Veganes Wok-Rezept: Kräuterseitlinge mit Knoblauchsauce

Eine Scheibe Kräuterseitling, die im glühend heißen Wok liegt, braucht zwei Minuten Ruhe: Genau dann bekommt sie ihre goldbraune Kruste. Vorher ritze ich jede Seite mit der Messerspitze rautenförmig ein, und die Knoblauchsauce setzt sich später in die Einschnitte. Rechne mit 45 Minuten, davon 30 Minuten Einweichzeit für die Mu-Err-Pilze, in denen du alles andere vorbereitest.

Der Kräuterseitling, auch als Eryngii verkauft, hat einen dicken, festen Stiel, der beim Braten in Form bleibt und fast fleischig wird. Hier wird er mit Mu-Err-Pilzen, frischen Chilis und Frühlingszwiebeln gebraten und dann mit einer Sauce aus schwarzem Essig, Sojasauce und Zucker glasiert. Diese Mischung aus süß und sauer, mit Knoblauch und Chili gewürzt, erinnert an yu xiang aus Sichuan, eine Würzbasis, deren Name übersetzt Fischduft heißt, obwohl kein Fisch darin ist; die klassische Version kommt noch mit Ingwer und eingelegten Chilis. Das Gericht ist von Haus aus vegan, ohne Ersatzprodukte. Damit es gelingt, brauchst du einen sehr heißen Wok und kleine Durchgänge: So werden die Pilze goldbraun, statt Wasser zu ziehen.

Kräuterseitlinge in Knoblauchsauce aus dem Wok

Kräuterseitlinge in dicken Scheiben, im Wok portionsweise goldbraun gebraten, mit Mu-Err-Pilzen, Knoblauch und Chili geschwenkt und mit einer Sauce aus schwarzem Essig und Sojasauce glasiert.

• Vorbereitung: 30 min
• Garzeit: 14 min
• Gesamt: 44 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Küche: Chinesisch
• Für 4 Personen

Für 3 oder 4 Personen nimmst du einen Wok mit 32 cm. Die Kräuterseitlinge braten in 2 Durchgängen in einer einzigen Schicht, und wenn die Sauce dazukommt, passt das ganze Gericht in den Wok.

Zutaten

Für die Pilze

• 15 g getrocknete Mu-Err-Pilze (Judasohr), eingeweicht etwa 100 g
• 600 g Kräuterseitlinge (auch als Eryngii verkauft, mit festen Stielen)

Für die Sauce

• 2 EL Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry)
• 2 EL schwarzer Chinkiang-Essig (oder Aceto balsamico, siehe Varianten)
• 2 EL helle Sojasauce
• 2 TL dunkle Sojasauce (für die Farbe)
• 1 EL Zucker
• 1 EL Speisestärke (Maisstärke)
• 2 EL kaltes Wasser

Aromaten

• 6 Zehen Knoblauch
• 4 frische lange Chilischoten (rote und grüne, mild oder scharf, wie du es magst)
• 3 Frühlingszwiebeln (auch als Lauchzwiebeln verkauft)

Zum Braten und Servieren

• 3 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl), 1 ½ Esslöffel pro Durchgang
• 1 EL neutrales Öl (für die Aromaten)
• 300 g Jasminreis (ungekocht)

Zubehör

• Wok aus Carbonstahl mit 32 cm
• Wokwender
• Große Schüssel zum Einweichen
• Topf mit Deckel für den Reis
• Kochmesser und Schneidebrett

Zubereitung

1. Mu-Err-Pilze einweichen

Gib 15 g getrocknete Mu-Err-Pilze in eine große Schüssel und bedeck sie großzügig mit lauwarmem Wasser. Lass sie 30 Minuten einweichen: Die Pilze quellen auf und bekommen ihre Ohrenform zurück. Setz in der Zwischenzeit den Reis auf und bereite den Rest vor.

2. Reis aufsetzen

Spül 300 g Jasminreis unter kaltem Wasser, bis es fast klar abläuft. Gib ihn mit der anderthalbfachen Menge Wasser in einen Topf, bring alles zum Kochen, leg den Deckel auf und lass ihn 12 Minuten bei sehr schwacher Hitze garen. Schalte den Herd aus und lass den Reis 10 Minuten quellen, ohne den Deckel anzuheben.

