinieren

Schneide das Hähnchenbrustfilet in feine, 5 mm dicke Streifen. Misch sie in einer Schüssel mit 1 EL Speisestärke, ¼ TL Salz und 2 EL Wasser und knete, bis das Fleisch die Flüssigkeit aufgenommen hat. Gib 2 TL Sesamöl dazu und rühr um, bis alle Streifen davon überzogen sind. Lass das Fleisch ruhen, während du den Rest vorbereitest.

2. Nudeln vorbereiten

Getrocknete Eiernudeln gibst du in einen großen Topf mit kochendem Wasser und kochst sie 1 Minute kürzer als auf der Packung angegeben, im Wok garen sie fertig. Spül sie mit kaltem Wasser ab. Vorgegarte Eiernudeln hältst du 30 Sekunden unter heißes Wasser, damit sie sich voneinander lösen. In beiden Fällen lässt du sie gut abtropfen, mischst sie mit 1 TL Öl und verteilst sie auf einem Blech. Je trockener sie sind, desto besser werden sie goldbraun.

3. Sauce und Gemüse vorbereiten

Verrühre in einer Schüssel die beiden Sojasaucen, die Austernsauce und den Pfeffer. Trenn beim Pak Choi die Stiele von den Blättern: Schneide die Stiele in 1 cm breite Stücke und halbiere die Blätter. Schneide die Chili in feine Ringe, den Knoblauch in dünne Scheiben und die Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke, das Weiße und das Grüne getrennt. Spül die Sojasprossen ab und lass sie abtropfen. Das Braten geht schnell: Stell dir alles griffbereit hin.

4. Hähnchen anbraten

Erhitze den Wok bei starker Hitze, bis er leicht raucht. Brate das Hähnchen in 2 Durchgängen an: Gib pro Durchgang 1 Esslöffel neutrales Öl hinein, verteil die Streifen in einer Schicht und lass sie 1 Minute liegen, ohne sie zu bewegen, dann brate sie noch 1 Minute unter Rühren. Sobald sie rundum weiß geworden sind, stellst du sie auf einem Teller beiseite. Fertig garen sie in Schritt 8.

5. Nudeln goldbraun braten

Bleib bei starker Hitze. Brate die Nudeln in 2 Durchgängen: Gib pro Durchgang 1 Esslöffel Öl hinein, verteil die Nudeln in einer Schicht und lass sie 1 Minute liegen, ohne zu rühren, bis sie unten stellenweise goldbraun sind. Wende sie portionsweise mit dem Wender, brate sie noch 1 Minute und stell sie zum Hähnchen.

6. Knoblauch, Chili und Pak-Choi-Stiele

Gib 2 TL Öl in den heißen Wok, dann Knoblauch, Chili und das Weiße der Frühlingszwiebeln. Rühr etwa fünfzehn Sekunden, bis der Knoblauch duftet, ohne Farbe zu nehmen. Gib die Pak-Choi-Stiele dazu und brate sie 1 Minute unter Rühren, bis sie glänzen; knackig sollen sie bleiben.

7. Nudeln und Sauce zurück in den Wok

Gib die Nudeln zurück in den Wok und gieß die Sauce in einem dünnen Strahl darüber. Brate alles 1 Minute und heb die Nudeln dabei mit der Zange oder zwei Wendern von unten nach oben, bis alle dieselbe bernsteinbraune Farbe haben.

8. Hähnchen und Gemüse dazugeben

Gib das Hähnchen mit seinem Saft, die Pak-Choi-Blätter und die Sojasprossen dazu. Brate alles noch 1 Minute unter Rühren, bis die Blätter zusammenfallen und das Hähnchen innen weiß ist. Hör auf, solange die Sprossen noch knackig sind.

9. Servieren

Nimm den Wok vom Herd und streu das Grüne der Frühlingszwiebeln darüber. Servier das Chow Mein sofort auf vorgewärmten Tellern, mit etwas Chiliöl für alle, die es scharf mögen: Wenn sie warten, werden die Nudeln weich und verlieren ihre goldbraunen Ränder.

