Pad Thai mit Garnelen

Pad Thai mit Garnelen und Tamarindensauce aus dem Wok

Zu lange eingeweichte Reisnudeln kleben am Wok, bevor sie überhaupt die Sauce gesehen haben. Ich nehme sie deshalb aus dem Wasser, wenn sie sich biegen lassen, ohne zu brechen, innen aber noch weiß und fest sind, und ich brate nie mehr als zwei Teller auf einmal. Fertig garen sie in der Tamarindensauce, die sie in drei Minuten aufsaugen. Rechne mit einer Dreiviertelstunde, das Einweichen inklusive.

Pad Thai (phat thai, übersetzt gebraten auf thailändische Art) ist ein Straßengericht aus Thailand, das sich Mitte des 20. Jahrhunderts verbreitet hat und heute auch hierzulande zu den bekanntesten thailändischen Gerichten gehört. Seine Sauce bringt die Säure der Tamarinde, den Palmzucker und das Salz der Fischsauce ins Gleichgewicht. Dazu kommen Garnelen, fester Tofu und Ei, dann Sojasprossen und Erdnüsse, und bei Tisch würzt jeder mit Limette und Chili nach. Diese Version behält das Paprikapulver der westlichen Rezepte: Es sorgt nur für die orange Farbe, du kannst es auch weglassen.

Pad Thai mit Garnelen

Reisnudeln, im Wok in Durchgängen von zwei Portionen gebraten, mit Garnelen, festem Tofu und Ei, in einer Sauce aus Tamarinde, Palmzucker und Fischsauce.

  • Vorbereitung: 30 min
  • Garzeit: 16 min
  • Gesamt: 46 min
  • Schwierigkeit: Mittel
  • Küche: Thailändisch
  • Für 4 Personen

Für 3 oder 4 Personen brätst du in 2 Durchgängen im selben Wok mit 30 bis 32 cm. Bei mehr als zwei Portionen auf einmal liegen die Nudeln übereinander, garen im eigenen Dampf und kleben.

Zutaten

Für die Nudeln

  • 300 g flache getrocknete Reisnudeln (3 bis 5 mm breit, als Pad-Thai-Nudeln oder Sen Lek verkauft)

Für die Sauce

  • 6 EL Tamarindenpaste (selbst gemacht aus 35 g Tamarindenmark im Block, oder aus dem Glas; von dickem Konzentrat reicht die Hälfte)
  • 90 ml kochendes Wasser (nur für Tamarindenmark im Block)
  • 50 g Palmzucker (gerieben, oder brauner Zucker)
  • 3 EL Fischsauce (Nam Pla)
  • 1 TL edelsüßes Paprikapulver (nach Belieben, für die Farbe)

Für Einlage und Garnitur

  • 400 g rohe geschälte Garnelen (Darm entfernt)
  • 150 g fester Tofu natur
  • 4 Eier
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 50 g Schalotten
  • 2 EL süß eingelegter Rettich (Chai Po), nach Belieben
  • 2 EL getrocknete Garnelen (nach Belieben)
  • 4 Frühlingszwiebeln (oder 50 g Schnittknoblauch)
  • 200 g Sojasprossen (Mungbohnensprossen), die Hälfte roh serviert
  • 40 g geröstete ungesalzene Erdnüsse

Zum Braten und Servieren

  • 1 EL neutrales Öl (für den Tofu)
  • 4 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl), 2 Esslöffel pro Durchgang
  • 1 Limette (in Spalten)
  • 1 TL Chilipulver (bei Tisch, jeder dosiert selbst)

Zubehör

  • Wok aus Eisen oder Carbonstahl mit 30 bis 32 cm
  • Große Schüssel und Sieb für die Nudeln
  • Kleiner Topf für die Sauce
  • Feines Sieb, wenn du mit Tamarindenmark anfängst
  • Wokwender oder Holzspatel
  • Kleine Schüsseln, um die Durchgänge aufzuteilen

Zubereitung

1. Nudeln einweichen

Leg 300 g Reisnudeln in eine große Schüssel mit lauwarmem Wasser, nicht in den Wok. Rechne mit 20 bis 30 Minuten, oder 8 bis 10 Minuten in heißem Leitungswasser: Die Nudeln sollen sich biegen lassen, ohne zu brechen, und dabei weiß und in der Mitte etwas fest bleiben. Gieß sie in einem Sieb ab. Fertig garen sie in der Sauce.

