Garnelen in Ketchup-Sauce aus dem Wok, nach chinesischer Art

Der Ketchup brät fünfzehn Sekunden im Öl, bevor die Garnelen zurück in den Wok kommen, und diese kurze Zeit nimmt ihm den Geschmack von roher Sauce: Er wird etwas dunkler und haftet besser. Die Schale lasse ich beim Braten dran, weil das Fleisch darin saftiger bleibt, auch wenn man dann bei Tisch mit den Fingern pult.

Garnelen in Ketchup-Sauce sind ein Klassiker der chinesischen Familienküche. Die Sauce verbindet Ketchup, Shaoxing-Reiswein, Sojasauce und Ingwer, schmeckt süß-säuerlich und kommt ganz ohne Chili aus. Entscheidend ist das scharfe Anbraten. Die rohen, gut abgetrockneten Garnelen braten zwanzig Sekunden pro Seite in einem Wok, der raucht, und garen dann in der Sauce fertig. Dazu passen weißer Reis und ein gebratenes grünes Gemüse, zum Beispiel Auberginen und grüne Bohnen mit Knoblauch.

Garnelen in Ketchup-Sauce aus dem Wok (qiézhī xiā)

Große rohe Garnelen, in der Schale scharf angebraten und dann von einer Sauce aus Ketchup, Shaoxing-Reiswein und Sojasauce überzogen, mit Ingwer und Frühlingszwiebeln.

• Vorbereitung: 20 min
• Garzeit: 8 min
• Gesamt: 28 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Küche: Chinesisch
• Für 4 Personen

Für 3 oder 4 Personen nimmst du einen Wok mit 32 cm und brätst in zwei Durchgängen: Die Garnelen müssen in einer Schicht liegen.

Zutaten

Für die Garnelen

• 600 g große rohe Garnelen ohne Kopf, mit Schale (Riesengarnelen oder Tigergarnelen, frisch oder tiefgekühlt)

Für Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln

• 15 g frischer Ingwer (in dünnen Scheiben)
• 2 Zehen Knoblauch (in dünnen Scheiben)
• 3 Frühlingszwiebeln (weiße und grüne Teile getrennt)

Für die Sauce

• 6 EL Ketchup
• 3 EL Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry)
• 1 TL Zucker
• ¼ TL gemahlener weißer Pfeffer
• 1 ½ EL helle Sojasauce

Zum Braten und Servieren

• 2 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Rapsöl), 1 Esslöffel pro Durchgang
• 1 EL neutrales Öl (für Ingwer und Knoblauch)
• 300 g Jasminreis (ungekocht, zum Servieren)

Zubehör

• Wok mit 32 cm (36 bis 38 cm für mehr als 4 Personen)
• Kleine Schere zum Entdarmen der Garnelen
• Wokwender
• 3 kleine Schälchen
• Topf mit Deckel für den Reis

Zubereitung

1. Reis aufsetzen

Wasch 300 g Jasminreis, bis das Wasser fast klar ist, und koch ihn nach Packungsanweisung. Setz ihn als Erstes auf: Er gart, während du die Garnelen vorbereitest.

2. Garnelen vorbereiten

Tiefgekühlte Garnelen taust du über Nacht im Kühlschrank auf oder 10 bis 15 Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser. Spül sie ab, schneide die Schale am Rücken mit der kleinen Schere ein und entferne den schwarzen Darm mit der Messerspitze. Tupf sie mit Küchenpapier gründlich trocken, bis sie matt aussehen und keine Wassertropfen mehr zeigen. Willst du sie geschält servieren, entfernst du die Schale und lässt den Schwanz dran.

3. Ingwer, Knoblauch und Sauce vorbereiten

Schäl den Ingwer und schneide ihn in dünne Scheiben. Schneide den Knoblauch in dünne Scheiben. Schneide die Frühlingszwiebeln in 5 cm lange Stücke und leg das Weiße und das Grüne getrennt hin. Füll drei Schälchen: 6 EL Ketchup ins erste, 3 EL Shaoxing-Reiswein mit 1 TL Zucker und ¼ TL weißem Pfeffer ins zweite, 1 ½ EL Sojasauce ins dritte. Sobald der Wok heiß ist, bleibt keine Zeit mehr zum Abmessen.

4. Garnelen anbraten

Erhitze den Wok bei starker Hitze. Brate die Garnelen in 2 Durchgängen an: Gib pro Durchgang 1 Esslöffel neutrales Öl hinein, warte, bis es zu rauchen beginnt, verteil die Garnelen in einer Schicht und lass sie 20 Sekunden liegen, ohne sie zu bewegen. Wende sie und brate sie weitere 20 Sekunden (15 Sekunden pro Seite, wenn sie geschält sind). Außen werden sie rosa, innen bleiben sie glasig. Stell sie mit ihrem Saft auf einem Teller beiseite.

5. Ingwer und Knoblauch

Schalt auf schwache Hitze herunter und gib 1 EL Öl in den Wok. Gib den Ingwer hinein und lass ihn 15 Sekunden ziehen, dann kommen der Knoblauch und das Weiße der Frühlingszwiebeln dazu. Dreh auf mittlere bis starke Hitze und brate alles 10 Sekunden unter Rühren: Der Knoblauch soll kräftig duften, aber keine Farbe nehmen.

