Pad See Ew mit Hähnchen: Thai-Reisnudeln aus dem Wok

Die Nudeln für Pad See Ew sollen im Wok leicht ansetzen. Die braunen Stellen, ein paar Sekunden ohne Rühren, geben dem Gericht seinen Geschmack nach karamellisierter Soja. Ich koche es, sobald ich im Asialaden chinesischen Brokkoli finde.

Pad See Ew (phat si-io, "mit Sojasauce gebraten") ist ein thailändisches Straßengericht chinesischen Ursprungs: breite Reisnudeln, gebraten mit süßer Sojasauce, Ei, chinesischem Brokkoli und Hähnchen oder Schwein. Anders als Pad Kee Mao, mit denselben Nudeln, ist es nicht scharf. In Thailand würzt jeder bei Tisch nach, mit Chilis in Essig oder etwas Zucker.

Pad See Ew mit Hähnchen (phat si-io)

Breite Reisnudeln in süßer Sojasauce gebraten, bis sie im Wok karamellisieren, mit Hähnchen, Ei und chinesischem Brokkoli.

• Vorbereitung: 35 min
• Garzeit: 15 min
• Gesamt: 50 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Küche: Thailändisch
• Für 4 Personen

Für 3 oder 4 Personen nimmst du einen Wok mit 32 cm und brätst die Nudeln in zwei Durchgängen, denn nur wo sie das Metall berühren, karamellisieren sie.

Zutaten

Für die Nudeln und die Sauce

• 400 g getrocknete breite Reisnudeln (10 mm breit, oder 800 g frische Nudeln (Sen Yai))
• 3 EL Austernsauce
• 2 EL dunkle Sojasauce
• 2 EL helle Sojasauce
• 2 TL Zucker
• 3 EL Wasser

Für das Hähnchen

• 400 g Hähnchenoberschenkelfilet
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 TL Speisestärke

Zum Braten und Servieren

• 300 g chinesischer Brokkoli (Gai Lan), oder Bimi
• 4 Zehen Knoblauch
• 3 Eier
• 2 EL Wasser (für den Brokkoli)
• 1 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl), für das Hähnchen
• 1 EL neutrales Öl (für den Brokkoli)
• 1 EL neutrales Öl (für die Eier)
• 3 EL neutrales Öl (1 ½ Esslöffel pro Durchgang Nudeln)
• ¼ TL gemahlener weißer Pfeffer

Zubehör

• Carbonstahl-Wok mit 32 cm
• Breiter Wokspatel
• 1 große Schüssel zum Einweichen
• 2 Schüsseln (Sauce und Eier)

Zubereitung

1. Nudeln einweichen

Bedeck 400 g Nudeln mit lauwarmem Wasser und lass sie 30 Minuten einweichen, bis sie sich biegen lassen, ohne zu brechen, in der Mitte aber noch fest sind. Lass sie gut abtropfen. Im Wok garen sie fertig, und zu lange eingeweicht brechen sie. Frische Nudeln trennst du einfach mit den Händen.

2. Sauce anrühren

Verrühr in einer Schüssel 3 EL Austernsauce, 2 EL dunkle Sojasauce, 2 EL helle Sojasauce, den Zucker und 3 EL Wasser, bis sich der Zucker gelöst hat.

3. Hähnchen marinieren

Schneide das Hähnchenoberschenkelfilet in 5 mm breite Streifen. Misch es mit 1 EL heller Sojasauce und 1 TL Speisestärke und lass es ziehen, während du den Brokkoli vorbereitest.

4. Brokkoli und Eier vorbereiten

Schneide die Stiele des Brokkolis schräg in 1 cm lange Stücke und die Blätter in 5 cm lange Stücke, und halte beides getrennt. Hack den Knoblauch fein. Verquirl die Eier in einer Schüssel.

5. Hähnchen anbraten

Erhitze den Wok bei starker Hitze, bis er leicht raucht. Gib 1 EL Öl hinein, verteil das Hähnchen in einer Schicht und lass es 2 Minuten bräunen, ohne es zu bewegen. Wende es, brate es noch 1 bis 2 Minuten, bis es durch ist, und leg es auf einen Teller.

6. Brokkoli braten

Gib 1 EL Öl und den Knoblauch in den Wok und rühr 15 Sekunden. Gib die Stiele dazu und brate sie 1 Minute unter Rühren, dann die Blätter mit 2 EL Wasser. Nach 30 Sekunden, wenn die Blätter zusammengefallen und leuchtend grün sind, legst du alles zum Hähnchen.

