Grüne Bohnen nach Sichuan-Art: trocken gebraten mit Hackfleisch

Eine grüne Bohne, die richtig Blasen geworfen hat, lässt sich biegen, ohne zu brechen, und ihre Haut wird runzlig und bekommt kleine braune Flecken. Auf dieses Zeichen achte ich am Wok, mehr als auf die Uhr: Je nach Dicke der Bohnen und Stärke der Flamme dauert es ein paar Minuten länger oder kürzer. Der Rest geht schnell, mit knusprigem Hackfleisch, salzigem Ya Cai und Sichuan-Pfeffer, der auf den Lippen kribbelt.

Gan bian si ji dou sind ein Klassiker aus Sichuan. Si ji dou, die Bohne der vier Jahreszeiten, ist der chinesische Name der grünen Bohne; gan bian bezeichnet die Technik: Man brät das Gemüse so lange, bis es sein Wasser verliert. Im Restaurant kommen die Bohnen zuerst ins Frittierfett. Hier werfen sie trocken im Wok Blasen, in mehreren Durchgängen, und alles andere passiert im selben Wok. Zwei Handgriffe machen den Unterschied: gut abgetrocknete Bohnen, in einer einzigen Schicht verteilt, und Hackfleisch, das du zerkrümelst und brätst, bis es trocken und goldbraun ist. Mit Reis reichen diese Mengen als Hauptgericht für 4 Personen oder als Beilage für 8.

Grüne Bohnen nach Sichuan-Art mit Hackfleisch (gan bian si ji dou)

Grüne Bohnen, trocken im Wok gebraten, bis sie Blasen werfen, dann mit knusprigem Schweinehack, Ya Cai, getrockneten Chilis und Sichuan-Pfeffer geschwenkt.

• Vorbereitung: 15 min
• Garzeit: 29 min
• Gesamt: 44 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Küche: Sichuanesisch
• Für 4 Personen

Für 3 oder 4 Personen nimmst du einen Wok mit 32 cm und brätst die Bohnen in zwei Durchgängen. In einer Schicht berühren sie das Metall und werden runzlig; liegen sie übereinander, garen sie im eigenen Dampf und bleiben weich.

Zutaten

Für die Bohnen

• 600 g frische grüne Bohnen
• 2 EL neutrales Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl)
• ½ TL feines Salz

Zum Braten

• 1 EL neutrales Öl
• 1 ½ TL Sichuan-Pfefferkörner
• 8 bis 10 getrocknete rote Chilischoten (oder weniger, je nachdem, wie scharf du es magst)
• 150 g Schweinehackfleisch (oder Rinderhackfleisch)
• 2 TL Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry)
• 4 Zehen Knoblauch
• 10 g frischer Ingwer
• 30 g Ya Cai (eingelegtes Senfgemüse aus Yibin), oder fein gehacktes Zha Cai
• 2 TL helle Sojasauce
• 1 TL dunkle Sojasauce (für die Farbe)

Zum Servieren

• 300 g Jasminreis (ungekocht)

Zubehör

• Wok mit 32 cm aus Carbonstahl oder Gusseisen
• Wokspatel oder Holzspatel
• Große Schüssel
• Sauberes Küchentuch
• Topf oder Reiskocher für den Reis
• Kleine Schüssel

Zubereitung

1. Reis aufsetzen

Wasch 300 g Jasminreis, bis das Wasser fast klar bleibt, und setz ihn auf. Ist er gar, wartet er mit Deckel neben dem Herd, bis die Bohnen fertig sind.

2. Bohnen vorbereiten

Wasch die Bohnen, schneide das Stielende ab und trockne sie gründlich mit einem sauberen Küchentuch ab: Restwasser lässt sie kochen, statt Blasen zu werfen. Lass sie ganz oder halbiere die längsten. Vermisch sie in einer Schüssel mit den Händen mit 2 EL Öl und ½ TL Salz, bis jede Bohne glänzt.

