Schweinefleisch mit Cashewkernen in Hoisinsauce

Wenn die Hoisinsauce in den Wok kommt, löst sie den Bratensatz vom Schweinefleisch, und nach einer Minute Einkochen überzieht sie jeden Streifen mit einer braunen, glänzenden Schicht. Ich mag das Gericht wegen der knackigen Cashewkerne in dieser süß-salzigen Sauce mit einem Hauch Chili. Rechne mit 35 Minuten, Marinade inklusive.

Dieses Pfannengericht gehört zu den Cashew-Gerichten der chinesischen Restaurants in Nordamerika, wo man es öfter mit Hähnchen als mit Schweinefleisch serviert. Farbe und Süße kommen von der Hoisinsauce, einer dicken kantonesischen Sauce aus fermentierten Sojabohnen und Zucker, mit Knoblauch gewürzt. Der Name bedeutet auf Kantonesisch Meeresfrüchte, enthalten sind aber keine. Der Rest sind zwei Handgriffe: zehn Minuten Marinade mit Speisestärke, die das Fleisch zart hält, und dann Anbraten in kleinen Durchgängen in einem sehr heißen Wok, damit es Farbe nimmt, statt zu kochen.

Schweinefleisch mit Cashewkernen in Hoisinsauce

Streifen vom Schweinefilet, mit Speisestärke mariniert, in kleinen Durchgängen angebraten und mit scharfer Hoisinsauce glasiert, dazu Paprika, Frühlingszwiebeln und trocken geröstete Cashewkerne.

• Vorbereitung: 20 min
• Garzeit: 14 min
• Gesamt: 34 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Küche: Chinesisch-amerikanisch
• Für 4 Personen

Für 3 oder 4 Personen nimmst du einen Wok mit 32 cm und brätst das Fleisch in zwei Durchgängen: Zu dicht gedrängt gibt es Wasser ab und wird grau, statt Farbe zu nehmen.

Zutaten

Für die Marinade

• 500 g Schweinefilet (oder ausgelöster Schweinenacken, saftiger)
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 EL Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry)
• 2 TL Speisestärke (Maisstärke)

Für die Sauce

• 5 EL Hoisinsauce
• 80 ml Wasser
• 1 EL helle Sojasauce
• ½ TL Chiliflocken (oder Pul Biber)

Gemüse und Gewürze

• 1 rote Paprikaschote
• 4 Frühlingszwiebeln
• 3 Zehen Knoblauch
• 1 EL frischer Ingwer, gerieben

Zum Braten und Servieren

• 100 g Cashewkerne, naturbelassen und ungesalzen (roh oder geröstet)
• 2 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl), 1 Esslöffel pro Durchgang
• 1 EL neutrales Öl (für das Gemüse)
• frischer Koriander zum Servieren
• 300 g Jasminreis (ungekocht, zum Servieren)

Zubehör

• Wok aus Gusseisen oder Carbonstahl mit 32 cm
• Kochmesser und Schneidebrett
• Wokwender oder Holzspatel
• Topf oder Reiskocher
• 2 Schüsseln und 2 Teller

Zubereitung

1. Reis aufsetzen

Wasch 300 g Jasminreis, bis das Wasser fast klar bleibt, und setz ihn dann auf. Er ist zur selben Zeit fertig wie das Fleisch.

2. Fleisch schneiden und marinieren

Schneide das Schweinefilet quer zur Faser in 5 mm dicke Scheiben und dann in 3 bis 4 cm lange Streifen. Misch sie in einer Schüssel mit 1 EL heller Sojasauce, 1 EL Shaoxing-Reiswein und 2 TL Speisestärke, bis fast keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist. Lass alles 10 Minuten ziehen.

3. Sauce und Gemüse vorbereiten

Verrühre in einer zweiten Schüssel 5 EL Hoisinsauce, 80 ml Wasser, 1 EL helle Sojasauce und ½ TL Chiliflocken. Schneide die Paprika in 1 cm breite Streifen und die Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke; leg das Weiße und das Grüne getrennt hin. Hack den Knoblauch und reib den Ingwer.

4. Cashewkerne rösten

Gib die Cashewkerne bei mittlerer Hitze in den trockenen Wok. Rühr 3 bis 4 Minuten oft um, bis sie hellbraun werden und geröstet duften, und schütte sie dann auf einen Teller: Im heißen Wok werden sie weiter dunkler. Sind sie schon geröstet, reicht eine Minute. Wenn sie abgekühlt sind, hackst du die Hälfte grob.

5. Fleisch anbraten

Dreh auf starke Hitze und warte, bis der Wok leicht raucht. Brate das Fleisch in 2 Durchgängen an: Gib pro Durchgang 1 Esslöffel neutrales Öl hinein, verteil die Streifen in einer einzigen Schicht und lass sie 1 Minute liegen, ohne sie zu bewegen, dann brate sie noch 1 Minute unter Rühren. Danach sind sie stellenweise goldbraun und innen gerade noch rosa. Stell jeden Durchgang auf einem Teller beiseite.

6. Gemüse anbraten

Gib 1 EL Öl in den Wok und dann die Paprikaschote und das Weiße der Frühlingszwiebeln. Brate alles 2 Minuten bei starker Hitze unter Rühren: Die Paprika soll an den Rändern Röstspuren bekommen und knackig bleiben.