7. Eier stocken lassen

Gib 1 EL Öl in den Wok und dann die verquirlten Eier. Lass sie 20 Sekunden stocken, zerteil sie in große Stücke und leg sie zum Rest.

8. Nudeln karamellisieren

Stell den Wok wieder auf starke Hitze. Brate die Nudeln in 2 Durchgängen: Gib pro Durchgang 1 ½ Esslöffel neutrales Öl hinein, dann die Nudeln, und beträufle sie mit ihrem Anteil der Sauce. Lass sie 30 Sekunden liegen, ohne sie zu bewegen, damit sie stellenweise bräunen, und wende sie dann. Wiederhol das noch zweimal und leg jeden Durchgang beiseite.

9. Alles mischen und servieren

Gib Hähnchen, Brokkoli und Eier zurück in den Wok, dazu die Nudeln, die du beiseitegelegt hast. Misch alles 1 Minute bei starker Hitze und heb die Nudeln dabei von unten an, damit sie nicht brechen. Gib ¼ TL weißen Pfeffer dazu und servier sofort.

Wok-Tipps

• Der Geschmack des Gerichts steckt in den braunen Stellen auf den Nudeln. Lass sie ein paar Sekunden ansetzen: Das ist die süße Sauce, die am heißen Metall karamellisiert, die Nudeln verbrennen dabei nicht.
• Breite Reisnudeln brechen, wenn du zu viel rührst. Schieb den Spatel darunter und wende sie in Büscheln, statt im Kreis zu rühren.
• Auf Induktion oder einem Glaskeramikfeld klappen zwei kleine Durchgänge besser als ein großer. Mit allen Nudeln auf einmal kühlt der Wok ab, und sie kleben zu einem Block zusammen.
• In einem gut eingebrannten Carbonstahl-Wok karamellisieren die Nudeln, ohne zu reißen. Einen neuen Wok musst du zuerst einbrennen: siehe so brennst du einen Wok ein.

Varianten

• Schwein: 400 g Schweineschulter in dünnen Scheiben statt Hähnchen, genauso angebraten.
• Kein chinesischer Brokkoli: Bimi, oder 300 g normaler Brokkoli in kleinen Röschen, mit geschältem und in Scheiben geschnittenem Strunk.
• Thailändische süße Sojasauce (si-io dam) oder Kecap Manis statt dunkler Sojasauce und Zucker: 2 Esslöffel, ohne zusätzlichen Zucker.
• Vegetarisch: 400 g fester Tofu in Würfeln, angebraten, statt Hähnchen, und eine vegetarische Austernsauce auf Pilzbasis.

Aufbewahrung

Einen Tag im Kühlschrank, nicht länger: Reisnudeln werden in der Kälte hart. Wärm sie 2 Minuten im Wok bei mittlerer Hitze mit 1 Esslöffel Wasser auf, damit sie wieder weich werden. Zum Einfrieren eignen sie sich nicht.

770 kcal, 37 g Eiweiß, 88 g Kohlenhydrate, 30 g Fett. Pro Portion, mit dem gesamten Bratöl gerechnet. Austernsauce nach der USDA-Tabelle (sie steht nicht in CIQUAL), dunkle Sojasauce wie helle gerechnet, chinesischer Brokkoli wie Brokkoli.

Der Wok zu diesem Rezept: Le Kaikoma – Wok mit Holzgriff. Carbonstahl ohne Beschichtung, Ø 32 cm, alle Herdarten inklusive Induktion.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Pad See Ew und Pad Thai?

Pad Thai wird mit dünnen Reisnudeln, einer Tamarindensauce und Erdnüssen gemacht, Pad See Ew mit breiten Nudeln, süßer Sojasauce und chinesischem Brokkoli. Es ist milder und stärker karamellisiert.

Wo bekommt man breite Reisnudeln?

Im Asialaden, getrocknet (oft als Rice Sticks mit 10 mm) oder frisch aus dem Kühlregal, als Sen Yai oder Ho Fun. Frische sind weicher, halten sich aber nicht lange.

Ist Pad See Ew scharf?

Nein, im klassischen Rezept ist keine Chili. In Thailand schärft jeder bei Tisch nach, mit Chilis in Essig oder getrockneten Chiliflocken.

Warum kleben meine Nudeln zu einem Block zusammen?

Wahrscheinlich waren sie zu lange eingeweicht, oder der Wok war zu voll. Hör mit dem Einweichen auf, sobald sie sich biegen lassen, lass sie gut abtropfen und brate sie in kleinen Durchgängen in einem sehr heißen Wok.