3. Würzzutaten vorbereiten

Hack den Knoblauch und den geschälten Ingwer fein. Schneide die Chilischoten in 2 cm lange Stücke und schüttle einen Teil der Kerne heraus, dann wird das Gericht weniger scharf. Hack das Ya Cai, falls es in groben Stücken ist. Gib 2 TL helle Sojasauce und 1 TL dunkle Sojasauce in eine kleine Schüssel.

4. Bohnen Blasen werfen lassen

Erhitze den Wok bei mittlerer bis starker Hitze, ohne Öl. Brate die Bohnen in 2 Durchgängen: Verteil sie in einer einzigen Schicht, lass sie 1 Minute liegen, ohne sie zu bewegen, und rühr dann jede Minute um. Rechne mit 10 bis 12 Minuten pro Durchgang, je nach Herd und Dicke der Bohnen. Fertig sind sie, wenn die Haut runzlig ist und braune Flecken hat und sich eine Bohne biegen lässt, ohne zu brechen. Leg jeden Durchgang auf einem Teller beiseite.

5. Öl aromatisieren

Schalte auf mittlere Hitze herunter. Gib 1 EL Öl in den Wok, dann 1 ½ TL Sichuan-Pfeffer, und rühr 30 Sekunden, bis er duftet. Gib die Chilischoten dazu und rühr noch 20 bis 30 Sekunden: Die Chilis sollen etwas dunkler werden, aber nicht schwarz. Verbrannt machen sie das Gericht bitter.

6. Hackfleisch braten

Dreh auf starke Hitze und gib 150 g Schweinehackfleisch dazu. Zerdrück es mit dem Spatel, damit es krümelig wird, und brate es 3 bis 4 Minuten. Zuerst zieht es Wasser und wird blass: Brate weiter, bis der Boden des Woks trocken ist und das Fleisch brutzelt, goldbraun und stellenweise etwas knusprig. Gieß dann 2 TL Shaoxing-Reiswein am Rand entlang hinein: Er zischt und verdampft in wenigen Sekunden.

7. Knoblauch, Ingwer und Ya Cai

Gib den Knoblauch, den Ingwer und 30 g Ya Cai dazu. Brate alles 1 Minute, bis der Knoblauch hell golden ist, aber nicht braun. Gieß die Sojasaucen aus der kleinen Schüssel dazu und misch alles: Das Fleisch wird dunkelbraun.

8. Bohnen zurück in den Wok und servieren

Gib die Bohnen zurück in den Wok und brate sie 1 bis 2 Minuten bei starker Hitze. Kratz dabei über den Boden, damit die Hackfleischkrümel an den Bohnen haften. Probier, bevor du salzt: Ya Cai und Sojasauce salzen das Gericht schon. Servier es sofort mit dem Reis und lass die Chilischoten am Tellerrand liegen.

Wok-Tipps

• Nasse oder zu dicht liegende Bohnen dünsten, statt zu braten: Dann bleiben sie leuchtend grün und weich, ohne eine einzige Blase. Zischen sie, sobald sie das Metall berühren, stimmt die Hitze; sammelt sich Flüssigkeit am Boden des Woks, ist der Durchgang zu groß.
• Auf Induktion wird nur der Boden des Woks heiß. Nimm einen Induktions-Wok mit flachem Boden, stell das Kochfeld auf mittlere bis hohe Stufe statt auf die höchste und schieb die Bohnen oft vom Rand zurück in die Mitte.
• Sichuan-Pfeffer und Chilis verbrennen in wenigen Sekunden in einem Wok, der noch heiß von den Bohnen ist. Schalte die Hitze herunter, bevor das Öl hineinkommt, und halte das Hackfleisch bereit: Es senkt die Temperatur, sobald es das Metall berührt.
• Trocken gebraten setzen sich die Bohnen in einem neuen oder schlecht eingebrannten Wok fest. In einem gut eingebrannten Wok aus Carbonstahl oder Gusseisen gleiten sie; hängt deiner an, wiederhol das Einbrennen, bevor du das Gericht kochst.

