Hähnchen mit grünen Bohnen im Wok

Die grünen Bohnen bleiben eine Minute unberührt im heißen Öl liegen, bevor ich sie schwenke und dann unter dem Deckel dämpfe. Danach sind sie braun gefleckt, mit einem gerösteten Geschmack, den ich dem von gekochten Bohnen vorziehe, und haben noch Biss. Rechne mit gut einer halben Stunde, Marinade inklusive.

Das Gericht kommt aus der chinesischen Familienküche: ein Essen für unter der Woche, das man mit weißem Reis isst. Das Hähnchen wird zuerst mit Wasser, Sojasauce und Stärke einmassiert, eine Marinade, die es bei starker Hitze zart hält. Der Rest hängt an der Reihenfolge: Das Hähnchen wird angebraten und beiseitegestellt, dann folgen die Bohnen, der Knoblauch, der Shaoxing-Reiswein und die gebundene Sauce, und ganz am Ende kommt das Hähnchen zurück, damit es nicht austrocknet.

Hähnchen mit grünen Bohnen, Knoblauch und Shaoxing-Reiswein

Streifen vom Hähnchenoberschenkel, mit Stärke mariniert, im Wok angebraten und dann mit grünen Bohnen, die unter dem Deckel dämpfen, Knoblauch und einer gebundenen Sojasauce geschwenkt.

• Vorbereitung: 20 min
• Garzeit: 12 min
• Gesamt: 32 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Küche: Chinesisch
• Für 4 Personen

Für 3 oder 4 Personen nimmst du einen Wok mit 32 bis 34 cm und Deckel. Das Hähnchen kommt in zwei Durchgängen hinein, die Bohnen auf einmal.

Zutaten

Für den Reis

• 300 g Jasminreis (ungekocht)
• 450 ml Wasser

Für die Marinade

• 450 g Hähnchenoberschenkelfilet ohne Haut (oder Hähnchenbrustfilet)
• 2 EL kaltes Wasser
• 2 TL helle Sojasauce
• 1 EL Speisestärke (Maisstärke)
• ½ TL Sesamöl
• 1 TL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl)

Für die Sauce

• 120 ml Hühnerbrühe (oder Wasser)
• 1 EL helle Sojasauce
• 2 TL dunkle Sojasauce (für die Farbe, aus dem Asialaden)
• 1 TL Zucker
• Sesamöl (ein paar Tropfen)
• 1 Prise weißer Pfeffer, gemahlen
• 2 TL Speisestärke

Zum Braten

• 3 EL neutrales Öl (1 ½ Esslöffel pro Durchgang Hähnchen)
• 1 EL neutrales Öl (für die Bohnen)
• 500 g frische grüne Bohnen
• 60 ml Wasser (zum Dämpfen der Bohnen)
• 4 Zehen Knoblauch
• 1 EL Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry)

Zubehör

• Wok mit 32 bis 34 cm und Deckel
• Wokspatel
• Topf mit Deckel für den Reis
• Sauberes Küchentuch zum Abtrocknen der Bohnen
• 3 Schüsseln

Zubereitung

1. Reis aufsetzen

Spül 300 g Jasminreis in einem Sieb unter kaltem Wasser, bis es fast klar abläuft. Gib ihn mit 450 ml Wasser in einen Topf, bring ihn zum Kochen, leg den Deckel auf und lass ihn 12 Minuten bei sehr schwacher Hitze garen. Schalte die Hitze aus und lass ihn 10 Minuten ruhen, ohne den Deckel anzuheben.

2. Hähnchen marinieren

Schneide die Hähnchenoberschenkelfilets in 5 mm dicke Streifen. Beträufle sie in einer Schüssel mit 2 EL Wasser und 2 TL heller Sojasauce und knete sie mit den Händen, bis das Fleisch die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat. Gib 1 EL Speisestärke und ½ TL Sesamöl dazu, misch alles und überzieh es zum Schluss mit 1 TL neutralem Öl. Lass es 15 Minuten ruhen.

