Sichuan Grüne Bohnen: Trocken geröstetes Wok-Rezept

Trocken gebratene grüne Bohnen sind ein Sichuan-Klassiker. Die Bohnen werden zuerst ohne Sauce dehydriert bis sie leicht schrumpfen und ankohlen. Dann kommen Sichuan-Pfeffer, getrocknete Chilis, Hackfleisch und fermentiertes Gemüse dazu. Das Ergebnis ist knackig, würzig und deutlich komplexer als ein normales Gemüse-Stir-Fry.

Vorbereitung: 3 Minuten. Kochzeit: 17 Minuten. Portionen: 4. Ca. 227 kcal pro Portion.

Zutaten

Für die Bohnen

• 350g grüne Bohnen
• 1 EL neutrales Öl
• ¼ TL Salz

Für den Wok

• 1 EL neutrales Öl
• 1 TL ganzer Sichuan-Pfeffer
• 6 getrocknete Chilis, nach Geschmack
• 80g Hackfleisch (Schwein, Rind oder Hähnchen)
• 1 TL Shaoxing-Reiswein
• 1 EL Knoblauch, gehackt
• 1 TL Ingwer, gehackt
• 1,5 EL Ya Cai (fermentiertes Sichuan-Gemüse)
• 1 TL helle Sojasoße
• ½ TL dunkle Sojasoße

Zu den Zutaten

Ya Cai ist fermentiertes Senfgemüse aus der Sichuan-Provinz und gibt dem Gericht eine leicht salzige, leicht saure Note. In chinesischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Wer es nicht bekommt, kann Zha Cai oder Gan Lan Cai verwenden, aber die Salzmenge anpassen, da diese unterschiedlich salzig sind.

Vegane Variante: Hackfleisch weglassen oder durch fein gehackte, eingeweichte Shiitake-Pilze ersetzen.

Schritt 1: Bohnen vorbereiten

Bohnen waschen, Stielenden abschneiden, gut trockentupfen. Mit Öl und Salz in einem verschließbaren Beutel schütteln bis alle Bohnen gleichmäßig überzogen sind.

Schritt 2: Bohnen dehydrieren

Es gibt drei Methoden. Das Ergebnis ist bei allen ähnlich, die Zeit unterscheidet sich.

Im Backofen: Bohnen auf einem Backblech verteilen ohne Überlappung. Bei 220°C Ober-/Unterhitze 12 bis 15 Minuten backen bis die Bohnen leicht geschrumpft und angebrannt sind.

In der Heißluftfritteuse: Bei 200°C vorheizen, 3 Minuten. Bohnen hinein, 6 bis 8 Minuten backen, zweimal schütteln zwischendurch.

Im Wok oder in der Pfanne: Bohnen ohne Öl in den Wok geben, mittlere bis hohe Hitze, 12 bis 15 Minuten. Häufig wenden. Die Bohnen sollen weich werden und leicht ankohlen.

Die Zeit variiert je nach Ofen und Bohnengröße. Das Ziel ist dasselbe: leicht schrumpelig, leicht angebrannt, nicht verkohlt.

Schritt 3: Anbraten

1 EL Öl in den Wok auf hoher Hitze. Sichuan-Pfeffer und getrocknete Chilis hinein, 20 bis 30 Sekunden bis es duftet. Nicht verbrennen lassen, dann schmeckt es bitter.

Hackfleisch und Reiswein dazugeben. Rühren bis das Fleisch nicht mehr rosa ist. Knoblauch, Ingwer, Ya Cai und beide Sojasoßen dazugeben, 1 Minute weiterbraten.

Die dehydrierten Bohnen in den Wok, alles zusammen durchschwenken. Sofort mit weißem Reis servieren.

Was dabei zu beachten ist

Die Bohnen müssen wirklich trocken sein bevor sie dehydriert werden. Restwasser führt dazu, dass sie dämpfen statt rösten. Mit Küchenpapier gründlich abtupfen.

Den Sichuan-Pfeffer nicht zu lange in der Hitze lassen. Er aromatisiert das Öl in Sekunden. Danach kommt sofort das Hackfleisch. Wer wartet, riskiert verbrannten Pfeffer.

Welcher Wok für dieses Rezept

Beim Trocknen der Bohnen im Wok braucht es keine hohe Hitze, nur Geduld. Beim Anbraten danach schon. Ein Kohlenstoffstahl-Wok oder ein Gusseisen-Wok eignen sich für beide Schritte. Wer auf Induktion kocht, findet in unserer Wok Induktion Kollektion Modelle, die die nötige Hitze für den Anbraten-Schritt liefern.