Varianten

• Frittiert wie im Restaurant: Erhitze 500 ml neutrales Öl in einem sicher stehenden Wok auf etwa 180 °C (an einem hineingehaltenen Holzstäbchen steigen kleine Bläschen auf). Frittiere die abgetrockneten, aber nicht geölten Bohnen in zwei Portionen 1 bis 2 Minuten, bis sie runzlig werden. Lass sie abtropfen, gieß das Öl in ein hitzefestes Gefäß, bis nur noch 1 Esslöffel im Wok bleibt, und mach mit Schritt 5 weiter, ohne Öl dazuzugeben. Abgekühlt und gefiltert kannst du das Öl noch einmal zum Frittieren von etwas Herzhaftem nehmen.
• Im Backofen oder in der Heißluftfritteuse: Verteil die geölten und gesalzenen Bohnen auf einem oder zwei Backblechen, ohne dass sie übereinanderliegen, und back sie 12 bis 15 Minuten bei 220 °C Ober- und Unterhitze (200 °C Umluft), bis sie Blasen werfen und stellenweise dunkle Stellen haben. In der Heißluftfritteuse, 3 Minuten auf 200 °C vorgeheizt, garst du sie in kleinen Portionen 6 bis 8 Minuten und schüttelst den Korb zweimal. Danach geht es mit Schritt 5 weiter.
• Vegan: Ersetze das Hackfleisch durch 6 getrocknete Shiitake, 30 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, gut ausgedrückt und fein gehackt. Brate sie wie das Fleisch, bis sie trocken und goldbraun sind. Der Rest des Gerichts enthält keine tierischen Zutaten.
• Ohne Ya Cai: Nimm die gleiche Menge sehr fein gehacktes Zha Cai (in Salzlake eingelegte Senfstängel) oder Gan Lan Cai (chinesische Oliven mit in Öl eingelegten Senfblättern) und probier, bevor du salzt. Ohne dunkle Sojasauce: 1 Teelöffel helle Sojasauce mehr und 1 Prise Zucker, die Farbe wird heller. Ohne Shaoxing-Reiswein: trockener Sherry in der gleichen Menge.

Aufbewahrung

Hält sich zwei Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose. Wärm die Bohnen 2 bis 3 Minuten trocken im Wok bei starker Hitze auf: So werden sie wieder etwas runzlig, in der Mikrowelle dagegen weich. Den Reis bewahrst du getrennt auf.

220 kcal, 11 g Eiweiß, 8 g Kohlenhydrate, 15 g Fett. Pro Portion, ohne Reis, mit dem gesamten Bratöl gerechnet (mit 75 g ungekochtem Reis kommen etwa 260 kcal dazu).

Der Wok zu diesem Rezept: Le Tekari – Wok Gusseisen Unbeschichtet. Gusseisen ohne Beschichtung, Ø 32 cm, auch für Induktion.

Häufige Fragen

Geht das auch mit tiefgekühlten grünen Bohnen?

Ja. Lass sie ausgebreitet auf einem Küchentuch auftauen und tupf sie gut trocken: Tauwasser verhindert die Blasen. Weil sie schon blanchiert sind, sind sie weicher und werfen etwas schneller Blasen: Behalte sie ab 8 Minuten im Blick.

Kann ich Spargelbohnen nehmen?

Ja. Diese sehr langen Bohnen, die im Asialaden im Bund verkauft werden, bereitest du genauso zu: Schneide sie in 8 cm lange Stücke. Weil sie dünner sind als unsere grünen Bohnen, werfen sie schneller Blasen.

Wie wird das Gericht weniger scharf?

Die Schärfe steckt vor allem in den Kernen der Chilis. Nimm nur 3 oder 4, lass sie ganz, statt sie klein zu schneiden, und iss sie nicht mit, denn sie sollen nur das Öl aromatisieren. Sichuan-Pfeffer brennt nicht, er kribbelt und betäubt die Lippen leicht; kennst du ihn noch nicht, nimm nur die Hälfte.

Wo bekomme ich Ya Cai?

Im Asialaden, in kleinen Beuteln mit der Aufschrift Yibin Ya Cai oder Sui Mi Ya Cai. Das sind gesalzene Senfstängel, mit braunem Zucker eingelegt und dann fein gehackt, eine Spezialität der Stadt Yibin in Sichuan. Einen geöffneten Beutel bewahrst du gut verschlossen im Kühlschrank auf.