3. Bohnen und Sauce vorbereiten

Wasch die Bohnen, während das Hähnchen mariniert, und trockne sie gründlich mit einem Küchentuch ab: Nass spritzen sie das Öl umher und dämpfen, statt anzubraten. Schneide die Enden ab und halbiere sie. Hack den Knoblauch fein. Verrühr in einer Schüssel 120 ml Brühe, 1 EL helle Sojasauce, 2 TL dunkle Sojasauce, 1 TL Zucker, ein paar Tropfen Sesamöl, 1 Prise weißen Pfeffer und 2 TL Speisestärke, bis keine Klümpchen mehr da sind.

4. Hähnchen anbraten

Erhitze den Wok bei starker Hitze, bis er leicht raucht. Brate das Hähnchen in 2 Durchgängen an: Gieß pro Durchgang 1 ½ Esslöffel Öl hinein, verteil die Streifen in einer Schicht, lass sie 1 Minute liegen, ohne sie zu bewegen, und schwenk sie dann 1 Minute, bis sie weiß und stellenweise goldbraun sind. Gib jeden Durchgang gleich in eine Schüssel und lass das restliche Öl im Wok.

5. Bohnen anbraten

Lass die Hitze auf starker Stufe. Gieß 1 EL Öl in den Wok, gib die Bohnen dazu und verteil sie. Lass sie 1 Minute liegen, ohne sie zu bewegen, bis sie brutzeln und auf einer Seite braune Flecken bekommen. Schwenk sie dann 30 Sekunden.

6. Bohnen dämpfen

Gieß 60 ml Wasser mit einem Schwung hinein (es zischt), leg sofort den Deckel auf und lass alles 2 Minuten garen, ohne die Hitze herunterzuschalten. Die Bohnen sind fertig, wenn das Wasser fast verdampft ist und sie leuchtend grün sind, zart, aber in der Mitte noch fest. Probier eine: Knackt sie wie eine rohe Bohne, gib 1 Esslöffel Wasser dazu und lass den Deckel 1 Minute länger darauf.

7. Knoblauch und Shaoxing-Reiswein

Nimm den Deckel ab, gib den Knoblauch dazu und schwenk ihn 30 Sekunden, bis er duftet, ohne braun zu werden. Gieß 1 EL Shaoxing-Reiswein in dünnem Strahl an der heißen Wand entlang: Er verdampft sofort und löst den Bratensatz vom Boden. Schwenk alles 15 Sekunden.

8. Sauce binden

Rühr die Sauce um, weil sich die Stärke am Boden der Schüssel absetzt, und gieß sie in den Wok. Bring sie unter ständigem Rühren zum Kochen: In 30 Sekunden bis 1 Minute dickt sie ein und überzieht die Bohnen mit einer glänzenden Schicht.

9. Hähnchen zurück in den Wok

Gib das Hähnchen mit seinem Saft zurück in den Wok und schwenk es 30 Sekunden, bis es mit Sauce überzogen und wieder heiß ist. Ist die Sauce zu dick geworden, verdünn sie mit 1 Esslöffel Wasser.

10. Servieren

Lockere den Reis mit einer Gabel auf und verteil ihn auf die Schalen. Servier das Gericht sofort mit der Sauce, die im Wok geblieben ist: Wenn die Bohnen warten, verlieren sie ihren Biss.

