Pad Kra Pao: Rindfleisch mit Thai-Basilikum aus dem Wok

Das Basilikum kommt als Letztes in den Wok, und zwanzig Sekunden später schalte ich die Hitze aus, sobald es zusammengefallen ist. Eine Minute zu viel, und die Blätter werden schwarz und verlieren ihren Duft. Der Rest läuft, während der Reis gart. Rechne mit gut einer halben Stunde, Reis inklusive.

Pad Kra Pao (phat kaphrao) ist ein thailändisches Alltagsgericht aus dem Wok, serviert auf Reis, oft mit einem Spiegelei mit knusprigem Rand, dem khai dao. Seinen Namen hat es vom Kra Pao, dem Heiligen Basilikum, pfeffrig mit einer Note von Gewürznelke. Es ist hier selten zu bekommen, und das stärker nach Anis schmeckende Thai-Basilikum ersetzt es gut. Die einfachsten Versionen bleiben bei Fleisch, Knoblauch, Chili und Basilikum; diese hier bringt noch Zwiebel und rote Paprika mit. Worauf es ankommt: das Rindfleisch in kleinen Mengen in einem sehr heißen Wok anbraten, damit es bräunt, statt zu kochen.

Rindfleisch mit Thai-Basilikum (pad kra pao)

Dünn geschnittenes Rindfleisch, in Durchgängen bei starker Hitze angebraten, dann mit zerstoßenem Knoblauch und Chili, Zwiebel, Paprika und Thai-Basilikum in einer Sauce aus Austern- und Fischsauce geschwenkt und auf Jasminreis serviert.

• Vorbereitung: 20 min
• Garzeit: 12 min
• Gesamt: 32 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Küche: Thailändisch
• Für 4 Personen

Für 3 oder 4 Personen nimmst du einen Wok mit 32 cm. Das Rindfleisch kommt in 2 Durchgängen in einer einzigen Schicht hinein, und beim Zusammenführen bleibt Platz für das Basilikum.

Zutaten

Für das Rindfleisch

• 500 g Rindfleisch (Flanksteak, Hüfte oder Nierenzapfen)
• 1 ½ EL Wasser
• 1 EL Speisestärke (Maisstärke)
• 1 ½ TL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl)

Für die Sauce

• 2 TL Austernsauce
• 1 EL Fischsauce (Nam Pla oder Nuoc Mam)
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 TL dunkle Sojasauce (für die Farbe)
• 1 TL Zucker
• 2 EL Wasser

Aromaten und Gemüse

• 6 Zehen Knoblauch
• 2 bis 6 frische Thai-Chilis (nach Geschmack)
• 1 Zwiebel (mittelgroß)
• 1 rote Paprikaschote
• 40 g Thai-Basilikumblätter (oder Heiliges Basilikum (Kra Pao))

Zum Braten und Servieren

• 300 g Jasminreis (ungekocht)
• 4 Eier (nach Belieben, eins pro Person)
• 4 EL neutrales Öl (für die Eier)
• 2 EL neutrales Öl (1 Esslöffel pro Durchgang Rindfleisch)
• 1 EL neutrales Öl (für die Aromaten)
• frischer Koriander zum Servieren

Zubehör

• Wok aus Carbonstahl mit 32 cm
• Wokspatel
• Mörser und Stößel oder ein Kochmesser
• Topf mit Deckel für den Reis
• Küchenpapier für die Eier

Zubereitung

1. Reis aufsetzen

Spül 300 g Jasminreis unter kaltem Wasser, bis es fast klar abläuft. Gib ihn mit der anderthalbfachen Menge Wasser in einen Topf, bring ihn zum Kochen, leg den Deckel auf und lass ihn 12 Minuten bei sehr schwacher Hitze garen. Schalte die Hitze aus und lass ihn 10 Minuten quellen, ohne den Deckel anzuheben. In der Zeit bereitest du den Rest vor.

2. Rindfleisch marinieren

Schneide 500 g Rindfleisch quer zur Faser in 3 mm dicke und 5 cm lange Streifen. Misch sie mit 1 ½ EL Wasser, bis es aufgesogen ist, dann mit 1 EL Speisestärke und 1 ½ TL Öl: Jeder Streifen soll von einem dünnen, klebrigen Film überzogen sein. Lass alles 10 Minuten ruhen.

