Lo Mein mit Hähnchen: Eiernudeln mit Chinakohl aus dem Wok

Eine Minute unter dem Deckel, gleich nachdem die Nudeln in den Wok kommen, und sie lösen sich voneinander, statt in Klumpen zu kleben. Auf diesen Moment achte ich bei diesem Lo Mein am meisten, das ich koche, wenn noch ein Stück Chinakohl und zwei Karotten im Kühlschrank liegen. Es steht in 35 Minuten auf dem Tisch, das Kochen der Nudeln inklusive.

Lo Mein ist die kantonesische Aussprache von 撈麵 (lāo miàn auf Mandarin), umgerührte Nudeln. In Kanton und Hongkong sind das in Wasser gekochte Nudeln, die mit einer Sauce vermischt werden, ganz ohne Wok. Die chinesischen Restaurants in den USA haben daraus ein Pfannengericht gemacht, oft mit Hähnchen und Kohl, und dieser Version folge ich hier. Vom Chow Mein unterscheidet es sich durch die Nudeln, die weich und von Sauce überzogen bleiben, statt im Öl goldbraun zu werden. Damit es gelingt, kochst du die Nudeln separat und brätst das Hähnchen in kleinen Durchgängen an.

Lo Mein mit Hähnchen

Eiernudeln, separat gekocht und dann im Wok mit in Stärke mariniertem Hähnchen, Chinakohl, Karotten und Sojasprossen geschwenkt, mit heller und dunkler Sojasauce gebunden.

• Vorbereitung: 20 min
• Garzeit: 14 min
• Gesamt: 34 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Küche: Chinesisch-amerikanisch
• Für 4 Personen

Für 3 oder 4 Personen nimmst du einen Wok mit 32 bis 34 cm. Sind die Nudeln drin, ist er zu zwei Dritteln voll, und mehr geht nicht, wenn du alles gut anheben willst.

Zutaten

Für das Hähnchen

• 400 g Hähnchenoberschenkelfilet ohne Haut (oder Hähnchenbrustfilet)
• 1 TL helle Sojasauce
• 1 EL Wasser
• 2 TL Speisestärke (Maisstärke)
• 2 TL neutrales Öl

Für die Nudeln

• 450 g frische Eiernudeln (oder 300 g getrocknete Eiernudeln)
• 1 TL neutrales Öl (für die Nudeln)

Für die Sauce

• 1 EL helle Sojasauce
• 1 ½ EL dunkle Sojasauce (für die Farbe)
• 1 TL geröstetes Sesamöl
• ¼ TL Zucker
• 1 Prise Salz

Zum Braten und Servieren

• 2 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl), 1 Esslöffel pro Durchgang
• 2 EL neutrales Öl (für das Gemüse)
• 2 Zehen Knoblauch
• 300 g Chinakohl (oder Weißkohl)
• 2 mittelgroße Karotten
• ½ rote Paprikaschote (nach Belieben)
• 1 EL Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry)
• 4 EL Wasser (falls die Nudeln kleben)
• 200 g Sojasprossen (Mungbohnensprossen)
• 3 Frühlingszwiebeln

Zubehör

• Wok mit 32 bis 34 cm und Deckel
• Großer Topf, Sieb und Essstäbchen
• Zwei Wokspatel oder eine Küchenzange
• 2 Schüsseln

Zubereitung

1. Hähnchen marinieren

Schneide die Hähnchenoberschenkelfilets in feine, 5 mm dicke Streifen. Misch sie in einer Schüssel mit 1 TL heller Sojasauce und 1 EL Wasser und massier sie, bis das Fleisch die Flüssigkeit aufgesogen hat. Gib 2 TL Speisestärke dazu, misch alles und gib dann 2 TL Öl dazu, damit sich die Streifen im Wok voneinander lösen. Lass sie ruhen, während du den Rest vorbereitest.

2. Nudeln kochen

Bring einen großen Topf Wasser zum Kochen. Gib frische Nudeln 1 Minute hinein und zieh sie dabei mit Essstäbchen auseinander, getrocknete 1 Minute kürzer als auf der Packung angegeben (meist 3 bis 4 Minuten). Die Nudeln sollen noch etwas fest sein, denn sie garen im Wok fertig. Gieß sie ab, schreck sie mit kaltem Wasser ab, schüttle das Sieb gut aus und misch sie mit 1 TL Öl.

3. Sauce und Gemüse vorbereiten

Verrühr in einer kleinen Schüssel die beiden Sojasaucen, das Sesamöl, den Zucker und das Salz, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Schneide den Chinakohl in feine Streifen und die Karotten und die Paprikaschote in feine Stifte. Schneide die Frühlingszwiebeln in 5 cm lange Stücke und halbiere sie längs. Schneide den Knoblauch in feine Scheiben. Das Braten geht schnell: Halte alles griffbereit.

4. Hähnchen anbraten

Erhitze den Wok bei starker Hitze, bis er leicht raucht. Brate das Hähnchen in 2 Durchgängen an: Gieß pro Durchgang 1 Esslöffel Öl hinein, verteil die Streifen in einer Schicht, lass sie 1 Minute goldbraun werden, ohne sie zu bewegen, und schwenk sie dann 2 Minuten, bis sie innen weiß und stellenweise goldbraun sind. Leg sie auf einen Teller.