Wok-Tipps

• Auf Induktion oder Ceranfeld lässt du den Wok 2 bis 3 Minuten heiß werden, bevor das Öl hineinkommt, bei einem Wok aus Gusseisen etwas länger. Lass ihn danach auf dem Kochfeld stehen und rühr mit dem Spatel: Ein Wok, den du zum Schwenken anhebst, verliert den Kontakt und kühlt sofort ab.
• Setzt sich das Hähnchen fest, war der Wok nicht heiß genug: Die Stärke der Marinade klebt an lauwarmem Metall. Warte auf den leichten Rauch, bevor das Öl hineinkommt, und lass die Streifen 1 Minute liegen; sobald sie angebraten sind, lösen sie sich von selbst. Ein gut eingebrannter Wok klebt viel weniger.
• Zum Dämpfen brauchst du einen Deckel, der den Wok verschließt: Ohne ihn verdampft das Wasser in wenigen Sekunden, und die Bohnen bleiben in der Mitte roh. Ersatzweise nimmst du den Deckel einer großen Schmorpfanne und gibst 1 Esslöffel Wasser mehr dazu. Mit einem Wok mit Deckel sparst du dir diese Bastelei.
• Dicke oder nicht mehr ganz frische Bohnen blanchierst du 2 Minuten in kochendem Salzwasser, lässt sie abtropfen, trocknest sie ab und dämpfst sie dann nur 1 Minute. Noch nasse Bohnen senken die Temperatur im Wok und kochen im Wasser, statt anzubraten.

Varianten

• Ohne Shaoxing-Reiswein: die gleiche Menge trockener Sherry oder gar nichts. Ohne dunkle Sojasauce: Ersetze sie durch 2 Teelöffel helle Sojasauce und ½ Teelöffel braunen Zucker, die Sauce wird nur weniger braun.
• Schärfer, in Richtung Sichuan: Brate 1 Esslöffel Doubanjiang (scharfe Bohnenpaste, aus dem Asialaden) mit dem Knoblauch an und lass die helle Sojasauce in der Sauce weg, denn Doubanjiang ist schon sehr salzig.
• Mit Rindfleisch: 450 g Flanksteak oder Hüfte in feinen Streifen, quer zur Faser geschnitten, mit der gleichen Marinade. Brate sie pro Durchgang 1 Minute an, nicht länger.
• Vegetarisch: 400 g fester Tofu in 2 cm großen Würfeln, trocken getupft, in 1 Esslöffel Speisestärke gewendet und statt des Hähnchens 4 bis 5 Minuten goldbraun gebraten, dazu Gemüsebrühe.

Aufbewahrung

Hält sich zwei Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose. Wärm es 1 bis 2 Minuten im gut erhitzten Wok mit 1 Esslöffel Wasser auf, das die Sauce wieder flüssiger macht. Die Bohnen werden beim Aufwärmen etwas weicher, und den Reis bewahrst du getrennt auf.

340 kcal, 26 g Eiweiß, 11 g Kohlenhydrate, 21 g Fett. Pro Portion, ohne Reis, mit dem gesamten Bratöl gerechnet. Mit 75 g ungekochtem Jasminreis kommen etwa 260 kcal dazu.

Der Wok zu diesem Rezept: Le Rausu – Wok Gusseisen mit Deckel. Gusseisen, Ø 34 cm, auch für Induktion, Deckel gratis.

Häufige Fragen

Kann ich statt Oberschenkel Hähnchenbrustfilet nehmen?

Ja. Die magerere Brust trocknet schnell aus: Nimm sie aus dem Wok, sobald sie auf allen Seiten weiß ist. Die Marinade mit Stärke hilft, sie zart zu halten, aber Oberschenkel bleiben saftiger.

Warum wird das Hähnchen in Wasser und Stärke mariniert?

Das Hähnchen saugt das Wasser auf, dann bildet die Stärke einen dünnen Film um jeden Streifen. Er schützt es vor der starken Hitze: Das Fleisch bleibt saftig, statt hart zu werden. Fünfzehn Minuten Ruhezeit reichen.

Kann ich tiefgekühlte grüne Bohnen nehmen?

Ja, wenn du sie in einem Sieb auftauen lässt und gut abtrocknest: Direkt aus dem Gefrierfach ziehen sie Wasser und braten nicht an. Weil sie schon blanchiert sind, reicht eine Minute Dämpfen.

Meine Sauce ist zu flüssig oder zu dick: Was tun?

Ist sie zu flüssig, lass sie 30 Sekunden länger kochen: Die Stärke bindet erst beim Kochen, und nur, wenn du die Schüssel kurz vor dem Eingießen umgerührt hast. Ist sie zu dick, verdünn sie mit 1 oder 2 Esslöffeln heißem Wasser.