3. Sauce vorbereiten

Verrühr in einer Schüssel die Austernsauce, die Fischsauce, die beiden Sojasaucen, den Zucker und 2 EL Wasser, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Stell die Schüssel neben den Wok: Sobald der Herd an ist, geht alles in wenigen Minuten.

4. Knoblauch und Chili zerstoßen

Zerstoß 6 Knoblauchzehen und die Chilis im Mörser zu einer groben Paste, in der man noch Stücke sieht. Ohne Mörser hackst du beides zusammen fein mit dem Messer. Schneide die Zwiebel und die Paprikaschote in feine Streifen und zupf die Basilikumblätter ab.

5. Spiegeleier (nach Belieben)

Erhitze 4 EL Öl im Wok bei starker Hitze. Sobald es schimmert, brate die Eier (4 insgesamt), höchstens zwei auf einmal, und begieß das Eiweiß mit einem Löffel mit dem heißen Öl. In 1 bis 2 Minuten gehen die Ränder auf und werden braun, das Eigelb bleibt flüssig. Lass sie auf Küchenpapier abtropfen und gieß das restliche Öl in eine hitzefeste Schüssel.

6. Rindfleisch anbraten

Erhitze den Wok bei starker Hitze, bis er leicht raucht. Brate das Rindfleisch in 2 Durchgängen an: Gieß pro Durchgang 1 Esslöffel Öl hinein, verteil die Streifen in einer Schicht, lass sie 1 Minute liegen, ohne sie zu bewegen, und schwenk sie dann 30 Sekunden. Die Streifen sollen goldbraun und stellenweise noch rosa sein. Leg sie auf einen Teller.

7. Zwiebel, Knoblauch und Chili

Schalte auf mittlere bis starke Hitze herunter und gieß 1 EL Öl hinein. Brate die Zwiebel 1 bis 2 Minuten, bis ihre Ränder goldbraun werden. Gib die Knoblauch-Chili-Paste dazu und rühr 20 Sekunden, bis sie kräftig duftet, ohne braun zu werden. Gib die Paprika dazu und brate sie noch 30 Sekunden, sie bleibt knackig.

8. Rindfleisch und Sauce zurück in den Wok

Dreh die Hitze auf die höchste Stufe. Gib das Rindfleisch mit seinem Saft zurück in den Wok und gieß die Sauce am Rand entlang hinein, wo sie zischt und sofort einkocht. Schwenk alles 30 Sekunden, bis die Sauce das Fleisch überzieht und der Boden des Woks fast trocken ist.

9. Basilikum dazugeben

Gib das Basilikum dazu und schwenk es etwa zwanzig Sekunden, gerade bis es in der Sauce zusammenfällt, dann schalte die Hitze aus.

10. Servieren

Verteil den Reis auf die Teller und das Rindfleisch mit seinem Saft daneben. Leg ein Spiegelei auf den Reis, wenn du welche gebraten hast, streu Koriander darüber und servier sofort: Wartet das Basilikum, wird es dunkel und verliert seinen Duft.

Wok-Tipps

• In einem Wok mit 32 cm brätst du höchstens 300 g Rindfleisch auf einmal an. Bei mehr überlappen sich die Streifen, das Metall kühlt ab und das Fleisch zieht Wasser: Es wird grau, statt zu bräunen. Warte zwischen zwei Durchgängen, bis der Wok wieder raucht.
• Zerstoßener Knoblauch verbrennt in einem zu heißen Wok in wenigen Sekunden und wird bitter. Schalte die Hitze herunter, bevor er hineinkommt, und halte die Paprika bereit, denn sie kühlt den Wok ab und stoppt das Garen des Knoblauchs. Schalte die Dunstabzugshaube ein, der Dampf der Chilis kratzt im Hals.
• Auf Induktion oder Ceranfeld nimmst du einen Wok mit flachem Boden, der Kontakt mit dem Kochfeld behält; der Kaikoma aus Carbonstahl funktioniert auf allen Herdarten, Induktion inklusive. Heiz ihn vor dem ersten Durchgang 2 Minuten auf voller Leistung vor und schwenk mit dem Spatel, ohne ihn anzuheben. Ein Ceranfeld wird nur langsam wieder heiß: Lass den Wok zwischen zwei Durchgängen eine Minute leer auf dem Herd.
• In einem neuen Wok setzt sich das Spiegelei fest. In einem gut eingebrannten Wok und in schimmerndem Öl löst es sich von selbst, sobald seine Ränder knusprig sind. Klebt es, warte 30 Sekunden, bevor du es anfasst.

