Rindfleisch mit Champignons in Austernsauce aus dem Wok

Dieses Gericht mache ich, wenn ich ein Stück Flanksteak und eine Schale Champignons im Haus habe, und das kommt oft vor. Rindfleisch und Champignons passen gut zusammen: Beide bräunen bei starker Hitze, und die Sauce aus Austern- und Sojasauce überzieht sie gemeinsam. Rechne mit 40 Minuten, davon 20, in denen das Fleisch im Gefrierfach wartet.

Das ist ein amerikanisches Alltagsgericht mit chinesischen Wurzeln, kein Klassiker aus einer bestimmten Region Chinas: Das Rindfleisch wird mit Knoblauch- und Zwiebelpulver gewürzt und dann in Maisstärke gewendet. Die Stärke schützt das Fleisch beim scharfen Anbraten und bindet danach die Sauce. Auf zwei Handgriffe kommt es an: das Rindfleisch dünn quer zur Faser schneiden und es in kleinen Mengen in einem sehr heißen Wok anbraten und herausnehmen, während die Champignons allein bräunen.

Rindfleisch mit Champignons in Austernsauce aus dem Wok

Dünn geschnittenes Rindfleisch, in Speisestärke gewendet und portionsweise scharf angebraten, dazu goldbraune Champignons in einer Sauce aus Austernsauce und Sojasauce.

• Vorbereitung: 25 min
• Garzeit: 14 min
• Gesamt: 39 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Küche: Chinesisch-amerikanisch
• Für 4 Personen

Für 3 bis 6 Personen nimmst du einen Wok mit 32 cm: Das Rindfleisch brät in 2 oder 3 Durchgängen in einer Schicht und bräunt, statt zu kochen.

Zutaten

Für das Rindfleisch

• 500 g Flanksteak oder Rumpsteak (am Stück, oder Hüftsteak)
• ¼ TL feines Salz
• ½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 TL Zwiebelpulver
• 2 EL Speisestärke (Maisstärke)

Für die Sauce

• 3 EL Austernsauce
• 2 EL helle Sojasauce
• 80 ml Wasser

Zum Braten und Servieren

• 2 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl), 1 Esslöffel pro Durchgang
• 2 EL neutrales Öl (für das Gemüse)
• 400 g Champignons (möglichst fest)
• 1 Zwiebel
• 3 bis 4 Zehen Knoblauch
• 4 Frühlingszwiebeln (oder Lauchzwiebeln)
• 300 g Jasminreis (ungekocht, zum Servieren)

Zubehör

• Wok aus Carbonstahl mit 30 bis 32 cm
• Scharfes Kochmesser und Schneidebrett
• Wokwender oder Holzspatel
• Eine große Schüssel, eine kleine Schüssel und ein Teller

Zubereitung

1. Fleisch anfrieren

Leg das Stück Flanksteak oder Rumpsteak 20 Minuten ins Gefrierfach: Leicht angefroren lässt es sich dünn schneiden, ohne unter der Klinge wegzurutschen. Setz jetzt den Jasminreis auf.

2. Gemüse vorbereiten

Wisch in der Zwischenzeit die Champignons mit feuchtem Küchenpapier ab und schneide sie in 5 mm dicke Scheiben. Schneide die Zwiebel in feine Streifen, hack den Knoblauch und schneide die Frühlingszwiebeln in 2 cm lange Stücke.

3. Sauce anrühren

Verrühre in der kleinen Schüssel 3 EL Austernsauce, 2 EL Sojasauce und 80 ml Wasser. Stell die Schüssel neben den Herd: Sobald der Wok heiß ist, geht alles schnell.

4. Rindfleisch schneiden und in Stärke wenden

Schneide das Rindfleisch quer zur Faser, also im rechten Winkel zu den Fasern, in 3 mm dünne und 5 cm lange Streifen. Würze sie in der großen Schüssel mit Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver und Zwiebelpulver. Gib 2 EL Speisestärke dazu und misch alles mit den Händen, bis jeder Streifen von einer dünnen, trockenen Schicht überzogen ist. Mach das erst kurz vor dem Braten, sonst wird die Stärke pappig.

5. Rindfleisch anbraten

Erhitze den Wok bei starker Hitze, bis er leicht raucht. Brate das Rindfleisch in 2 Durchgängen an: Gib pro Durchgang 1 Esslöffel neutrales Öl hinein, verteil die Streifen in einer Schicht und lass sie 1 Minute liegen, ohne sie zu bewegen. Wende sie, brate sie noch 30 Sekunden und stell sie auf dem Teller beiseite. Außen sollen sie braun und innen noch rosa sein.

6. Champignons bräunen

Wasch den Wok nicht aus. Gib 2 EL Öl und die Champignons hinein, weiter bei starker Hitze, und rühr nur wenig um. Zuerst geben sie Wasser ab, dann verdampft es, und sie werden an den Rändern goldbraun: Rechne mit 4 bis 5 Minuten.

7. Zwiebel und Knoblauch

Gib die Zwiebel dazu und brate sie 2 Minuten unter Rühren, bis sie glasig, aber noch etwas knackig ist. Gib den Knoblauch dazu und rühr 30 Sekunden: Er soll duften, aber nicht braun werden.

8. Mit der Sauce ablöschen

Gieß die Sauce in den Wok und kratz mit dem Wender den braunen Bratensatz vom Boden, den das Rindfleisch zurückgelassen hat. Lass alles 1 Minute sprudelnd kochen, bis die Sauce um etwa ein Drittel eingekocht ist.