Wok-Tipps

• Auf dem Gasherd nimmt ein Wok mit rundem Boden die ganze Flamme auf und wird bis zum Rand heiß. Auf Induktion berührt nur ein flacher Boden das Kochfeld: Lass ihn vor dem ersten Durchgang 2 Minuten auf höchster Stufe heiß werden.
• Nicht mehr als 300 g Nudeln auf einmal in einen Wok mit 30 bis 32 cm. Bei mehr liegen sie zu dicht, behalten ihr Wasser und dämpfen: Dann kleben sie, statt goldbraun zu werden.
• Nudeln, die ansetzen, kommen aus einem Wok, der nicht heiß genug oder schlecht eingebrannt ist. In einem gut eingebrannten Wok, der vor dem Öl erhitzt wird, bis er leicht raucht, lösen sie sich von selbst, sobald sie goldbraun sind: Warte diesen Moment ab, statt zu kratzen.
• In einem antihaftbeschichteten Wok gibst du das Öl hinein, bevor du den Herd einschaltest, und erhitzt ihn nie leer. Die Nudeln werden etwas weniger goldbraun: Lass sie länger liegen, bevor du sie wendest.

Varianten

• Ohne Austernsauce: dieselbe Menge vegetarische Pilzsauce aus dem Asia-Regal. Ohne dunkle Sojasauce: 1 Esslöffel helle Sojasauce mehr und ½ Teelöffel brauner Zucker für 4 Personen; die Nudeln werden heller.
• Vegetarisch: 400 g fester Tofu in Stiften, gut trocken getupft und wie das Hähnchen angebraten, oder 4 Eier, separat gerührt und in Schritt 8 dazugegeben, mit Pilzsauce statt Austernsauce. Vegan: fester Tofu, Weizennudeln ohne Ei und Pilzsauce.
• Anderes Fleisch: 400 g fein geschnittenes Schweine- oder Rindfleisch oder rohe geschälte Garnelen, mit derselben Marinade. 300 g fertiges Char Siu (kantonesischer Grillschweinebauch) gibst du in Streifen in Schritt 8 dazu, ohne es anzubraten.
• Anderes Gemüse: Statt Pak Choi passt dieselbe Menge Chinakohl in Streifen, Staudensellerie, Zuckerschoten oder Paprika in Streifen, in Schritt 6 mit den Stielen dazugegeben.

Aufbewahrung

Zwei Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose. Wärm das Chow Mein im Wok bei starker Hitze mit 1 Esslöffel Wasser auf, 2 Minuten unter Rühren: Die Nudeln lockern sich, ohne auszutrocknen. Die Sojasprossen werden im Kühlschrank weich, und die goldbraunen Ränder der Nudeln kommen nicht zurück.

610 kcal, 36 g Eiweiß, 60 g Kohlenhydrate, 23 g Fett. Pro Portion, mit getrockneten Nudeln gerechnet (300 g für 4), mit dem gesamten Bratöl (ein Teil bleibt im Wok), ohne Chili und Chiliöl.

Der Wok zu diesem Rezept: Le Gassan – Echter Chinesischer Wok. Eisen, Ø 30 cm, für Gasherd.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Chow Mein und Lo Mein?

Beide werden mit Eiernudeln gemacht. Beim Chow Mein braten die Nudeln im heißen Öl, bis sie stellenweise goldbraun sind, mit wenig Sauce. Beim Lo Mein werden sie nur erwärmt und mit mehr Sauce überzogen, deshalb sind sie weicher.

Welche Nudeln nimmt man für Chow Mein?

Dünne Eiernudeln: vorgegart und vakuumverpackt aus dem Asia-Regal oder getrocknet als Nester. Für 4 Personen rechnest du mit 600 g vorgegarten oder 300 g getrockneten. Instantnudeln zerfallen im Wok, nimm lieber keine.

Kann man Chow Mein glutenfrei machen?

Ja, mit Reisnudeln nach Packungsanweisung und Tamari ohne Weizen statt der beiden Sojasaucen. Prüf das Etikett der Austernsauce: Die meisten enthalten Weizen, aber einige Marken gibt es glutenfrei.

Wie werden die Nudeln knusprig?

Trockne sie nach dem Kochen gut ab, öl sie ein und lass sie in einem sehr heißen Wok liegen, ohne sie zu bewegen, immer nur einen kleinen Durchgang. Für knuspriges Chow Mein nach Hongkonger Art brätst du die Nudeln als Fladen von beiden Seiten goldbraun und gibst das Pfannengericht darüber, statt alles zu mischen.