Garnelen mit Frühlingszwiebeln und Ingwer im Wok

Eine auf den Punkt gegarte Garnele krümmt sich zu einem C. Schließt sie sich zu einem O, ist es zu spät, dann ist sie schon zäh. Deshalb brate ich die Garnelen nur halb an, nehme sie heraus und gebe sie erst am Schluss zurück in den Wok, für dreißig Sekunden unter dem Deckel mit einem Schuss Shaoxing-Reiswein. Rechne mit einer halben Stunde, Reis inklusive.

Ingwer und Frühlingszwiebeln sind ein Klassiker der kantonesischen Küche, die beides auch für Krabben und Hummer nimmt. Hier kommen sie zu Garnelen, mit etwas Sojasauce und weißem Pfeffer. Ingwer und das Weiße der Frühlingszwiebeln aromatisieren zuerst das Öl, das Grüne kommt erst am Ende dazu, damit es seine Farbe behält. Dazu passt Jasminreis und, wenn du Gemüse möchtest, Brokkoli mit Cashewkernen, den du vor den Garnelen zubereitest.

Garnelen mit Ingwer und Frühlingszwiebeln aus dem Wok (jiang cong xia)

Rohe Garnelen, im Wok portionsweise scharf angebraten und dann dreißig Sekunden unter dem Deckel mit Ingwer, Frühlingszwiebeln, Shaoxing-Reiswein und weißem Pfeffer fertig gegart.

• Vorbereitung: 25 min
• Garzeit: 6 min
• Gesamt: 31 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Küche: Kantonesisch
• Für 4 Personen

Für 3 bis 6 Personen nimmst du einen Wok mit 32 cm und Deckel. Die Garnelen braten in 2 oder 3 Durchgängen und haben danach alle zusammen unter dem Deckel Platz.

Zutaten

Für den Reis

• 300 g Jasminreis (ungekocht)
• 450 ml Wasser

Für die Garnelen

• 500 g große rohe Garnelen, geschält (frisch oder tiefgekühlt, nie vorgegart; etwa 20 g pro Stück)
• ½ TL feines Salz
• ¼ TL Natron (nach Belieben, für festere Garnelen)

Für Ingwer und Frühlingszwiebeln

• 30 g frischer Ingwer (ein 5 cm langes Stück wiegt etwa 20 g)
• 4 Frühlingszwiebeln (insgesamt etwa 80 g)
• 2 getrocknete rote Chilischoten (nach Belieben)

Zum Würzen

• 2 EL Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry)
• 2 TL helle Sojasauce
• ½ TL gemahlener weißer Pfeffer

Zum Braten

• 2 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl), 1 Esslöffel pro Durchgang
• 1 EL neutrales Öl (für Ingwer und Frühlingszwiebeln)

Zubehör

• Wok aus Carbonstahl mit 32 cm und Deckel
• Wokwender
• Topf mit Deckel für den Reis
• Küchenpapier
• Eine kleine Schüssel und ein Glas

Zubereitung

1. Reis aufsetzen

Der Reis kommt zuerst: Er gart und ruht, während du die Garnelen vorbereitest. Spül 300 g Jasminreis in einem Sieb unter kaltem Wasser, bis das Wasser fast klar abläuft. Gib ihn mit 450 ml Wasser in einen Topf, bring alles zum Kochen, leg dann den Deckel auf und lass den Reis 12 Minuten bei sehr schwacher Hitze garen. Schalt den Herd aus und lass ihn 10 Minuten ruhen, ohne den Deckel anzuheben.

2. Garnelen schälen

Tiefgekühlte Garnelen taust du am Vortag im Kühlschrank auf oder 10 bis 15 Minuten in einem verschlossenen Gefrierbeutel in kaltem Wasser. Entferne die Schale (das Schwanzende kannst du dranlassen), schneide den Rücken mit einem kleinen Messer der Länge nach ein und zieh den schwarzen Faden heraus, den Darm. Hast du die Garnelen schon geschält gekauft, prüfst du nur, ob kein Faden mehr drin ist.