9. Sauce binden

Gib das Rindfleisch mit dem Saft, der sich auf dem Teller gesammelt hat, zurück in den Wok. Misch alles 1 Minute: Die Stärke an den Fleischstreifen dickt die Sauce an, bis sie glänzt und jeden Streifen überzieht. Das Rindfleisch gart dabei fertig, ohne zäh zu werden.

10. Servieren

Gib die Frühlingszwiebeln dazu und misch etwa 30 Sekunden, bis sie etwas weicher, aber noch knackig sind. Servier alles sofort mit dem heißen Jasminreis.

Wok-Tipps

• Das Rindfleisch muss laut zischen, sobald es das Metall berührt. Gibt es einen grauen Saft ab, ist der Durchgang zu groß oder der Wok nicht heiß genug: Das Fleisch kocht und wird zäh. Lass den Wok zwischen zwei Durchgängen etwa 30 Sekunden wieder heiß werden.
• Auf Induktion hält ein Induktionswok mit flachem Boden den Kontakt zum Kochfeld. Erhitze ihn vor dem ersten Durchgang 2 Minuten auf höchster Stufe und rühr mit dem Wender um, statt den Wok anzuheben: Das Kochfeld schaltet ab, sobald er es verlässt.
• In einem neuen oder schlecht eingebrannten Wok setzt sich die Stärke fest und verbrennt. Ein gut eingebrannter Wok hinterlässt am Boden braunen Bratensatz, der sich löst, sobald die Sauce dazukommt: Kratz ihn ab, er gibt der Sauce ihren Geschmack.
• Ist die Sauce nach einer Minute mit dem Rindfleisch noch flüssig, rühr einen halben Teelöffel Speisestärke mit 1 Esslöffel kaltem Wasser an und gieß sie in einem dünnen Strahl hinein. Ist sie zu dick, lockert ein Löffel heißes Wasser sie wieder auf.

Varianten

• Ohne Austernsauce: Vegetarische Austernsauce auf Pilzbasis ersetzt sie in gleicher Menge (3 Esslöffel für 4 Personen). Hast du keine, nimm 1 Esslöffel Sojasauce mehr und 1 Teelöffel braunen Zucker: Die Sauce wird heller und schmeckt weniger rund.
• Mit Shiitake: Ersetze die Hälfte der Champignons durch 8 getrocknete Shiitake, die du 30 Minuten in 200 ml heißem Wasser einweichst. Schneide sie in Streifen und gib statt des Wassers 80 ml von ihrem abgeseihten Einweichwasser in die Sauce.
• Eher kantonesisch: Lass Knoblauch- und Zwiebelpulver weg, brate 1 Esslöffel frischen Ingwer in feinen Scheiben mit dem Knoblauch an und gib 1 Teelöffel dunkle Sojasauce für die Farbe in die Sauce. Ein Esslöffel Shaoxing-Reiswein oder trockener Sherry, vor der Stärke unter das Rindfleisch gemischt, geht in dieselbe Richtung.
• Anderes Gemüse: Statt der Hälfte der Champignons passt auch eine rote Paprika in Streifen oder eine Handvoll Zuckerschoten, die du mit der Zwiebel dazugibst.

Aufbewahrung

Das fertige Gericht hält sich 2 Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose. Wärm es 2 Minuten im Wok bei mittlerer Hitze mit einem Esslöffel Wasser auf, das die Sauce lockert: In der Mikrowelle wird das Rindfleisch zäh. Die Frühlingszwiebeln werden weich, gib beim Servieren frische dazu.

370 kcal, 30 g Eiweiß, 12 g Kohlenhydrate, 21 g Fett. Pro Portion, ohne Reis, mit dem gesamten Bratöl gerechnet. Mit 75 g ungekochtem Jasminreis kommen etwa 260 kcal dazu.

Der Wok zu diesem Rezept: Le Oniri – Wok 32 Cm. Carbonstahl ohne Beschichtung, Ø 32 cm, für Induktion geeignet.

Häufige Fragen

Welches Rindfleisch eignet sich für den Wok?

Ein zartes Stück, das schnell gart: Flanksteak, Rumpsteak oder Hüftsteak. Schneide es quer zur Faser in 3 mm dünne Streifen, dann werden die Fasern kürzer. Schmorstücke wie Schulter oder Backe bleiben nach zwei Minuten Garzeit zäh.

Ist Rindfleisch mit Champignons ein chinesisches Gericht?

Diese Version ist ein amerikanisches Pfannengericht mit chinesischen Wurzeln: Knoblauch- und Zwiebelpulver kommen aus der Küche der USA. Die Austernsauce dagegen ist kantonesisch, entstanden Ende des 19. Jahrhunderts in Guangdong. Willst du näher an die kantonesische Küche, nimm die Variante mit Ingwer.

Warum wird mein Rindfleisch im Wok zäh?

Meist wurden die Streifen längs zur Faser geschnitten, oder das Fleisch hat im eigenen Saft gekocht, weil der Wok zu voll war. Schneide quer zur Faser, brate in kleinen Durchgängen in einem Wok, der raucht, und nimm das Fleisch heraus, solange es noch rosa ist: In der Sauce gart es fertig.

Kann ich das Gericht vorbereiten?

Ja. Schneide und würze das Rindfleisch ohne die Stärke und verschließ es in einem 1-Liter-Gefrierbeutel: So hält es sich 24 Stunden im Kühlschrank oder 3 Monate im Gefrierfach, das geschnittene Gemüse einen Tag in einer Dose im Kühlschrank. Taue das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auf, nimm es 15 Minuten vor dem Braten heraus und gib erst dann die Stärke dazu.