Hähnchen mit Aubergine und Thai-Basilikum im Wok

Eine rohe Aubergine saugt das Öl im Wok in Sekunden auf, und wer dann reflexartig nachgießt, hat am Ende ein fettiges Gericht. Ich salze sie lieber eine Viertelstunde vorher und gare sie dann in drei Schritten: unter dem Deckel, damit der Dampf sie weich macht, gewendet mit einem Schuss Öl, dann ohne Deckel bei starker Hitze, bis sie goldbraun ist. So wird sie innen zart und an den Schnittflächen braun. Rechne mit 40 Minuten, den Reis inklusive.

Bei diesem Pfannengericht treffen sich zwei Küchen. Das Hähnchen wird auf chinesische Art vorbereitet: Mit Wasser einmassiert und dann mit Speisestärke überzogen, bleibt es bei starker Hitze zart, und Shaoxing-Reiswein und die beiden Sojasaucen bilden die Grundlage der Würze. Fischsauce und Thai-Basilikum kommen aus Thailand; gebratene Aubergine mit Basilikum kocht man auch in Taiwan, dort heißt sie ta xiang qiezi. Das Basilikum kommt in zwei Portionen dazu, die eine Hälfte mit dem Knoblauch, die andere erst vom Herd genommen, damit sein Anisaroma erhalten bleibt.

Hähnchen mit Auberginen und Thai-Basilikum aus dem Wok

Auberginen erst unter dem Deckel gegart und dann goldbraun gebraten, Hähnchen in Speisestärke mariniert und bei starker Hitze angebraten, alles mit Knoblauch, Thai-Basilikum, Fischsauce und Sojasaucen geschwenkt.

• Vorbereitung: 25 min
• Garzeit: 15 min
• Gesamt: 40 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Küche: Chinesisch-thailändisch
• Für 4 Personen

Für 3 oder 4 Personen nimmst du einen Wok mit 32 bis 34 cm und Deckel. Das Hähnchen brät in 2 Durchgängen, die Auberginen auf einmal.

Zutaten

Für den Reis

• 300 g Jasminreis (ungekocht)
• 450 ml Wasser

Für die Auberginen

• 500 g lange asiatische Auberginen (oder normale Auberginen)
• 1 TL feines Salz (zum Entwässern)
• 2 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl), zu Beginn
• 1 EL neutrales Öl (nach der halben Garzeit)

Für das Hähnchen

• 450 g Hähnchenoberschenkelfilet ohne Haut (oder Hähnchenbrustfilet)
• 3 EL kaltes Wasser
• 2 TL helle Sojasauce
• 2 TL neutrales Öl
• 2 TL Speisestärke (Maisstärke)

Für die Sauce

• 1 ½ EL Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry, getrennt bereitstellen)
• 1 EL Fischsauce (Nam Pla oder Nuoc Mam)
• 1 TL Zucker
• 1 ½ TL helle Sojasauce (oder thailändische helle Sojasauce)
• 1 ½ TL dunkle Sojasauce (für die Farbe, aus dem Asialaden)
• ¾ TL Sesamöl
• ¼ TL gemahlener weißer Pfeffer
• 90 ml Hühnerbrühe (oder Wasser, zum Erhitzen)

Aromaten und zum Braten

• 2 EL neutrales Öl (1 Esslöffel pro Durchgang Hähnchen)
• 1 EL neutrales Öl (für die Aromaten)
• 4 Zehen Knoblauch
• 4 Frühlingszwiebeln (auch als Lauchzwiebeln verkauft)
• 30 g Thai-Basilikumblätter (oder Heiliges Basilikum)

Zubehör

• Wok mit 32 bis 34 cm und Deckel
• Wokwender
• Sieb und sauberes Küchentuch
• Topf mit Deckel für den Reis
• 2 kleine Schüsseln

Zubereitung

1. Reis aufsetzen

Spül 300 g Jasminreis unter kaltem Wasser, bis es fast klar abläuft. Gib ihn mit 450 ml Wasser in einen Topf, bring alles zum Kochen, leg den Deckel auf und lass ihn 12 Minuten bei sehr schwacher Hitze garen. Schalte den Herd aus und lass ihn 10 Minuten ruhen, ohne den Deckel anzuheben. In der Zwischenzeit bereitest du den Rest vor.

2. Auberginen schneiden und salzen

Schneide 500 g Auberginen mit Schale, denn die hält das Fruchtfleisch beim Garen zusammen. Lange Auberginen schneidest du schräg in 4 cm lange Stücke und drehst sie zwischen zwei Schnitten um eine Vierteldrehung. Eine normale Aubergine viertelst du erst der Länge nach und schneidest sie dann in 4 cm lange Stücke. Gib die Stücke in ein Sieb, bestreu sie mit 1 TL feinem Salz, misch alles und lass sie 15 Minuten Wasser ziehen: Auf dem Fruchtfleisch bilden sich Tropfen.

