Einfaches Wok-Rezept: Chinakohl mit Knoblauch

Chinakohl besteht zu mehr als 90 % aus Wasser. Damit er knackig bleibt, muss der Wok sehr heiß und die Garzeit kurz sein: zwei Minuten für die Stiele, eine für die Blätter. Der Knoblauch kommt zweimal hinein. Die eine Hälfte aromatisiert am Anfang das Öl, die andere kommt am Ende dazu, kaum gegart, und die schmeckt man.

Dieses Pfannengericht (suan rong bai cai, "Kohl mit Knoblauch") ist in chinesischen Familien eine alltägliche Beilage zu einem Fleischgericht und einer Schale Reis. Den länglichen Kohl mit breiten weißen Stielen gibt es in fast jedem Supermarkt. Ein Schuss schwarzer Essig am Ende bringt ihn nah an den sauren Kohl aus Nordchina (cu liu bai cai).

Chinakohl mit Knoblauch aus dem Wok (suan rong bai cai)

Chinakohl, zwei Minuten scharf im Wok gebraten, erst die Stiele, dann die Blätter, mit reichlich Knoblauch, etwas Sojasauce und einem Schuss schwarzem Essig.

• Vorbereitung: 10 min
• Garzeit: 5 min
• Gesamt: 15 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Küche: Chinesisch
• Für 4 Personen

Für 3 oder 4 Personen nimmst du einen Wok mit 32 cm: 800 g Kohl passen hinein, und in einer Minute fällt er auf die Hälfte zusammen.

Zutaten

Für den Kohl

• 800 g Chinakohl (1 kleiner Kopf)
• 6 Zehen Knoblauch
• 2 getrocknete rote Chilischoten (nach Belieben)
• 2 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl)

Für die Sauce

• 1 EL helle Sojasauce
• ½ TL Zucker
• 1 TL schwarzer Chinkiang-Essig (oder Reisessig)
• 1 TL Speisestärke
• 2 EL kaltes Wasser
• Salz

Zubehör

• Wok mit 32 cm
• Wokspatel aus Holz oder Metall
• Salatschleuder
• 2 kleine Schüsseln (Sauce und Stärke)

Zubereitung

1. Kohl vorbereiten

Entferne beschädigte Blätter, halbier den Chinakohl der Länge nach und schneide den Strunk heraus. Trenn die weißen Stiele von den grünen Blättern: Die Stiele schneidest du schräg in 2 cm breite Streifen, die Blätter in 5 cm große Stücke. Wasch alles und trockne es in der Salatschleuder. Nasser Kohl kocht, statt zu braten.

2. Knoblauch und Sauce vorbereiten

Hack den Knoblauch fein und teil ihn in zwei Häufchen. Verrühr in einer kleinen Schüssel 1 EL Sojasauce, den Zucker und 1 TL Essig. Rühr in einer zweiten 1 TL Speisestärke in 2 EL Wasser an.

3. Öl aromatisieren

Erhitze den Wok bei starker Hitze, bis er leicht raucht. Gib 2 EL Öl hinein, dann die Chilischoten und die Hälfte des Knoblauchs, und rühr 15 Sekunden, ohne dass der Knoblauch braun wird.

4. Stiele braten

Gib die Kohlstiele dazu und brate sie 2 Minuten unter Rühren, bis ihre Ränder glasig werden. In der Mitte sollen sie knackig bleiben.

5. Blätter dazugeben

Gib die Blätter dazu und gieß die Mischung aus Soja und Essig am Rand des Woks entlang. Brate alles 1 Minute unter Rühren, bis die Blätter zusammenfallen.

6. Binden und servieren

Rühr die Stärkemischung auf, denn sie setzt sich am Boden ab, und gieß sie in den Saft am Boden des Woks. In 20 Sekunden dickt er ein und überzieht den Kohl. Gib den restlichen Knoblauch dazu und misch. Probier, salz bei Bedarf mit einer Prise nach und servier sofort.

Wok-Tipps

• Salz kommt am Ende dazu, nie am Anfang: Es zieht das Wasser aus dem Kohl, der dann im Wok kocht, statt zu braten.
• Stiele und Blätter garen nicht gleich schnell. Gibst du sie zusammen in den Wok, bekommst du schlaffe Blätter und Stiele, die noch roh sind.
• Auf Induktion reicht ein gut vorgeheizter Wok mit flachem Boden. Ist die Kochzone klein, machst du das Rezept lieber in zwei Durchgängen, statt den Wok zu überladen.
• Das Gericht ist in weniger als fünf Minuten fertig und wartet nicht gern. Fang als Letztes damit an, wenn der Rest des Essens bereit ist. Im Carbonstahl-Wok klebt der Knoblauch nicht an, wenn die Patina gut ist: siehe so brennst du einen Wok ein.

Varianten

• Pak Choi: 800 g, der Länge nach halbiert oder geviertelt, Stiele und Blätter zusammen, insgesamt 2 Minuten gebraten.
• Sauer-scharf wie cu liu bai cai: 4 getrocknete Chilischoten, 1 Esslöffel schwarzer Essig und 1 Teelöffel Zucker.
• Mit Pilzen: 6 frische Shiitake in Scheiben, 1 Minute im Öl gebraten, bevor die Stiele hineinkommen.
• Kräftiger: 1 Esslöffel Austernsauce statt der Sojasauce. Dann ist das Gericht nicht mehr vegetarisch.

Aufbewahrung

Am besten sofort essen: Aufgewärmt wird er weich und gibt Wasser ab. Reste halten sich einen Tag im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose und werden in 1 Minute im Wok bei starker Hitze wieder warm.

105 kcal, 3 g Eiweiß, 6 g Kohlenhydrate, 7 g Fett. Pro Portion, als Beilage, mit dem gesamten Bratöl gerechnet.

Der Wok zu diesem Rezept: Le Daisetsu – Geschmiedeter Wok. Carbonstahl, Ø 32 cm, alle Herdarten inklusive Induktion.

Häufige Fragen

Chinakohl oder Pak Choi: Was ist der Unterschied?

Chinakohl ist lang, mit hellgrünen Blättern und breiten weißen Stielen. Pak Choi ist kleiner und wächst als Staude, mit dicken Stielen und dunkelgrünen Blättern. Beide werden im Wok gleich gebraten.

Warum gibt mein Kohl im Wok Wasser ab?

Der Wok war nicht heiß genug, der Kohl war noch nass, oder er wurde zu früh gesalzen. Schleuder ihn nach dem Waschen trocken, warte, bis der Wok raucht, und salz erst am Ende.

Was passt zu Chinakohl aus dem Wok?

Eine Schale weißer Reis und ein kräftiger gewürztes Gericht mit Fleisch, Fisch oder Tofu. In China steht er neben zwei oder drei anderen Gerichten zum Teilen auf dem Tisch.

Kann man ihn vorbereiten?

Das Braten nicht, denn beim Abkühlen wird er weich. Das Schneiden schon. Geschnitten und getrocknet hält sich der Kohl ein paar Stunden im Kühlschrank, in ein sauberes Küchentuch gewickelt.