6. Ketchup anbraten

Gib den Ketchup dazu und rühr ihn 15 Sekunden im Öl. Er wird etwas dunkler, und das Öl färbt sich orange.

7. Garnelen zurück in den Wok

Gib die Garnelen mit dem Saft vom Teller zurück in den Wok. Gieß das Schälchen mit Shaoxing-Reiswein, Zucker und Pfeffer dazu und rühr 10 Sekunden.

8. Sauce einkochen

Gib die Sojasauce dazu und brate alles 1 bis 2 Minuten unter Rühren, für 6 oder 8 Personen etwas länger, bis die Sauce eindickt und die Garnelen mit einer glänzenden Schicht überzieht. Am Boden des Woks soll fast keine Flüssigkeit mehr stehen.

9. Fertigstellen und servieren

Gib das Grüne der Frühlingszwiebeln dazu, rühr 10 Sekunden und füll alles in eine Schüssel. Servier die Garnelen mit dem Reis. Die Garnelen schmecken heiß oder lauwarm, so bleibt Zeit, im selben Wok noch ein zweites Gericht zu kochen.

Wok-Tipps

• Trockene Garnelen in einer einzigen Schicht: Liegen sie übereinander oder sind sie nass, kochen sie im eigenen Wasser, statt anzubraten, und die Schale bleibt weich. Ab 300 g brätst du einen Durchgang mehr.
• Nimm die Garnelen aus dem Wok, solange sie in der Mitte noch glasig sind. In der Sauce garen sie fertig; sind sie schon beim Anbraten durch, werden sie gummiartig.
• In einem Edelstahl-Wok erhitzt du den Wok leer, bis ein Wassertropfen als Perle über das Metall rollt, ohne zu verdampfen, und gibst erst dann das Öl hinein. Ist er kälter, bleiben die Garnelen hängen. Ein gut eingebrannter Wok aus Carbonstahl verzeiht mehr.
• Auf Induktion lässt du den Wok vor dem ersten Durchgang 2 Minuten auf höchster Stufe heiß werden und rührst mit dem Wender, ohne den Wok anzuheben: Das Kochfeld schaltet ab, sobald der Boden es verlässt.

Varianten

• Ohne Shaoxing-Reiswein: dieselbe Menge trockener Sherry. Ohne Alkohol: 3 Esslöffel Geflügelbrühe und 1 Teelöffel Reisessig für 4 Personen.
• Ohne Ketchup: 3 Esslöffel Tomatenmark, 1,5 Esslöffel Zucker, 1,5 Esslöffel Reisessig und 2 Esslöffel Wasser ersetzen die 6 Esslöffel Ketchup für 4 Personen. Eine einfache Tomatensauce reicht nicht, ihr fehlen Zucker und Essig.
• Schärfer: eine frische rote Chili in feinen Ringen mit dem Knoblauch, oder 1 Teelöffel Sambal Oelek mit dem Ketchup.
• Süß-sauer: 150 g Ananasstücke mit den Garnelen zurück in den Wok und 1 Esslöffel Reisessig mit der Sojasauce.

Aufbewahrung

Höchstens 24 Stunden im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose. Wärm die Garnelen im Wok bei starker Hitze mit einem Esslöffel Wasser auf, höchstens eine Minute, denn sie werden schnell fest. Den Reis bewahrst du getrennt auf.

270 kcal, 26 g Eiweiß, 12 g Kohlenhydrate, 12 g Fett. Pro Portion, ohne Reis, nur mit dem Garnelenfleisch (ohne Schale) und dem gesamten Bratöl gerechnet. Mit 75 g ungekochtem Jasminreis kommen etwa 260 kcal dazu.

Der Wok zu diesem Rezept: Le Yakushi – Edelstahl-Wok mit rundem Boden 38 cm. Edelstahl ohne Beschichtung, Ø 38 cm, ohne Einbrennen.

Häufige Fragen

Welche Garnelen eignen sich für den Wok?

Große rohe Garnelen, Riesengarnelen oder Tigergarnelen, mit etwa 20 bis 30 g pro Stück, ohne Kopf, aber mit Schale. Tiefgekühlte eignen sich sehr gut: Tau sie über Nacht im Kühlschrank auf und tupf sie vor dem Braten trocken.

Kann ich bereits gekochte Garnelen nehmen?

Besser nicht: Eine gekochte Garnele wird fest, sobald sie wieder in einen heißen Wok kommt. Hast du nur solche, lass das Anbraten weg und gib sie nur 30 Sekunden in die Sauce, damit sie warm werden.

Garnelen mit oder ohne Schale braten?

In der Schale bleibt das Fleisch saftiger, aber die Sauce haftet an der Schale, und man pult bei Tisch mit den Fingern: Stell eine Schüssel für die Schalen und Servietten bereit. Geschält, mit Schwanz, nehmen die Garnelen die Sauce besser an und braten 15 Sekunden pro Seite.

Sind Garnelen in Ketchup-Sauce scharf?

Nein. Die Sauce ist süß-säuerlich, ohne Chili und ohne scharfe Gewürze, nur mit etwas weißem Pfeffer. Für mehr Schärfe gibst du eine frische Chili mit dem Knoblauch oder etwas Sambal Oelek mit dem Ketchup dazu.