Gebratene Reisnudeln mit Hähnchen: Chow Fun aus dem Wok

Direkt aus dem Kühlschrank ist ein Block frischer Reisnudeln steif wie Pappe und zerbricht in kleine Stücke, sobald er den Wok berührt. Ich habe mir angewöhnt, ihn eine Minute in die Mikrowelle zu stellen, bevor ich die Bänder einzeln löse: Seitdem kommen die Nudeln ganz auf den Teller. Der Rest geht schnell, mit Hähnchenbrust, die zehn Minuten mariniert, einer Zwiebel, einer Paprika, Staudensellerie und zwei Sojasaucen. Rechne mit einer halben Stunde für 4 Personen.

Chow Fun (炒河粉) ist ein Klassiker der kantonesischen Küche. Seine Nudeln, Ho Fun oder Sha He Fen genannt, tragen den Namen des Ortes Shahe, der heute zu Guangzhou gehört: Es sind breite Bänder aus gedämpftem Reisteig. Gebraten werden sie bei starker Hitze, mit heller Sojasauce für das Salz und dunkler für die Farbe. Die bekannteste Version wird mit Rindfleisch gemacht, diese hier mit Hähnchen. Reisnudeln sind empfindlicher als die Eiernudeln aus Weizen im Chow Mein: Brate höchstens zwei Portionen pro Durchgang und wende sie mit dem Wender, statt sie umzurühren.

Chow Fun mit Hähnchen (chao he fen)

Breite frische Reisnudeln, im Wok portionsweise gebraten, mit in Stärke mariniertem Hähnchenbrustfilet, Zwiebel, Paprika und Staudensellerie, mit dunkler Sojasauce gefärbt.

• Vorbereitung: 20 min
• Garzeit: 12 min
• Gesamt: 32 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Küche: Kantonesisch
• Für 4 Personen

Für 3 oder 4 Personen bleibst du beim Wok mit 32 cm und brätst in zwei Durchgängen. Bei mehr als 400 g liegen die Nudeln zu dicht, kühlen den Wok ab und brechen beim Wenden.

Zutaten

Für das Hähnchen

• 400 g Hähnchenbrustfilet (oder Hähnchenoberschenkelfilet)
• 1 EL Speisestärke (Maisstärke), oder Tapiokastärke
• ¼ TL Salz
• 2 EL Wasser
• 2 TL neutrales Öl

Für die Nudeln

• 800 g frische breite Reisnudeln (Ho Fun), oder 300 g getrocknete breite Reisnudeln

Für die Sauce

• 2 EL helle Sojasauce
• 2 EL dunkle Sojasauce (für die Farbe)
• 1 TL Sesamöl

Zum Braten und Servieren

• 4 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl), 2 Esslöffel pro Durchgang, 1 für das Hähnchen und 1 für die Nudeln
• 1 Zwiebel
• 1 rote Paprikaschote (oder eine grüne)
• 4 Stangen Staudensellerie
• 3 Frühlingszwiebeln (auch als Lauchzwiebeln verkauft)

Zubehör

• Wok mit 32 cm, aus gut eingebranntem Carbonstahl oder antihaftbeschichtet
• Wokwender oder lange Stäbchen
• Mikrowelle oder Topf mit heißem Wasser, um die Nudeln weich zu machen
• Schüssel für die Sauce
• Vorgewärmte Servierplatte, ab 2 Durchgängen

Zubereitung

1. Hähnchen marinieren

Schneide das Hähnchenbrustfilet in feine, 5 mm dicke Scheiben. Verrühre in einer Schüssel 1 EL Speisestärke, ¼ TL Salz und 2 EL Wasser, gib das Hähnchen dazu und massier es, bis es die Flüssigkeit ganz aufgenommen hat. Rühr 2 TL Öl unter und lass es marinieren, während du den Rest vorbereitest.

