Lu Rou Fan: Taiwanesisches Schmorfleisch mit Reis

Lu Rou Fan ist kein Stir-Fry. Es ist ein Schmorgericht, das mindestens eine Stunde auf dem Herd bleibt. Der Schweinebauch wird in Sojasoße, Reiswein und Fünf-Gewürz-Pulver geschmort bis er so weich ist, dass er kaum noch Widerstand gibt. Die Flüssigkeit reduziert zu einer dicken, glänzenden Sauce, die über den Reis kommt.

Vorbereitung: 10 Minuten. Kochzeit: 1 Stunde 20 Minuten. Portionen: 4. Ca. 375 kcal pro Portion.

Zutaten

Für die knusprigen Schalotten

• 250ml neutrales Öl
• 140g Schalotten oder rote Zwiebeln, fein geschnitten

Für das Schmorfleisch

• 450g Schweinebauch mit Schwarte
• 5 Knoblauchzehen, gehackt
• 20g weißer Zucker
• 2 EL helle Sojasoße
• 1 EL dunkle Sojasoße
• 2 EL Shaoxing-Reiswein
• ½ TL Fünf-Gewürz-Pulver
• ¼ TL weißer Pfeffer, gemahlen
• 5 Shiitake-Pilze, eingeweicht und gewürfelt
• 4 hartgekochte Eier

Zum Servieren

• 4 Portionen gedämpfter Reis
• Blanchiertes Gemüse: Pak Choi, Broccolini oder Spargel

Schritt 1: Knusprige Schalotten

Öl in einem Wok auf mittlerer Hitze erwärmen. Schalotten hineingeben, langsam goldbraun frittieren. Das dauert 8 bis 12 Minuten. Wer die Hitze zu früh hochdreht, verbrennt die Schalotten außen bevor sie innen durch sind.

Durch ein Sieb abgießen. Schalotten beiseitestellen, das aromatisierte Öl für andere Gerichte aufheben. Es hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.

Wer keine Schalotten frittieren will: im Asiamarkt gibt es fertige frittierte Schalotten im Glas. Funktioniert genauso.

Schritt 2: Schweinefleisch anbraten

Schweinebauch in Streifen schneiden. In den Wok ohne Öl, mittlere bis hohe Hitze. Das Fleisch brät im eigenen Fett. Warten bis die Stücke leicht gebräunt sind und etwas Fett ausgetreten ist.

Knoblauch und Zucker dazugeben. Rühren bis der Zucker schmilzt und karamellisiert. Das gibt der Sauce später ihre Tiefe.

Schritt 3: Schmoren

Helle Sojasoße, dunkle Sojasoße, Reiswein, Fünf-Gewürz-Pulver, weißen Pfeffer, Shiitake-Pilze, die Hälfte der Schalotten und die hartgekochten Eier in den Wok geben. Das Einweichwasser der Shiitake-Pilze dazugießen. Mit Wasser auffüllen bis das Fleisch vollständig bedeckt ist.

Zum Kochen bringen, dann Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren. Deckel drauf, mindestens 1 Stunde schmoren. Nach 30 Minuten den Wasserstand prüfen, bei Bedarf nachgießen. Das Fleisch soll immer knapp bedeckt sein.

Nach einer Stunde Deckel abnehmen. Hitze leicht erhöhen, die Flüssigkeit einkochen lassen bis sie dicklich wird. Nicht zu weit reduzieren, es soll noch Sauce für den Reis geben.

Wer einen Schnellkochtopf hat: Zeit deutlich kürzer, Herstelleranweisung folgen.

Anrichten

Frisch gedämpften Reis in tiefe Schüsseln geben. Blanchiertes Gemüse und halbierte Eier daneben legen. Schweinebauch mit etwas Schmorfond drüber verteilen. Restliche knusprige Schalotten drauf. Sofort servieren.

Vorbereiten und aufwärmen

Das Schmorfleisch schmeckt am nächsten Tag besser. Vollständig abkühlen lassen, im Kühlschrank bis zu drei Tage haltbar, eingefroren zwei Monate. Beim Aufwärmen etwas Wasser dazugeben, auf niedriger Hitze erwärmen.

Glutenfrei

Beide Sojasoßen durch glutenfreie Sojasoße oder Tamari ersetzen. Shaoxing-Reiswein durch trockenen Sherry oder weglassen.

Welcher Wok für dieses Rezept

Lu Rou Fan braucht einen Wok, der eine Stunde bei niedriger Hitze stabil bleibt. Ein Gusseisen-Wok hält die Temperatur dabei am gleichmäßigsten. Wer auf Induktion kocht, findet in unserer Wok Induktion Kollektion Modelle, die auch für längeres Schmoren geeignet sind. Für dieses Rezept ist ein Wok mit Deckel zwingend notwendig.