Varianten

• Ohne Thai-Basilikum und ohne Heiliges Basilikum: Nimm für 4 Personen 30 g normales Basilikum und etwa zehn Minzblätter und gib sie nach dem Ausschalten der Hitze dazu. Der Geschmack entfernt sich vom thailändischen Gericht, aber der Teller bleibt frisch.
• Ohne Austernsauce: 1 Teelöffel helle Sojasauce und ½ Teelöffel Zucker mehr. Ohne Fischsauce: 2 Teelöffel helle Sojasauce mehr und 1 Prise Salz; das Gericht verliert etwas an Tiefe.
• Mit Schweine- oder Hähnchenhack: 500 g, ohne Marinade, in zwei Durchgängen angebraten und mit dem Spatel zerkrümelt, bis es goldbraun ist.
• Vegetarisch: 400 g fester Tofu, trocken getupft, in 1,5 cm großen Würfeln, angebraten, bis er auf zwei Seiten goldbraun ist. Ersetze die Fischsauce durch 2 Teelöffel helle Sojasauce und die Austernsauce durch die gleiche Menge vegetarische Pilzsauce.

Aufbewahrung

Hält sich zwei Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose, den Reis getrennt. Wärm es 1 bis 2 Minuten im Wok bei starker Hitze mit einem Löffel Wasser auf und gib am Ende eine Handvoll frisches Basilikum dazu: Das vom Vortag ist schwarz geworden. Das Spiegelei hält sich nicht, brate es erst zum Servieren.

330 kcal, 28 g Eiweiß, 9 g Kohlenhydrate, 19 g Fett. Pro Portion, ohne Reis und Ei, mit dem gesamten Öl für Rindfleisch und Aromaten gerechnet. Mit 75 g ungekochtem Jasminreis kommen etwa 260 kcal dazu; ein Ei bringt etwa 70 kcal, plus das Öl, das es aufnimmt.

Der Wok zu diesem Rezept: Le Kaikoma – Wok mit Holzgriff. Carbonstahl ohne Beschichtung, Ø 32 cm, alle Herdarten inklusive Induktion.

Häufige Fragen

Thai-Basilikum oder Heiliges Basilikum: Welches nehme ich?

Das Kra Pao, nach dem das Gericht heißt, ist Heiliges Basilikum, pfeffrig mit einer Note von Gewürznelke. Du bekommst es vor allem im Asialaden, frisch oder tiefgekühlt, manchmal unter dem englischen Namen Holy Basil. Thai-Basilikum (Horapha) schmeckt stärker nach Anis, ist leichter zu finden und macht das Gericht etwas milder.

Wie wird Pad Kra Pao weniger scharf?

Nimm für 4 Personen 1 Thai-Chili, aufgeschnitten und entkernt, oder eine lange rote Chili, die viel milder ist. Zerstoßen ist Chili schärfer als in Ringen. Wer es schärfer mag, bekommt bei Tisch ein Schälchen Fischsauce mit Chiliringen (prik nam pla).

Welches Stück Rindfleisch nehme ich?

Flanksteak, Nierenzapfen oder Hüfte: zarte Stücke, die dünn quer zur Faser geschnitten in zwei Minuten gar sind. Meide Schmorstücke wie Schulter oder Backe, die zäh bleiben. Rinderhack geht auch, ohne Marinade, mit dem Spatel zerkrümelt.

Was serviere ich zu Pad Kra Pao?

Jasminreis, über den du den Bratensaft gießt, und ein Spiegelei mit knusprigem Rand, das khai dao. Sein flüssiges Eigelb mildert die Schärfe. Ein paar Gurkenscheiben daneben erfrischen den Teller.