2. Nudeln weich machen

Frische Nudeln: Sind sie hart oder kommen sie aus dem Kühlschrank, stell jeden Block 30 Sekunden bis 1 Minute in die Mikrowelle oder tauch ihn 1 Minute in heißes Wasser und lass ihn abtropfen. Löse die Bänder dann einzeln mit den Fingern; hängen sie noch als Platten zusammen, schneide sie in 2 cm breite Streifen. Kalt und steif würden sie im Wok brechen. Getrocknete Nudeln: Übergieß sie mit gerade aufgekochtem Wasser und lass sie abseits vom Herd 5 bis 8 Minuten ziehen, bis sie sich um einen Finger wickeln lassen und trotzdem noch Biss haben. Spül sie kalt ab, lass sie gründlich abtropfen und misch sie mit ein paar Tropfen Öl, damit sie nicht kleben.

3. Sauce und Gemüse vorbereiten

Verrühre in einer Schüssel 2 EL helle Sojasauce, 2 EL dunkle Sojasauce und 1 TL Sesamöl: Sind die Nudeln erst im Wok, hast du keine Zeit, nach den Flaschen zu suchen. Schneide die Zwiebel in Streifen, die Paprikaschote in 5 mm breite Streifen und den Staudensellerie schräg in 5 mm dicke Scheiben. Schneide die Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke und stell alles griffbereit neben den Herd.

4. Hähnchen anbraten

Erhitze den Wok bei starker Hitze. Brate das Hähnchen in 2 Durchgängen an: Gib pro Durchgang 1 Esslöffel neutrales Öl hinein, warte, bis es Schlieren zieht, verteil die Scheiben in einer Schicht und lass sie 1 Minute liegen, ohne sie zu bewegen. Brate sie dann noch 1 Minute unter Rühren. Sobald sie nicht mehr rosa sind, stellst du sie auf einem Teller beiseite: Fertig garen sie mit den Nudeln.

5. Nudeln braten

Die Nudeln braten in 2 Durchgängen: Wiederhol für jeden Durchgang die Schritte 5 bis 8 mit einem gleich großen Teil Nudeln, Gemüse, Hähnchen und Sauce. Gib 1 Esslöffel Öl in den heißen Wok, ohne das Öl vom Hähnchen herauszunehmen, und verteil die Nudeln. Lass sie 30 Sekunden liegen, ohne sie zu bewegen, und wende sie dann 1 Minute lang portionsweise, den Wender darunter geschoben, oder heb sie mit Stäbchen an. Mach weiter, sobald sie weicher werden und stellenweise goldbraun sind, ohne zu warten, bis sie ganz weich sind.

6. Gemüse dazugeben

Gib den Anteil Zwiebel, Paprika und Sellerie für diesen Durchgang auf die Nudeln. Brate alles etwa dreißig Sekunden und wende dabei von unten nach oben, bis das Gemüse glänzt: Knackig soll es bleiben.

7. Hähnchen und Sauce

Gib den Anteil Hähnchen mit seinem Saft zurück in den Wok. Rühr die Sauce um, gieß den passenden Anteil in einem dünnen Strahl über die Nudeln und wende alles 1 Minute lang vorsichtig, ohne zu drücken. Fertig ist es, wenn alle Nudeln dieselbe mahagonibraune Farbe haben und das Hähnchen innen weiß ist.

8. Fertigstellen und servieren

Gib den Anteil Frühlingszwiebeln dazu und wende zwei- oder dreimal, nur bis sie zusammenfallen. Gib den Durchgang auf eine vorgewärmte Platte, wisch den Wok mit Küchenpapier aus, falls Sauce am Boden angesetzt hat, und fang mit dem nächsten Durchgang wieder bei Schritt 5 an. Servier, sobald der letzte fertig ist: Beim Abkühlen werden Reisnudeln hart.

Wok-Tipps

• Erhitze einen Wok aus Carbonstahl leer, bis er leicht raucht, und gieß dann das Öl hinein: Die Nudeln braten beim ersten Kontakt an und bekommen den leicht rauchigen Röstgeschmack, den die Kantonesen wok hei nennen, den Atem des Woks. Einen antihaftbeschichteten Wok erhitzt du nie leer: Gib zuerst das Öl hinein und hör auf, wenn es Schlieren zieht, bevor es raucht.
• Höchstens 400 g Nudeln pro Durchgang in einem Wok mit 32 cm, also zwei Portionen. Ist er voller, kühlt der Wok ab: Die Nudeln garen im eigenen Dampf, kleben zu einem Klumpen zusammen und brechen, wenn du sie trennen willst.
• Rühr nicht im Kreis. Schieb den Wender unter die Nudeln und wende sie portionsweise, oder heb sie mit langen Stäbchen an: Die Reisbänder reißen, sobald sie an der Wokwand reiben. Setzen sie in einem Wok aus Carbonstahl an, ist er nicht heiß genug oder noch nicht gut eingebrannt: Kratz nicht, warte 30 Sekunden, dann lösen sie sich, sobald sie goldbraun sind.
• Auf Induktion berührt nur ein flacher Boden das Kochfeld und wird heiß. Einen Wok aus Carbonstahl heizt du leer vor, 2 Minuten auf höchster Stufe; ein antihaftbeschichteter wird mit seinem Öl heiß, ohne dass du auf den Rauch wartest. Behalte danach von einem Durchgang zum nächsten dieselbe Stufe.