3. Salzen und trocknen

Misch die Garnelen in einer Schüssel mit ½ TL Salz und ¼ TL Natron und stell sie 15 Minuten in den Kühlschrank. Das Natron macht sie fester, sie bekommen einen leichten Biss. Leg sie danach auf Küchenpapier und tupf sie von beiden Seiten ab, bis sie sich trocken anfühlen.

4. Ingwer und Frühlingszwiebeln schneiden

Schäl in der Zwischenzeit den Ingwer und schneide ihn in feine Scheiben. Schneide die Frühlingszwiebeln in 5 cm lange Stücke und leg das Weiße und das Grüne getrennt hin; dicke weiße Stücke halbierst du der Länge nach. Brich die Chilischoten in zwei Hälften. Verrühre in einer kleinen Schüssel 2 TL Sojasauce und ½ TL weißen Pfeffer und miss 2 EL Shaoxing-Reiswein in einem Glas ab: Am Ende geht alles sehr schnell.

5. Garnelen anbraten

Erhitze den Wok bei starker Hitze, bis er leicht raucht. Brate die Garnelen in 2 Durchgängen an: Gib pro Durchgang 1 Esslöffel neutrales Öl hinein und verteil die Garnelen in einer einzigen Schicht. Sobald sie den Wok berühren, sollen sie laut zischen. Lass sie 40 Sekunden liegen, ohne sie zu bewegen, wende sie und zähl 20 Sekunden: Unten sind sie rosa, in der Mitte noch glasig. Stell sie auf einem Teller beiseite und lass den Wok vor dem nächsten Durchgang wieder rauchen.

6. Ingwer und Frühlingszwiebeln

Bleib bei starker Hitze. Gib 1 EL Öl in den Wok, dann den Ingwer, und brate ihn 20 Sekunden unter Rühren, bis die Ränder der Scheiben goldgelb werden. Gib das Weiße der Frühlingszwiebeln und die Chilischoten dazu und brate alles noch 10 Sekunden, ohne dass die Chilis schwarz werden.

7. Dreißig Sekunden unter dem Deckel

Gib die Garnelen mit ihrem Saft zurück in den Wok und brate sie 10 Sekunden unter Rühren. Gieß den Shaoxing-Reiswein in einem dünnen Strahl an den heißen Rand des Woks, leg sofort den Deckel auf und lass alles 30 Sekunden bei starker Hitze garen, ohne den Deckel anzuheben: Der Dampf vom Reiswein gart die Garnelen bis in die Mitte.

8. Abschmecken

Nimm den Deckel ab. Gib das Grüne der Frühlingszwiebeln und die Mischung aus Sojasauce und Pfeffer dazu und brate alles 20 bis 30 Sekunden unter Rühren, bis das Grün gerade zusammenfällt. Die Garnelen sind gar, wenn sie rosa, undurchsichtig und zu einem C gekrümmt sind; zu einem O geschlossen, sind sie zu lange gegart. Sind einige in der Mitte noch glasig, gib ihnen 30 Sekunden mehr. Probier eine und gib bei Bedarf eine Prise Salz dazu.

9. Servieren

Lockere den Reis mit einer Gabel auf und verteil ihn auf die Schüsseln. Wende die Garnelen ein letztes Mal und servier sie sofort mit dem Saft vom Boden des Woks: Im heißen Wok garen sie weiter.

Wok-Tipps

• Eine nasse Garnele senkt die Temperatur im Wok, gibt Wasser ab und kocht, statt anzubraten, und wird gummiartig, bevor sie Farbe nimmt. Tupf die Garnelen gut trocken und warte vor jedem Durchgang, bis der Wok leicht raucht. Zischen sie kaum, wenn sie das Metall berühren, ist der Durchgang zu groß oder der Wok nicht heiß genug.
• Auf Induktion oder Ceranfeld lässt du den Wok vor dem ersten Durchgang 2 Minuten auf höchster Stufe heiß werden, dann 30 Sekunden zwischen zwei Durchgängen. Lass ihn auf dem Kochfeld stehen und rühr mit dem Wender: Ein Wok, den man zum Schwenken anhebt, verliert den Kontakt und kühlt ab. Auf diesen Kochfeldern heizt ein flacher Boden viel besser als ein runder.
• Der Deckel ist wichtig: In 30 Sekunden gart der Dampf vom Reiswein die Garnelen bis in die Mitte und aromatisiert den Saft. Ohne Deckel verdampft der Wein sofort, und du musst länger garen, was die Garnelen austrocknet. Ein Pfannendeckel geht, wenn er den Wok gut schließt; sonst schau dir unsere Woks mit Deckel an.
• Eine angebratene Garnele löst sich nach 30 bis 40 Sekunden von selbst: Wende sie nicht vorher. Bleibt sie kleben, war der Wok zu kalt oder seine Patina ist noch empfindlich. Ein neuer Wok aus Carbonstahl klebt nach ein paar Einsätzen mit Öl weniger.