5. Gemüse braten

Lass die Hitze auf starker Stufe. Gieß 2 EL Öl in den Wok, gib den Knoblauch dazu und rühr 10 Sekunden, bis er duftet. Gib den Chinakohl, die Karotten und die Paprika dazu und brate alles 1 Minute: Der Kohl fällt langsam zusammen, bleibt aber knackig. Gieß 1 EL Shaoxing-Reiswein in dünnem Strahl an der heißen Wand entlang, er zischt und verdampft sofort.

6. Nudeln unter dem Deckel erwärmen

Gib die Nudeln und das Hähnchen mit seinem Saft dazu. Misch alles 30 Sekunden, indem du es mit zwei Spateln oder einer Zange von unten nach oben hebst. Kleben die Nudeln in Klumpen, gieß 4 EL Wasser am Rand entlang hinein. Leg 1 Minute den Deckel auf: Der Dampf erwärmt die Nudeln und löst sie voneinander.

7. Sauce dazugeben

Nimm den Deckel ab, gieß die Sauce dazu und schwenk alles 1 Minute, weiter von unten nach oben, bis alle Nudeln die gleiche braune Farbe haben.

8. Mit Sojasprossen abschließen

Gib die Sojasprossen und die Frühlingszwiebeln dazu und schwenk alles noch 1 Minute. Hör auf, sobald die Sprossen an den Rändern glasig werden, denn sie sollen knackig bleiben.

9. Servieren

Probier eine Nudel und salz bei Bedarf nach. Verteil alles auf vorgewärmte Schalen und servier sofort: Wenn sie warten, saugen die Nudeln die Sauce auf und die Sprossen werden weich.

Wok-Tipps

• Auf Induktion behält ein Wok mit flachem Boden Kontakt mit dem Kochfeld: Lass ihn 2 Minuten auf voller Leistung heiß werden, bevor das Öl hineinkommt. Ein Wok aus Gusseisen braucht 3 bis 4 Minuten, verliert aber weniger Hitze, wenn die Nudeln dazukommen.
• Nie mehr als 300 g Hähnchen auf einmal in einem Wok mit 32 cm. Liegen die Streifen zu eng, ziehen sie Wasser und kochen. Die Streifen sollen brutzeln, sobald sie das Metall berühren.
• Lass die Nudeln sorgfältig abtropfen. Wasser, das im Sieb bleibt, kühlt den Wok ab und verdünnt die Sauce.
• Setzen sich die Nudeln trotzdem fest, ist der Wok oft nicht gut genug eingebrannt: In einem gut eingebrannten Wok gleiten sie. Heb sie zum Mischen von unten nach oben, statt im Kreis zu rühren, denn dabei brechen sie.

Varianten

• Ohne dunkle Sojasauce: Ersetze sie für 4 Personen durch 1 Esslöffel helle Sojasauce und ½ Teelöffel braunen Zucker. Der Geschmack bleibt ähnlich, die Nudeln werden heller.
• Ohne Shaoxing-Reiswein: die gleiche Menge trockener Sherry oder gar nichts. Das Gericht verliert etwas Aroma, gelingt aber auch ohne.
• Andere Proteine: 400 g rohe, geschälte Garnelen (1 Minute pro Seite angebraten), Rindfleisch in Streifen quer zur Faser oder fester Tofu in gut trocken getupften Stäbchen. Die Marinade bleibt gleich.
• Mehr Gemüse: Pak Choi in Vierteln oder frische Shiitake in Scheiben statt eines Teils des Kohls, und 1 Esslöffel Austernsauce in der Sauce für einen runderen Geschmack.

Aufbewahrung

Hält sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose. Wärm es im Wok bei starker Hitze mit 1 oder 2 Esslöffeln Wasser auf: Der Dampf macht die Nudeln in 2 Minuten wieder geschmeidig. Die Sojasprossen werden im Kühlschrank weich, gib beim Aufwärmen eine Handvoll rohe dazu, wenn du welche hast.

670 kcal, 35 g Eiweiß, 71 g Kohlenhydrate, 25 g Fett. Pro Portion, Nudeln und Paprika inklusive, mit dem gesamten Bratöl gerechnet (ein Teil bleibt im Wok).

Der Wok zu diesem Rezept: Le Rausu – Wok Gusseisen mit Deckel. Gusseisen, Ø 34 cm, Deckel gratis.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Lo Mein und Chow Mein?

Für beide nimmt man Eiernudeln. Beim Chow Mein (gebratene Nudeln) bleiben sie länger im heißen Öl, bis sie goldbraun und manchmal knusprig werden. Beim Lo Mein werden sie in Wasser gekocht, im Wok nur erwärmt und mit Sauce überzogen, deshalb sind sie weicher.

Kann ich Lo Mein mit getrockneten Nudeln machen?

Ja. Für 4 Personen ersetzen 300 g getrocknete Eiernudeln 450 g frische: Koch sie 1 Minute kürzer als auf der Packung angegeben, sie garen im Wok fertig. Frische Nudeln findest du im Kühlregal der Asialäden, getrocknete als Nester im Asia-Regal der Supermärkte.

Warum kleben meine Nudeln im Wok?

Meist sind sie schlecht abgetropft, der Wok ist nicht heiß genug oder zu voll. Schreck sie mit kaltem Wasser ab und öle sie, sobald sie aus dem Topf kommen. Bilden sie im Wok Klumpen, gieß 3 oder 4 Esslöffel Wasser hinein und leg eine Minute den Deckel auf.

Welchen Kohl nehme ich für Lo Mein?

Am einfachsten ist Chinakohl: Er gart in einer Minute und bleibt saftig. Weißkohl oder Spitzkohl gehen auch, feiner geschnitten und eine Minute länger gebraten.