2. Sauce vorbereiten

Mit Tamarindenmark im Block: Gieß 90 ml kochendes Wasser darüber und lass es 10 Minuten weich werden. Zerdrück es mit der Gabel und streich es dann unter kräftigem Drücken durch ein Sieb: Du bekommst etwa 6 EL braunes Mus, dick wie Apfelmus. Wirf Kerne und Fasern weg. Erwärme dieses Mus (oder die Paste aus dem Glas) in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze mit 50 g Palmzucker, 3 EL Fischsauce und dem Paprikapulver, nur bis der Zucker geschmolzen ist. Probier: Zuerst kommt die Säure, dann die Süße, dann das Salz.

3. Einlage vorbereiten

Schneide den Tofu in Stifte von 2 cm Länge und 5 mm Dicke und tupf sie trocken. Hack den Knoblauch, schneide die Schalotten in feine Scheiben, hack den eingelegten Rettich und die getrockneten Garnelen. Schneide die Frühlingszwiebeln in 2,5 cm lange Stücke, hack die Erdnüsse grob und spül die Sojasprossen ab. Pad Thai brätst du in 2 Durchgängen, höchstens zwei Portionen pro Durchgang: Teil Nudeln, Garnelen, Aromaten, die 4 Eier und die Sauce in ebenso viele Portionen auf, in Schüsseln neben dem Wok.

Einlage vorbereiten

4. Tofu anbraten

Erhitze den Wok bei starker Hitze, bis er leicht raucht. Gieß 1 EL Öl hinein und brate den Tofu 3 bis 4 Minuten, dabei ab und zu wenden, bis die Seiten hellbraun und fest sind. Stell ihn auf einem Teller beiseite.

5. Aromaten und Garnelen

Stell den Wok wieder auf starke Hitze und gib 2 Esslöffel neutrales Öl hinein. Brate eine Portion Knoblauch, Schalotten, Rettich und getrocknete Garnelen etwa zwanzig Sekunden an, bis der Knoblauch goldgelb wird. Gib eine Portion rohe Garnelen dazu und brate sie etwa 1 Minute unter Rühren: Nimm sie heraus, sobald sie rosa werden, fertig garen sie am Ende.

6. Nudeln in die Sauce

Gib eine Portion Nudeln und Tofu dazu und gleich danach eine Portion Sauce. Rühr 2 bis 3 Minuten ohne Pause und heb die Nudeln dabei von unten an: Die Nudeln saugen die Sauce auf, werden braun und geschmeidig. Ist der Wok trocken, während sie beim Probieren noch zu fest sind, gieß 2 Esslöffel Wasser dazu.

7. Rührei machen

Schieb die Nudeln an eine Seite des Woks. Schlag in den freien Platz ein Ei pro Portion und lass es etwa zwanzig Sekunden stocken. Sobald das Eiweiß undurchsichtig wird, rühr es mit dem Wender grob durch, schieb die Nudeln darüber und misch alles.

8. Garnieren

Gib die Garnelen dieses Durchgangs zurück in den Wok, dazu seinen Anteil Frühlingszwiebeln und die Hälfte seiner Sojasprossen und Erdnüsse. Brate alles 30 Sekunden unter Rühren: Die Frühlingszwiebeln sollen nur weich werden und die Sprossen knackig bleiben.

Garnieren

9. Servieren

Servier sofort, mit den restlichen rohen Sojasprossen und Erdnüssen obendrauf, einer Limettenspalte und dem Chilipulver extra. In Thailand stehen auch Zucker und Fischsauce auf dem Tisch, damit jeder nachwürzen kann. Wisch den Wok mit Küchenpapier aus und fang für den nächsten Durchgang wieder bei Schritt 5 an.

Servieren

Wok-Tipps

  • Zwei Portionen pro Durchgang, nicht mehr, auch in einem Wok mit 32 cm. Bei mehr liegen die Nudeln übereinander, die Sauce kocht, statt sie zu überziehen, und alles klebt zu einem Klumpen. Warte zwischen zwei Durchgängen, bis der Wok wieder raucht.
  • Weich die Nudeln in einer Schüssel ein, nie im Wok: Langes Liegen in lauwarmem Wasser greift die Patina eines Woks aus Eisen oder Carbonstahl an, und du müsstest ihn vor dem Braten erst trocknen. In einem gut eingebrannten Wok gleiten Reisnudeln; in einem neuen Wok oder einem aus Edelstahl setzen sie eher an und wollen ohne Pause gerührt werden.
  • Auf dem Gasherd nimmt ein Wok aus Eisen mit rundem Boden die ganze Flamme auf und wird bis zum Rand heiß. Auf Induktion nimmst du einen Induktions-Wok mit flachem Boden, heizt ihn 2 Minuten auf höchster Stufe vor, bevor das Öl hineinkommt, und wendest die Nudeln mit dem Wender, ohne den Wok anzuheben: Sobald er das Kochfeld verlässt, heizt er nicht mehr.
  • Der Zucker in der Sauce verbrennt schnell. Wird der Boden des Woks schwarz, bevor die Nudeln alles aufgesogen haben, schalte auf mittlere Hitze herunter und gib 1 Esslöffel Wasser dazu: Der Karamellgeschmack bleibt, ohne dass es bitter wird.