Varianten

• Ohne Shaoxing-Reiswein: dieselbe Menge trockener Sherry oder Sake. Shaoxing-Reiswein bekommst du im Asialaden und manchmal im Supermarkt im Regal mit asiatischen Produkten.
• Mit Schale: Nimm 600 g rohe Garnelen ohne Kopf, schneide die Schale am Rücken mit der Schere auf, um den Darm zu entfernen, und brate sie 1 Minute pro Seite an, ohne sie vorher zu salzen. Die Schale hält den Saft und bringt mehr Geschmack; geschält wird bei Tisch.
• Mit Sauce: Verrühre 1 Esslöffel Austernsauce, 4 Esslöffel Wasser, ½ Teelöffel Zucker und 1 Teelöffel Speisestärke. Gieß die gut umgerührte Mischung nach dem Deckel statt der Sojasauce in den Wok und brate, bis sie die Garnelen überzieht.
• Statt Frühlingszwiebeln: Junge Bundzwiebeln mit dicker Knolle schneidest du samt Grün genauso. Schneide die Knollen in feine Streifen und brate sie mit dem Ingwer an.

Aufbewahrung

Diese Garnelen isst man direkt aus dem Wok: Aufgewärmt werden sie fest. Bleibt etwas übrig, halten sie sich höchstens 24 Stunden im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose. Wärm sie dann 1 Minute im heißen Wok mit 1 Esslöffel Wasser auf, ohne sie weiter zu garen. Den Reis bewahrst du getrennt auf.

250 kcal, 30 g Eiweiß, 2 g Kohlenhydrate, 12 g Fett. Pro Portion, ohne Reis, mit dem gesamten Bratöl und dem gesamten Reiswein gerechnet. Mit 75 g ungekochtem Jasminreis kommen etwa 260 kcal dazu.

Der Wok zu diesem Rezept: Le Shirane – Japanischer Karbonstahl-Wok. Carbonstahl, Ø 32 cm, Deckel gratis.

Häufige Fragen

Sind Garnelen mit Ingwer und Frühlingszwiebeln ein thailändisches Gericht?

Nein. Ingwer, Frühlingszwiebeln, Shaoxing-Reiswein, weißer Pfeffer und Sojasauce: Das ist ein kantonesisches Pfannengericht. Ein thailändisches Garnelengericht würde eher mit Fischsauce, Zitronengras oder Basilikum arbeiten.

Kann ich bereits gekochte Garnelen nehmen?

Rohe Garnelen sind besser: Schon durchgegarte werden bei starker Hitze fest. Hast du nur solche, salz sie nicht und brate sie nicht an. Brate Ingwer und Frühlingszwiebeln an, gib die Garnelen mit dem Reiswein dazu, leg 20 Sekunden den Deckel auf, damit sie warm werden, und würz dann.

Was kann ich statt Shaoxing-Reiswein nehmen, wenn ich ohne Alkohol koche?

Dieselbe Menge Geflügelbrühe oder Wasser. Der Ersatz lohnt sich, wenn du ohne Alkohol kochst: In 30 Sekunden unter dem Deckel verdampft der Alkohol nicht ganz. Der Dampf gart die Garnelen genauso; dir fehlt nur das Aroma vom Reiswein.

Geht das Gericht auch auf Induktion?

Ja, mit einem induktionsgeeigneten Wok mit flachem Boden, den du 2 Minuten auf höchster Stufe vorheizt. Lass ihn während des ganzen Bratens auf dem Kochfeld stehen und halte dich an die Durchgänge: Auf Induktion wird nur der Boden des Woks heiß.