3. Hähnchen marinieren

Schneide 450 g Hähnchen in 5 mm dicke Scheiben. Gieß in einer Schüssel 3 EL kaltes Wasser darüber und massier das Fleisch mit den Fingern, bis es die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat: Es wird dabei klebrig. Gib 2 TL helle Sojasauce, 2 TL Öl und 2 TL Speisestärke dazu und misch, bis jede Scheibe von einer dünnen Schicht überzogen ist. Lass es ruhen, bis die Auberginen fertig entwässert sind.

4. Sauce und Aromaten vorbereiten

Gieß 1 ½ EL Shaoxing-Reiswein in ein kleines Glas. Verrühre in einer Schüssel 1 EL Fischsauce, 1 TL Zucker, 1 ½ TL helle Sojasauce, 1 ½ TL dunkle Sojasauce, ¾ TL Sesamöl und ¼ TL weißen Pfeffer, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Erhitze 90 ml Brühe in einem kleinen Topf. Schneide den Knoblauch in feine Scheiben. Schneide die Frühlingszwiebeln schräg in 4 cm lange Stücke und trenn dabei das Weiße vom Grünen. Zupf die Basilikumblätter ab und teil sie in zwei Häufchen. Stell alles neben den Wok: Sobald der Herd an ist, folgt ein Schritt ohne Pause auf den nächsten.

5. Auberginen unter dem Deckel garen

Tupf die Auberginen mit einem sauberen Küchentuch ab und drück dabei leicht: Mit dem Wasser geht ein Teil des Salzes weg. Erhitze den Wok bei mittlerer bis starker Hitze, gieß 2 EL Öl hinein und verteil die Auberginen in einer Schicht; passen nicht alle hinein, garst du sie in zwei Runden, jeweils mit der Hälfte des Öls. Leg den Deckel auf und lass sie 2 Minuten garen. Nimm den Deckel ab, wende die Stücke und gieß 1 EL Öl in einem dünnen Strahl am Rand entlang. Leg den Deckel wieder auf, schalte auf mittlere bis schwache Hitze herunter und gare sie noch 2 Minuten: Eine Messerspitze soll ohne Widerstand ins Fruchtfleisch gleiten.

6. Auberginen goldbraun braten

Nimm den Deckel ab und dreh auf starke Hitze. Brate die Auberginen 2 Minuten unter Rühren, bis die Schnittflächen goldbraun sind und das Fruchtfleisch zusammenfällt. Stell sie auf einem Teller beiseite.

7. Hähnchen anbraten

Bleib bei starker Hitze. Brate das Hähnchen in 2 Durchgängen an: Gib pro Durchgang 1 Esslöffel Öl hinein und warte, bis es Schlieren zieht und leicht raucht, dann verteil die Scheiben in einer Schicht. Lass sie 1 Minute liegen, ohne sie zu bewegen, wende sie und brate sie je nach Herd noch 30 Sekunden bis 1 Minute: Dann sind sie weiß und stellenweise goldbraun. Stell jeden Durchgang zu den Auberginen. In einem antihaftbeschichteten Wok wartest du nicht auf den Rauch, da reicht es, wenn das Öl Schlieren zieht.

8. Die Aromaten

Schalte auf mittlere bis starke Hitze herunter. Gieß 1 EL Öl hinein, dann den Knoblauch, das Weiße der Frühlingszwiebeln und die Hälfte vom Basilikum. Brate alles 20 bis 30 Sekunden unter Rühren, bis der Knoblauch duftet und hell goldgelb wird, ohne braun zu werden.

9. Zusammenführen und würzen

Gib Auberginen und Hähnchen zurück in den Wok und dreh wieder auf starke Hitze. Gieß den Shaoxing-Reiswein in einem dünnen Strahl an den glühend heißen Rand, wo er zischt, und misch alles. Gib die Sauce aus der Schüssel dazu und brate 1 Minute unter Rühren, bis alles überzogen ist und glänzt. Gib das Grüne der Frühlingszwiebeln dazu.

10. Ablöschen und servieren

Gieß die heiße Brühe rundherum am Rand des Woks entlang, um den Bratensatz vom Boden zu lösen. Brate alles 30 Sekunden bis 1 Minute weiter, bis die Auberginen fast die ganze Flüssigkeit aufgesogen haben. Schalte den Herd aus, gib das restliche Basilikum dazu und misch: Es fällt in ein paar Sekunden zusammen. Servier sofort mit dem Reis, den du mit der Gabel auflockerst.