3. Kräuterseitlinge schneiden

Wisch 600 g Kräuterseitlinge mit feuchtem Küchenpapier ab, statt sie unter Wasser zu waschen: Vollgesogen werden sie nicht mehr goldbraun. Schneide die Stiele in 1,5 cm dicke Scheiben und halbiere die Hüte. Ritze jede Seite mit der Messerspitze rautenförmig ein, alle 5 mm und 2 bis 3 mm tief.

4. Sauce anrühren

Verrühre in einer Schüssel 2 EL Shaoxing-Reiswein, 2 EL schwarzen Essig, 2 EL helle Sojasauce, 2 TL dunkle Sojasauce, 1 EL Zucker, 1 EL Speisestärke und 2 EL kaltes Wasser. Rühr, bis der Zucker sich aufgelöst hat und keine Stärkeklümpchen mehr übrig sind, und stell die Schüssel neben den Wok.

5. Aromaten vorbereiten

Gieß die Mu-Err-Pilze ab und spül sie. Schneide den kleinen harten Ansatz ab, mit dem sie am Holz gewachsen sind, und reiß die größeren in 3 cm große Stücke. Tupf sie mit einem Küchentuch trocken: Nass spritzen sie im heißen Öl. Hack 6 Zehen Knoblauch fein, schneide die Chilischoten klein und die Frühlingszwiebeln in feine Ringe, das Weiße getrennt vom Grünen.

6. Kräuterseitlinge goldbraun braten

Erhitze den Wok bei starker Hitze, bis er leicht raucht. Brate die Kräuterseitlinge in 2 Durchgängen goldbraun: Gib pro Durchgang anderthalb Esslöffel Öl hinein, leg die Scheiben flach in einer Schicht hinein und lass sie 2 Minuten liegen, ohne sie zu bewegen. Wende sie und brate sie 2 bis 3 Minuten weiter. Fertig sind sie, wenn beide Seiten goldbraun sind und die Ränder leicht schrumpeln. Stell sie auf einem Teller beiseite und warte vor dem nächsten Durchgang, bis der Wok wieder raucht.

7. Knoblauch, Mu-Err-Pilze und Chili

Schalte auf mittlere Hitze herunter und gib 1 EL Öl hinein. Gib den Knoblauch und das Weiße der Frühlingszwiebeln dazu und rühr 30 Sekunden: Der Knoblauch soll hell goldgelb werden und kräftig duften, aber nicht braun werden. Dreh wieder auf starke Hitze, gib die Mu-Err-Pilze und die Chilischoten dazu und brate alles 1 Minute unter Rühren, bis die Mu-Err-Pilze vom Öl glänzen und knistern.

8. Sauce binden

Gib die Kräuterseitlinge zurück in den Wok. Rühr die Sauce noch einmal um, weil sich die Stärke am Boden der Schüssel absetzt, und gieß sie am Rand des Woks entlang hinein, während du ständig schwenkst. In 30 Sekunden bis 1 Minute dickt sie an, glänzt und überzieht jede Scheibe. Gib das Grüne der Frühlingszwiebeln dazu, misch ein letztes Mal und schalte den Herd aus.

9. Servieren

Servier das Gericht sofort auf dem Reis, mit der Sauce, die am Boden des Woks geblieben ist. Bei einem chinesischen Essen stehen die Kräuterseitlinge mit anderen Gerichten in der Mitte des Tisches, oder sie kommen auf eine Schüssel Nudeln.

Wok-Tipps

• Die eingeritzten Rauten schaffen viele Kanten, die goldbraun werden, und die Sauce setzt sich später in die Einschnitte. Liegen die Scheiben im Wok, lass sie 2 Minuten in Ruhe: Bewegst du sie zu früh, setzen sie an und lassen ihre Kruste am Boden. In einem gut eingebrannten Wok lösen sie sich von selbst, sobald sie goldbraun sind.
• Gehackter Knoblauch verbrennt in einem rauchenden Wok in wenigen Sekunden und wird bitter. Deshalb kommt er erst nach den Kräuterseitlingen bei kleinerer Hitze in den Wok, und 30 Sekunden reichen ihm. Die Mu-Err-Pilze, die direkt danach dazukommen, kühlen den Wok ab und stoppen das Garen.
• Auf Induktion bleibt ein Wok mit flachem Boden in Kontakt mit dem Kochfeld. Der Kaikoma aus Carbonstahl mit 32 cm funktioniert auf allen Herdarten, Induktion inklusive. Lass ihn vor dem ersten Durchgang 2 Minuten auf höchster Stufe heiß werden und schwenk mit dem Wender, ohne ihn anzuheben: Vom Kochfeld genommen, heizt er nicht mehr.
• Gieß die Sauce in einen richtig heißen Wok. Kocht sie nicht sofort auf, bindet die Stärke nicht: Die Sauce bleibt trüb und schmeckt nach roher Stärke. Ist sie beim Servieren zu dick, verdünnst du sie mit einem Esslöffel heißem Wasser.