7. Knoblauch und Ingwer

Gib Knoblauch und Ingwer dazu und rühr 30 Sekunden, bis sie duften. Der Knoblauch soll hell bleiben.

8. Sauce binden

Gib das Fleisch mit dem Saft vom Teller zurück in den Wok. Rühr die Sauce um und gieß sie an: Zischend löst sie den Bratensatz vom Boden. Brate alles 1 Minute bei starker Hitze unter Rühren, bis die Sauce einkocht und die Streifen mit einer braunen, glänzenden Schicht überzieht.

9. Fertigstellen und servieren

Schalt den Herd aus. Gib die Cashewkerne und das Grüne der Frühlingszwiebeln dazu, misch etwa zehn Sekunden und streu den Koriander darüber. Servier sofort mit dem Reis: In der Sauce werden die Cashewkerne weich.

Wok-Tipps

• Leer bis zum Rauchen erhitzt du den Wok nur, wenn er aus Gusseisen oder Carbonstahl ist. Eine Antihaftbeschichtung verträgt das nicht: Gib das Öl gleich beim Einschalten hinein und das Fleisch, sobald das Öl Schlieren zieht.
• Das Fleisch soll zischen, sobald es das Metall berührt. Bleibt es nach einer Minute grau und liegt in klarem Saft, ist der Durchgang zu groß oder der Wok nicht heiß genug: Nimm die Hälfte heraus und brate sie getrennt.
• Ein Wok aus Gusseisen braucht 4 bis 5 Minuten zum Aufheizen, verliert aber weniger Hitze, wenn das kalte Fleisch hineinkommt. Auf Induktion lässt du den Wok auf dem Kochfeld stehen und rührst mit dem Wender: Angehoben heizt er nicht mehr.
• Hoisinsauce enthält viel Zucker und brennt schnell an. Gieß sie immer mit dem Wasser verrührt an und schalt auf mittlere Hitze herunter, wenn sie am Rand schwarz wird. In einem neuen Wok setzt sie am Boden an, in einem gut eingebrannten Wok rutscht sie.

Varianten

• Mit Hähnchen: Nimm statt Schweinefleisch 500 g ausgelöste Hähnchenschenkel in 2 cm großen Stücken, mit derselben Marinade. Rechne 3 Minuten Bratzeit pro Durchgang.
• Mit Erdnüssen: 100 g ungesalzene Erdnüsse statt der Cashewkerne, genauso trocken geröstet. Ohne Nüsse und Erdnüsse lässt du sie weg und nimmst eine zweite Paprikaschote.
• Weniger süß: Nimm für 4 Personen 3 Esslöffel Hoisinsauce und 2 Esslöffel Austernsauce statt 5 Esslöffeln Hoisinsauce.
• Ohne Shaoxing-Reiswein: Trockener Sherry oder Sake ersetzt ihn in gleicher Menge. Du kannst auch dieselbe Menge Wasser in die Marinade geben.

Aufbewahrung

Zwei bis drei Tage im Kühlschrank, in einer geschlossenen Dose. Wärm es 2 Minuten im Wok bei starker Hitze mit 1 Esslöffel Wasser auf, das die Sauce wieder flüssiger macht. Im Kühlschrank werden die Cashewkerne weich: Planst du Reste ein, heb einen Teil getrennt auf und gib ihn erst beim Servieren dazu.

480 kcal, 33 g Eiweiß, 20 g Kohlenhydrate, 28 g Fett. Pro Portion, ohne Reis, mit Bratöl gerechnet. Mit 75 g ungekochtem Jasminreis kommen etwa 260 kcal dazu.

Der Wok zu diesem Rezept: Le Tekari – Wok Gusseisen Unbeschichtet. Gusseisen ohne Beschichtung, Ø 32 cm, auch für Induktion.

Häufige Fragen

Welches Stück Schweinefleisch nehme ich für den Wok?

Am einfachsten ist Schweinefilet: zart und ohne Sehnen, lässt es sich dünn schneiden und gart in zwei Minuten. Schweinenacken bleibt saftiger und kostet weniger; schneide grobe Fettstücke weg, bevor du ihn in Scheiben schneidest. In beiden Fällen schneidest du quer zur Faser.

Was kann ich statt Hoisinsauce nehmen?

Hoisinsauce gibt es in den meisten Supermärkten im Asia-Regal, in der Flasche oder im Glas. Sonst ersetzt du sie für 4 Personen durch 2 Esslöffel Honig, 1 Esslöffel Erdnussbutter und 1 Esslöffel Sojasauce zusätzlich. Der Geschmack ist weniger tief, aber die Sauce überzieht das Fleisch genauso.

Muss ich die Cashewkerne rösten?

Ja. Roh bleiben sie blass und etwas weich, 3 bis 4 Minuten im trockenen Wok machen sie goldbraun und geben ihnen Röstaroma. Hast du nur geröstete und gesalzene Cashewkerne, reicht eine Minute, und lass die Sojasauce in der Saucenschüssel weg.

Warum ist mein Schweinefleisch zäh?

Meistens wurde es längs zur Faser geschnitten oder zu lange gegart. Brate es nur so lange, bis es Farbe nimmt, und nimm es heraus, solange es noch leicht rosa ist: In der Sauce gart es fertig. Die Speisestärke aus der Marinade bildet eine dünne Schicht, die den Saft hält.