Varianten

  • Hähnchen: 400 g Hähnchenbrust oder Oberschenkelfilet in feinen Streifen statt der Garnelen. Brate die Streifen in Schritt 5 etwa 2 bis 3 Minuten, bis sie innen nicht mehr rosa sind, und lass sie im Wok.
  • Vegetarisch: insgesamt 300 g fester Tofu, keine frischen oder getrockneten Garnelen, und für 4 Personen 3 Esslöffel helle Sojasauce statt der Fischsauce. Probier die Sauce vor dem Braten: Sojasauce salzt etwas weniger.
  • Ohne Tamarinde: Einen echten Ersatz gibt es nicht, ihre Säure schmeckt nach Trockenfrüchten. Zur Not ersetzt du für 4 Personen die 6 Esslöffel Paste durch 3 Esslöffel Limettensaft und 3 Esslöffel Wasser; das Pad Thai schmeckt dann frischer und weniger rund. Von dickem Tamarindenkonzentrat reichen 3 Esslöffel, verdünnt mit 3 Esslöffeln Wasser.

Aufbewahrung

Pad Thai lässt sich schlecht aufwärmen, weil Reisnudeln in der Kälte hart werden. Bewahr es höchstens einen Tag in einer geschlossenen Dose im Kühlschrank auf und wärm es im Wok bei mittlerer Hitze mit 2 Esslöffeln Wasser unter Rühren auf, bis die Nudeln wieder geschmeidig sind. Rohe Sojasprossen, Erdnüsse und Limette kommen erst beim Servieren dazu.

820 kcal, 42 g Eiweiß, 89 g Kohlenhydrate, 32 g Fett. Pro Portion, Nudeln trocken gewogen, mit Eiern, Erdnüssen und dem ganzen Bratöl (ein Teil bleibt im Wok); ohne Paprikapulver, eingelegten Rettich, getrocknete Garnelen und das, was bei Tisch dazukommt.

Le Gassan – Echter Chinesischer Wok

Der Wok zu diesem Rezept: Le Gassan – Echter Chinesischer Wok. Eisen, Ø 30 cm, für Gasherde.

Häufige Fragen

Welche Reisnudeln kaufe ich für Pad Thai?

Flache getrocknete Reisnudeln, 3 bis 5 mm breit, die im Asialaden und im Asia-Regal der Supermärkte als Pad-Thai-Nudeln oder Sen Lek verkauft werden. Dünne Reisvermicelli brechen im Wok, und die zentimeterbreiten Nudeln ergeben ein anderes Gericht, Pad See Ew.

Warum kleben meine Pad-Thai-Nudeln?

Meistens waren sie zu lange eingeweicht, oder der Wok war zu voll. Kommen sie schon weich aus dem Wasser, zerfallen sie beim Garen in der Sauce; liegen sie übereinander, dämpfen sie und werden zu einem Block. Gieß sie ab, solange sie noch fest sind, brate zwei Portionen auf einmal und halte die Hitze hoch.

Warum ist manches Pad Thai orange?

Die Sauce aus Tamarinde und Palmzucker macht die Nudeln braun. Die orange Farbe in vielen Restaurants kommt von Paprikapulver, Chilipulver oder manchmal Ketchup. Hier kannst du das Paprikapulver weglassen: Es färbt die Nudeln, ohne den Geschmack zu verändern.

Wo bekomme ich Tamarinde, eingelegten Rettich und getrocknete Garnelen?

Im Asialaden. Tamarinde gibt es als Block aus braunem Mark, am aromatischsten, oder fertig im Glas; den süß eingelegten Rettich gibt es oft gehackt im Beutel, unter dem englischen Namen sweet preserved radish; getrocknete Garnelen stehen bei den Trockenwaren. Rettich und getrocknete Garnelen kannst du weglassen: Ohne sie verliert das Gericht etwas an Tiefe.

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