Knoblauch-Garnelen aus dem Wok mit Brokkoli und Mini-Maiskolben

Eine nasse Garnele brät nicht an: Im Wok gibt sie ihr Wasser ab und kocht darin, statt Farbe zu nehmen. Deshalb tupfe ich meine immer mit Küchenpapier trocken und schneide sie am Rücken ein, damit sie beim Braten wie ein Schmetterling aufgehen. Den Rest erledigt die Marinade: Der Shaoxing-Reiswein gibt Aroma, die Speisestärke hält das Fleisch zart und bindet am Ende den Saft.

Garnelen mit Brokkoli (xilanhua chao xiaren) sind ein Alltagsgericht der chinesischen Familienküche. In dieser Version mit Knoblauch und heller Sojasauce kommen Mini-Maiskolben dazu und violetter Sprossenbrokkoli mit langen, dünnen Stielen, den es vor allem von Februar bis April gibt. Den Rest des Jahres nimmst du Bimi oder kleine Röschen von normalem Brokkoli. Die Garnelen braten getrennt in einer einzigen Schicht und kommen erst am Schluss zurück in den Wok, wenn das Gemüse zwei Minuten mit ein paar Löffeln Wasser unter dem Deckel gegart hat.

Garnelen mit Knoblauch, Brokkoli und Mini-Maiskolben

Garnelen in Shaoxing-Reiswein und Speisestärke mariniert und bei starker Hitze angebraten, dann mit Brokkoli und Mini-Maiskolben vermengt, die mit Knoblauch und Sojasauce unter dem Deckel garen.

• Vorbereitung: 20 min
• Garzeit: 10 min
• Gesamt: 30 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Küche: Chinesisch
• Für 4 Personen

Für 3 bis 6 Personen nimmst du einen Wok mit 32 cm und Deckel. Die Garnelen braten in 2 oder 3 Durchgängen, und das Gemüse hat unter dem Deckel Platz, ohne gequetscht zu werden.

Zutaten

Für die Garnelen

• 500 g rohe Garnelen, geschält (mittelgroß, frisch oder tiefgekühlt)
• ¼ TL feines Salz
• 2 TL Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry)
• 2 TL Speisestärke (Maisstärke)

Für das Gemüse

• 400 g violetter Sprossenbrokkoli (oder Bimi, oder normaler Brokkoli)
• 12 Mini-Maiskolben (etwa 150 g, frisch oder aus dem Glas, abgespült und abgetropft)
• 6 Zehen Knoblauch

Zum Braten und Servieren

• 2 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl), 1 Esslöffel pro Durchgang
• 1 EL neutrales Öl (für den Knoblauch)
• 1 EL helle Sojasauce
• 3 EL Wasser
• 1 TL geröstetes Sesamöl (nach Belieben)
• 300 g Jasminreis (ungekocht, zum Servieren)

Zubehör

• Wok aus Carbonstahl mit 32 cm und Deckel, gut eingebrannt
• Kleines Messer zum Einschneiden der Garnelen
• Küchenpapier
• Wokwender oder Holzspatel
• Topf für den Reis

Zubereitung

1. Reis aufsetzen

Wasch 300 g Jasminreis in einer Schüssel mit kaltem Wasser und wechsle das Wasser zwei- oder dreimal, bis es fast klar bleibt. Koch ihn nach Packungsangabe: Wenn das Gericht fertig ist, ist er gar und hat geruht.

2. Garnelen vorbereiten

Tiefgekühlte Garnelen taust du am Vortag im Kühlschrank auf oder in 10 Minuten in einem Sieb unter dünn laufendem kaltem Wasser. Leg jede Garnele flach hin und schneide den Rücken der ganzen Länge nach bis zu zwei Dritteln der Dicke ein, ohne sie zu halbieren: Beim Braten geht sie wie ein Schmetterling auf. Zieh den schwarzen Faden heraus, falls einer da ist. Tupf die Garnelen mit Küchenpapier ab, bis sie sich trocken anfühlen.

3. Garnelen marinieren

Misch die Garnelen in einer Schüssel mit ¼ TL Salz und 2 TL Shaoxing-Reiswein. Streu 2 TL Speisestärke darüber und misch, bis jede Garnele von einer matten Schicht ohne Klümpchen überzogen ist. Lass sie 10 Minuten ziehen, während du das Gemüse vorbereitest.

4. Gemüse vorbereiten

Schneide den Sprossenbrokkoli oder den Bimi in 5 cm lange Stücke und halbiere Stiele, die dicker als ein Finger sind, der Länge nach. Normalen Brokkoli teilst du in 3 cm große Röschen und schneidest den geschälten Strunk in Stifte. Halbiere die Mini-Maiskolben schräg. Drück den Knoblauch mit der flachen Messerklinge an, schäl die Zehen und hack sie fein.

5. Garnelen anbraten

Erhitze den Wok bei starker Hitze, bis er leicht raucht. Brate die Garnelen in 2 Durchgängen an: Gib pro Durchgang 1 Esslöffel neutrales Öl hinein, verteil die Garnelen in einer einzigen Schicht und lass sie 1 Minute liegen, ohne sie zu bewegen. Wende sie dann und zähl 30 Sekunden bis 1 Minute. Fertig sind sie, wenn sie rosa sind, sich zu krümmen beginnen und in der Mitte noch etwas glasig sind. Stell sie auf einem Teller beiseite und lass den Wok vor dem nächsten Durchgang wieder rauchen.

6. Knoblauch anbraten

Schalte auf mittlere Hitze herunter. Gib 1 EL Öl in den Wok und dann den Knoblauch. Rühr 20 bis 30 Sekunden: Er soll brutzeln und kräftig duften, aber hell bleiben. Wird er braun, schmeckt er bitter.