Wok-Tipps

• Die Aubergine gart zuerst im Dampf unter dem Deckel: So wird sie weich, ohne in Öl zu ertrinken. Ohne Deckel trocknet ihre Oberfläche aus, bevor sie innen gar ist, und sie verlangt mehr Öl. Der Deckel einer großen Schmorpfanne hilft zur Not, wenn er den Wok gut abschließt; mit einem Wok mit Deckel musst du keinen suchen.
• Das Hähnchen setzt an, wenn das Metall nur lauwarm ist, denn die Stärke der Marinade klebt sofort fest. Warte, bis das Öl Schlieren zieht, verteil die Scheiben und lass sie 1 Minute liegen, ohne sie zu bewegen; einmal angebraten, lösen sie sich von selbst. In einem gut eingebrannten Wok setzen sie viel weniger an.
• Ein Wok aus Gusseisen wird langsam heiß, hält aber seine Hitze, wenn das Hähnchen hineinkommt. Lass ihn auf Induktion oder Ceran 4 bis 5 Minuten auf dem Herd, bevor das erste Öl hineinkommt, und warte zwischen zwei Durchgängen, bis das Öl wieder Schlieren zieht. Lass ihn auf dem Kochfeld stehen und rühr mit dem Wender: Ein Wok, den du anhebst, verliert den Kontakt und kühlt ab.
• Nicht mehr als 300 g Hähnchen pro Durchgang in einem Wok mit 32 bis 34 cm. Bei mehr liegen die Scheiben übereinander, der Wok kühlt ab und das Fleisch zieht Wasser: Es wird weiß, aber nicht goldbraun.

Varianten

• Ohne Thai-Basilikum: 25 g normales Basilikum und etwa zehn Minzblätter für 4 Personen, vom Herd genommen dazugegeben. Heiliges Basilikum (Kra Pao), pfeffriger und mit einem Hauch Gewürznelke, passt auch, in derselben Menge wie Thai-Basilikum.
• Ohne Shaoxing-Reiswein: dieselbe Menge trockener Sherry, oder du lässt ihn weg. Ohne dunkle Sojasauce: genauso viel helle Sojasauce und ½ Teelöffel Zucker mehr, die Sauce wird nur weniger braun.
• Vegetarisch: 400 g fester Tofu, trocken getupft und in 2 cm große Würfel geschnitten, in 1 Esslöffel Speisestärke gewälzt und statt des Hähnchens 4 bis 5 Minuten goldbraun gebraten. Ersetze die Fischsauce durch 2 Teelöffel helle Sojasauce und 1 Teelöffel vegetarische Pilzsauce und die Brühe durch Wasser.
• Schärfer: 2 bis 4 frische Thai-Chilis in feinen Ringen, mit dem Knoblauch dazugegeben.

Aufbewahrung

Hält sich zwei Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose. Wärm das Gericht 2 Minuten im Wok bei starker Hitze mit 1 Esslöffel Wasser unter Rühren auf und gib ein paar frische Basilikumblätter dazu, denn die vom Vortag sind schwarz geworden. Zum Einfrieren eignet es sich schlecht: Aufgetaute Aubergine gibt Wasser ab und wird schwammig.

400 kcal, 26 g Eiweiß, 8 g Kohlenhydrate, 29 g Fett. Pro Portion, ohne Reis, das ganze Bratöl mitgerechnet (ein Teil bleibt im Wok). Mit 75 g ungekochtem Jasminreis kommen etwa 260 kcal dazu.

Der Wok zu diesem Rezept: Le Rausu – Wok Gusseisen mit Deckel. Gusseisen, Ø 34 cm, auch für Induktion, Deckel gratis.

Häufige Fragen

Kann ich normale Auberginen nehmen?

Ja. Die langen Auberginen aus dem Asialaden haben eine dünnere Schale, weniger Kerne und zarteres Fruchtfleisch, aber mit einer normalen Aubergine gelingt das Gericht auch. Viertle sie der Länge nach und schneide sie dann in 4 cm lange Stücke, lass das Salzen nicht weg und rechne mit 1 Minute mehr unter dem Deckel.

Wie verhindere ich, dass die Aubergine das ganze Öl aufsaugt?

Salz sie 15 Minuten und tupf sie dann gut ab: Das Fruchtfleisch verliert einen Teil seines Wassers und nimmt weniger Öl auf. Gare sie danach unter dem Deckel, bevor du sie goldbraun brätst, und gib am Anfang kein zusätzliches Öl dazu: Ist sie erst weich, gibt sie einen Teil des aufgenommenen Öls wieder ab.

Warum massiert man das Hähnchen vor der Stärke mit Wasser?

Das Fleisch nimmt das Wasser auf, dann bildet die Stärke eine dünne Schicht darum, die es vor der starken Hitze schützt: Das Hähnchen bleibt saftig, auch wenn es scharf angebraten wird. Oberschenkelfilet ist fetter als Brust und verzeiht eine Minute zu viel besser. Mit Brustfilet nimmst du die Scheiben heraus, sobald sie innen weiß sind.

Ist das Gericht chinesisch oder thailändisch?

Ein bisschen von beidem. Das in Stärke marinierte Hähnchen, der Shaoxing-Reiswein und die helle und dunkle Sojasauce stammen aus der chinesischen Wokküche, Fischsauce und Thai-Basilikum aus der thailändischen. Es ist ein chinesisch-thailändisches Pfannengericht, zu dem man Jasminreis isst.