Gebratener Reis aus dem Wok: kantonesisch mit Ei und Garnelen

Reis, den du am selben Tag kochst, klebt am Wok und wird matschig. Gebratener Reis gelingt mit Reis von gestern, der im Kühlschrank ausgekühlt ist und dessen Körner an der Oberfläche angetrocknet sind. Ich habe deshalb immer eine Dose gekochten Jasminreis im Kühlschrank: In einer Viertelstunde steht das Gericht auf dem Tisch.

In China heißt er Yangzhou-Reis (yangzhou chaofan), nach einer Stadt in der Provinz Jiangsu. Kantonesische Restaurants haben ihn in die ganze Welt gebracht, daher der Name kantonesischer Reis. Die chinesische Version kombiniert Char Siu (gegrilltes Schweinefleisch), Garnelen und Ei. In Frankreich hat gekochter Schinken das Schweinefleisch ersetzt, und so mache ich ihn auch. Der Rest ist ein heißer Wok und eine sparsame Hand bei der Sojasauce, damit die Körner goldgelb und locker bleiben.

Kantonesischer gebratener Reis (yangzhou chaofan)

Jasminreis vom Vortag, bei starker Hitze gebraten mit Rührei, Schinken, Garnelen und Erbsen, gewürzt mit heller Sojasauce.

• Vorbereitung: 15 min
• Garzeit: 10 min
• Gesamt: 25 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Küche: Chinesisch
• Für 4 Personen

Für 3 oder 4 Personen nimmst du einen Wok mit 32 cm: Der Reis verteilt sich dort weit genug, um am Metall zu rösten.

Zutaten

Für den Reis

• 750 g kalter gekochter Jasminreis (aus 300 g ungekochtem Reis, am Vortag gekocht)

Zum Untermischen

• 3 Eier
• 150 g gekochter Schinken (oder Char Siu (chinesisch gegrilltes Schweinefleisch))
• 150 g gekochte, geschälte Garnelen
• 120 g TK-Erbsen
• 3 Frühlingszwiebeln

Zum Braten und Würzen

• 1 EL neutrales Öl (für die Eier)
• 2 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Sonnenblumenöl), für den Reis
• 2 EL helle Sojasauce
• ¼ TL gemahlener weißer Pfeffer
• Salz

Zubehör

• Carbonstahl-Wok mit 32 cm
• Wokspatel aus Holz oder Metall
• 1 Schüssel für die Eier
• 1 Backblech oder große Platte zum Abkühlen des Reises

Zubereitung

1. Reis vorbereiten

Reis vom Vortag funktioniert am besten. Sonst kochst du ihn, verteilst ihn auf einem Blech und stellst ihn 1 Stunde offen in den Kühlschrank, damit er auskühlt. Kurz vor dem Braten lockerst du 750 g Reis mit den Fingern auf: Jeder Klumpen, der ganz bleibt, wird im Wok zu einem Block.

2. Schinken, Garnelen und Erbsen vorbereiten

Schneide den Schinken in Würfel von 1 cm. Leg die Erbsen 5 Minuten in eine Schüssel mit heißem Wasser und lass sie dann gut abtropfen. Schneide die Frühlingszwiebeln in Ringe und halte das Weiße und das Grüne getrennt. Halbier die Garnelen, wenn sie groß sind.

3. Rührei machen

Verquirl die Eier mit einer Prise Salz. Erhitze den Wok bei starker Hitze, gib 1 EL Öl hinein und dann die Eier. Rühr 30 bis 40 Sekunden und nimm sie heraus, wenn sie in großen Stücken gestockt, aber noch leicht flüssig sind, denn mit dem Reis garen sie fertig.

4. Reis braten

Stell den Wok wieder auf starke Hitze, bis er leicht raucht. Gib 2 EL Öl und das Weiße der Frühlingszwiebeln hinein, dann den Reis. Drück die Klumpen mit dem Rücken des Spatels auseinander und brate den Reis 3 bis 4 Minuten unter Rühren, bis sich die Körner trennen und im Wok zu springen beginnen.