Varianten

• Ohne Kräuterseitlinge: 600 g normale Austernpilze für 4 Personen, in 2 cm breite Streifen gerissen, oder frische Shiitake, halbiert. Beide garen schneller, 3 Minuten pro Durchgang, und geben mehr Wasser ab: Halte die Durchgänge klein.
• Ohne Chinkiang-Essig: 2 Esslöffel Aceto balsamico für 4 Personen, mit nur 2 Teelöffeln Zucker, weil Balsamico milder ist. Ohne Shaoxing-Reiswein: trockener Sherry in derselben Menge. Ohne dunkle Sojasauce: ½ Teelöffel Zucker mehr, die Sauce wird dann heller.
• Mit eingelegten Chilis: Statt der frischen Chilischoten nimmst du für 4 Personen 1 bis 2 Esslöffel gehackte eingelegte Sichuan-Chilis (pao jiao) oder fertige Chili-Knoblauch-Sauce und gibst sie mit dem Knoblauch dazu. Fang mit 1 Esslöffel an: Je nach Marke sind sie mehr oder weniger salzig und scharf.
• Sättigender: 300 g fester Tofu, trocken getupft und in 2 cm große Würfel geschnitten, vor den Kräuterseitlingen in 1 Esslöffel Öl auf zwei Seiten goldbraun gebraten und mit ihnen zusammen für die Sauce zurück in den Wok gegeben. Oder 150 g aufgetaute, geschälte Edamame, mit den Mu-Err-Pilzen dazugegeben.

Aufbewahrung

Hält sich einen Tag im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose, den Reis getrennt. Wärm das Gericht 1 bis 2 Minuten im Wok bei starker Hitze mit einem Löffel Wasser auf: Die Kräuterseitlinge verlieren ihre Kruste, aber nicht ihren Geschmack. Die Sauce kannst du am Vortag anrühren und in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren; rühr sie vor dem Angießen gut um.

220 kcal, 7 g Eiweiß, 11 g Kohlenhydrate, 14 g Fett. Pro Portion, ohne Reis, das ganze Bratöl mitgerechnet (ein Teil bleibt im Wok). Mit 75 g ungekochtem Jasminreis kommen etwa 260 kcal dazu.

Der Wok zu diesem Rezept: Le Kaikoma – Wok mit Holzgriff. Carbonstahl ohne Beschichtung, Ø 32 cm, alle Herdarten inklusive Induktion.

Häufige Fragen

Warum ziehen meine Kräuterseitlinge Wasser, statt goldbraun zu werden?

Der Wok ist nicht heiß genug oder der Durchgang zu groß. Liegen die Scheiben zu dicht, garen sie im eigenen Dampf und bleiben blass. Brate nicht mehr als 300 g pro Durchgang in einem Wok mit 32 cm und warte vor jedem Durchgang, bis er raucht.

Wie lange müssen Mu-Err-Pilze einweichen?

30 Minuten in lauwarmem Wasser: Dann sind sie weich, und aus 15 g getrockneten Pilzen werden etwa 100 g. Weichst du sie länger als 2 Stunden ein, stell sie dafür in den Kühlschrank. Wirf Pilze weg, die länger als einen Tag im Wasser lagen: Bakterien können darin ein Gift bilden, das beim Kochen nicht zerstört wird.

Wo bekomme ich Kräuterseitlinge?

In der Pilzabteilung im Supermarkt, manchmal als Eryngii verkauft, und im Asialaden. Nimm feste, weiße Stiele ohne braune Flecken oder weiche Stellen. Getrocknete Mu-Err-Pilze gibt es in Tüten im selben Asialaden.

Ist das Gericht scharf?

Das hängt von den Chilis ab. Mit langen, milden Chilischoten wird es aromatisch und kaum scharf, mit Thai-Chilis richtig scharf. Willst du es milder, entferne die Kerne und die weißen Trennwände, denn dort sitzt die Schärfe.