7. Gemüse unter dem Deckel garen

Dreh wieder auf starke Hitze. Gib den Brokkoli und die Mini-Maiskolben hinein und brate sie 30 Sekunden unter Rühren, bis sie rundum mit Öl überzogen sind. Gieß 1 EL Sojasauce und 3 EL Wasser an, leg sofort den Deckel auf und lass alles 2 Minuten garen (3 Minuten bei normalem Brokkoli). Der Brokkoli ist fertig, wenn er leuchtend grün ist und eine Messerspitze mit leichtem Widerstand in den Stiel geht.

8. Garnelen zurückgeben und servieren

Nimm den Deckel ab. Steht noch viel Flüssigkeit im Wok, lass sie 30 Sekunden einkochen. Gib die Garnelen mit ihrem Saft zurück und brate alles 30 Sekunden bis 1 Minute unter Rühren, bis sie in der Mitte nicht mehr glasig sind: Die Speisestärke aus der Marinade bindet den Saft, der sich um das Gemüse legt. Probier und salz bei Bedarf nach. Nimm den Wok vom Herd, gieß 1 TL Sesamöl darüber und servier sofort mit dem Reis.

Wok-Tipps

• Die Garnelen sollen laut zischen, sobald sie das Metall berühren. Hörst du nur ein leises Pfeifen, ist der Wok nicht heiß genug oder der Durchgang zu groß: Dann geben sie Wasser ab und kochen darin. Brate pro Durchgang nur eine Schicht und lass den Wok vor dem nächsten wieder rauchen.
• Auf Induktion lässt du den Wok vor dem ersten Durchgang 2 Minuten auf höchster Stufe heiß werden und schaltest für den Knoblauch deutlich herunter: Das Metall bleibt sehr heiß, und der Knoblauch wird in wenigen Sekunden braun. Ein Wok mit flachem Boden behält den Kontakt zum Kochfeld.
• In einem neuen oder schlecht eingebrannten Wok aus Carbonstahl klebt die Speisestärke der Marinade am Boden fest, und die Garnelen reißen beim Wenden. Ein gut eingebrannter Wok, den du vor dem Öl erhitzt, bis er raucht, gibt sie mit einem Schubs vom Wender frei.
• Nimm die Garnelen heraus, solange sie in der Mitte noch etwas glasig sind: Mit dem Gemüse garen sie fertig. Eine Garnele in C-Form ist auf den Punkt; zu einem engen O gerollt, ist sie zu lange gegart und wird gummiartig.

Varianten

• Ohne Shaoxing-Reiswein: dieselbe Menge trockener Sherry oder gar nichts. Salz und Speisestärke in der Marinade halten die Garnelen auch so zart.
• Mit Austernsauce: Gib 2 Teelöffel Austernsauce mit dem Wasser dazu und nimm nur 2 Teelöffel Sojasauce, weil die Austernsauce ebenfalls salzt. Der Saft wird brauner und legt sich besser um das Gemüse.
• Ohne Mini-Maiskolben: 150 g Zuckerschoten oder eine Karotte in dünnen Scheiben, zusammen mit dem Brokkoli.
• Scharf: eine frische rote Chilischote in feinen Ringen mit dem Knoblauch, oder 1 Teelöffel Chili-Knoblauch-Sauce mit der Sojasauce.

Aufbewahrung

Dieses Gericht isst man direkt aus dem Wok: Aufgewärmt werden die Garnelen fest, und der Brokkoli verliert sein Grün. Bleibt etwas übrig, hält es sich bis zum nächsten Tag in einer geschlossenen Dose im Kühlschrank. Wärm es 1 Minute im Wok bei starker Hitze mit einem Löffel Wasser auf, nicht länger. Den Reis bewahrst du getrennt auf.

280 kcal, 30 g Eiweiß, 10 g Kohlenhydrate, 13 g Fett. Pro Portion, ohne Reis, mit dem gesamten Bratöl und dem Sesamöl gerechnet. Mit 75 g ungekochtem Jasminreis kommen etwa 260 kcal dazu.

Der Wok zu diesem Rezept: Le Shirane – Japanischer Karbonstahl-Wok. Carbonstahl, Ø 32 cm, Deckel gratis.

Häufige Fragen

Muss ich tiefgekühlte Garnelen vor dem Braten im Wok auftauen?

Ja. Noch gefroren geben sie viel Wasser ab und kochen darin, statt anzubraten. Tau sie am Vortag im Kühlschrank auf oder 10 Minuten in einem Sieb unter dünn laufendem kaltem Wasser und tupf sie dann gut trocken.

Wie lange brauchen Garnelen im Wok?

Für mittelgroße geschälte Garnelen rechnest du insgesamt 2 bis 3 Minuten: 1 Minute auf der ersten Seite, 30 Sekunden bis 1 Minute auf der zweiten, dann ein letztes Mal mit dem Gemüse. Gar sind sie, wenn sie rosa und in der Mitte undurchsichtig sind. Danach werden sie fest.

Kann ich schon gekochte Garnelen nehmen?

Ja, aber lass Marinade und Anbraten weg. Gib sie erst im letzten Schritt dazu und brate sie 1 Minute mit dem Gemüse, bis sie warm sind. Dabei bleiben sie fester als rohe Garnelen, die im Wok garen.

Was kann ich statt violettem Sprossenbrokkoli nehmen?

Bimi, eine Kreuzung aus Brokkoli und chinesischem Brokkoli (Gai Lan) mit langen, dünnen Stielen, die du genauso garst. Sonst nimmst du normalen Brokkoli: Teil ihn in 3 cm große Röschen, schäl den Strunk, schneide ihn in Stifte und gib ihm unter dem Deckel 1 Minute mehr.