5. Schinken, Garnelen und Erbsen dazugeben

Gib den Schinken, die Garnelen und die Erbsen dazu. Brate alles 2 Minuten unter Rühren, bis es richtig heiß ist.

6. Würzen

Gieß 2 EL Sojasauce in einem dünnen Strahl am Rand des Woks entlang, nicht direkt auf den Reis: So zischt sie, karamellisiert leicht und verteilt sich gleichmäßiger. Misch 30 Sekunden, bis der Reis überall goldgelb ist.

7. Fertigstellen und servieren

Gib die Eier zurück und zerteil sie mit dem Spatel. Füg das Grüne der Frühlingszwiebeln und ¼ TL weißen Pfeffer hinzu. Probier, bevor du salzt, denn Schinken und Sojasauce sind schon salzig, und servier sofort.

Wok-Tipps

• Kein Reis von gestern? Verteil frisch gekochten Reis in einer dünnen Schicht auf einem Blech und stell ihn 20 Minuten ins Gefrierfach. Er trocknet weniger gut an als über Nacht, klebt aber nicht mehr.
• Auf Induktion bleibt ein Wok mit flachem Boden in Kontakt mit dem Kochfeld. Heiz ihn 2 Minuten auf höchster Stufe vor, bevor das Öl hineinkommt, und heb ihn zum Schwenken nicht an: Sobald er das Kochfeld verlässt, kühlt er ab.
• Kleben die Körner am Boden, war das Öl nicht heiß genug oder die Patina des Woks ist noch jung. In einem gut eingebrannten Carbonstahl-Wok gleitet der Reis: siehe so brennst du einen Wok ein.
• Die klassische Version kommt ohne Sesamöl und Austernsauce aus. Der Geschmack kommt vom Ei, vom Schinken und von der Sojasauce, die auf dem heißen Metall karamellisiert.

Varianten

• Char Siu statt Schinken: 150 g, gewürfelt, wie im Original aus Yangzhou.
• Vegetarisch: Schinken und Garnelen durch 150 g gewürfelten Räuchertofu und 100 g Champignons in Scheiben ersetzen, 2 Minuten vor dem Reis angebraten.
• Rohe Garnelen: 150 g, geschält, mit dem Schinken zugeben und 2 Minuten mitbraten, bis sie rosa sind.
• Keine helle Sojasauce: Japanische Sojasauce (Shoyu) geht auch, in derselben Menge.

Aufbewahrung

Hält sich zwei Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose, wenn er innerhalb einer Stunde nach dem Braten gekühlt wird. Wärm ihn nur einmal auf, 3 Minuten im Wok bei starker Hitze mit 1 Teelöffel Öl, bis er durch und durch heiß ist.

530 kcal, 28 g Eiweiß, 64 g Kohlenhydrate, 17 g Fett. Pro Portion, mit dem gekochten Reis, Kochschinken, Garnelen und dem gesamten Bratöl gerechnet.

Der Wok zu diesem Rezept: Le Kumichi – Wok Carbonstahl Flacher Boden. Carbonstahl, Ø 32 cm, alle Herdarten inklusive Induktion.

Häufige Fragen

Warum braucht man Reis vom Vortag?

Im Kühlschrank verliert gekochter Reis einen Teil der Feuchtigkeit an der Oberfläche, und die Körner werden fester. Im Wok trennen sie sich und werden goldgelb, statt zu kleben. Reis vom selben Tag wird pappig.

Woher kommt kantonesischer gebratener Reis?

Aus Yangzhou, einer Stadt in der Provinz Jiangsu, wo er yangzhou chaofan heißt. Kantonesische Restaurants haben ihn außerhalb Chinas bekannt gemacht, deshalb heißt er in vielen Ländern kantonesischer Reis.

Welcher Reis eignet sich für gebratenen Reis?

Langkornreis: Jasminreis, der gängigste, oder Basmati. Rundkornreis und Klebreis lässt du besser weg, denn sie verklumpen beim Braten.

Kann man gebratenen Reis einfrieren?

Ja, höchstens einen Monat, flach portioniert in Gefrierbeuteln. Brate ihn direkt gefroren im Wok, erst bei mittlerer, dann bei starker Hitze, mit etwas Öl.