Varianten

• Mit Rindfleisch, die bekannteste Version (gon chow ngau ho auf Kantonesisch): 400 g Flanksteak, quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten, mit derselben Marinade. Ersetze Paprika und Sellerie durch 200 g Sojasprossen, die du in Schritt 8 mit den Frühlingszwiebeln dazugibst.
• Sojasprossen und Schnittknoblauch: Gib für 4 Personen in Schritt 8 150 g Sojasprossen und ein Bund Schnittknoblauch (jiu cai) in 4 cm langen Stücken dazu. Dreißig Sekunden reichen, knackig sollen sie bleiben.
• Ohne dunkle Sojasauce: 1 Esslöffel helle Sojasauce mehr und 1 Teelöffel brauner Zucker für 4 Personen. Die Nudeln bleiben hell statt braun.
• Glutenfrei: 3 Esslöffel Tamari ohne Weizen statt der beiden Sojasaucen, für 4 Personen. Das Gericht wird heller, weil die dunkle Sojasauce fehlt.

Aufbewahrung

Chow Fun isst man direkt aus dem Wok. Reste halten sich zwei Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose, aber die Reisnudeln werden dort hart: Wärm sie im Wok bei mittlerer Hitze mit 2 Esslöffeln Wasser auf und wende sie 2 Minuten vorsichtig, bis sie wieder weich sind. In der Mikrowelle trocknen sie an den Rändern aus.

610 kcal, 29 g Eiweiß, 69 g Kohlenhydrate, 23 g Fett. Pro Portion, mit 200 g frischen Reisnudeln pro Person, das ganze Bratöl mitgerechnet (ein Teil bleibt im Wok), Frühlingszwiebeln inklusive.

Der Wok zu diesem Rezept: Le Amagi – Wok Induktion Antihaft. Antihaft, Ø 32 cm, Deckel gratis.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Chow Fun, Chow Mein und Lo Mein?

Chow Fun wird mit breiten Reisnudeln gemacht, die bei starker Hitze gebraten werden, bis sie die Farbe der Sauce annehmen. Für Chow Mein und Lo Mein nimmt man Eiernudeln aus Weizen: Beim ersten werden sie im Öl goldbraun, beim zweiten nur erwärmt und mit mehr Sauce überzogen.

Wo bekomme ich frische Reisnudeln (Ho Fun)?

In der Kühltheke der Asialäden, in Schalen oder Beuteln, als Ho Fun, Sa Ho Fun oder breite Reisnudeln. Tagesfrische, die ungekühlt verkauft werden, verbrauchst du am selben Tag, denn im Kühlschrank werden sie hart. Die Schalen aus der Kühltheke wärmst du an, bevor du die Nudeln löst.

Kann man Chow Fun mit getrockneten Reisnudeln machen?

Ja, rechne mit 300 g getrockneten breiten Reisnudeln für 4 Personen. Übergieß sie mit gerade aufgekochtem Wasser und lass sie abseits vom Herd 5 bis 8 Minuten ziehen, dann spül sie kalt ab, sobald sie weich, aber noch fest sind. Zu lange gegart, zerfallen sie im Wok.

Warum brechen meine Reisnudeln im Wok?

Meistens kamen sie kalt hinein, oder der Wok war zu voll. Wärm sie an, bevor du sie löst, brate höchstens 400 g pro Durchgang und wende sie mit dem Wender, statt sie umzurühren. Hör früh auf: In der Sauce werden sie noch weicher.