Chinesisches Schmorfleisch mit Daikon: Rinderbrust im Wok

Dieses Rezept braucht 3 Stunden. Nicht weil es kompliziert ist, sondern weil Rinderbrust Zeit braucht um weich zu werden. Die ersten 15 Minuten sind aktives Kochen. Der Rest ist warten. Das Ergebnis ist Fleisch, das auseinanderfällt, in einer tiefen Schmorsauce aus Sojasoße, Sternanis und Reiswein.

Vorbereitung: 15 Minuten. Kochzeit: 3 Stunden. Portionen: 8. Ca. 345 kcal pro Portion.

Zutaten

• 1,5 kg Rinderbrust, in 4 bis 5 cm große Stücke geschnitten
• 2 EL Pflanzenöl
• 7 Scheiben frischer Ingwer
• 5 Gewürznelken
• 3 Sternanis
• 3 Lorbeerblätter
• 240ml Shaoxing-Reiswein
• 3 EL helle Sojasoße
• 1 EL dunkle Sojasoße
• 1 EL Austernsauce
• 1,2 Liter Wasser
• 1 EL Zucker
• 1 kg Daikon-Rettich, geschält und in 4 bis 5 cm große Stücke geschnitten
• Salz nach Geschmack
• 3 Frühlingszwiebeln, diagonal in Stücke geschnitten
• 1 EL Speisestärke mit 2 EL Wasser angerührt, optional

Zu den Zutaten

Daikon ist ein milder weißer Rettich, im Asiamarkt und in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Er nimmt beim Schmoren die Aromen der Sauce auf und wird weich ohne auseinanderzufallen. Wer keinen Daikon bekommt, kann ihn durch Kartoffeln oder Möhren ersetzen, die Garzeiten sind dann kürzer.

Rinderbrust ist das klassische Stück für dieses Gericht. Das Bindegewebe löst sich nach langer Schmorzeit auf und macht die Sauce sämig. Querrippe oder Wadenfleisch funktionieren ebenfalls.

Schritt 1: Fleisch blanchieren

Rinderstücke in den Wok legen, mit kaltem Wasser bedecken. Auf höchste Stufe erhitzen bis es kocht. 1 Minute sprudelnd kochen. Schaum und Trübstoffe steigen an die Oberfläche. Fleisch abgießen, unter kaltem Wasser abspülen. Beiseitestellen.

Dieser Schritt ist wichtig. Er entfernt Blutreste und Trübstoffe, die die Sauce trüb und bitter machen würden. Wer ihn überspringt, bekommt eine dunklere, weniger klare Sauce.

Schritt 2: Aromaten anbraten

Öl in einem schweren Wok oder Schmortopf auf mittlerer Hitze erhitzen. Ingwer, Nelken, Sternanis und Lorbeerblätter hineingeben. 2 bis 3 Minuten anbraten bis es intensiv duftet.

Schritt 3: Fleisch anbraten

Hitze auf höchste Stufe. Rinderstücke in den Wok. 8 bis 10 Minuten anbraten bis die Ränder leicht gebräunt sind. Reiswein, helle Sojasoße, dunkle Sojasoße und Austernsauce dazugeben, zum Kochen bringen. Wasser und Zucker dazugeben.

Schritt 4: Schmoren

Zum Kochen bringen, dann Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. Deckel drauf. 90 Minuten bis 2 Stunden schmoren, je nach Dicke der Fleischstücke. Die Flüssigkeit soll langsam blubbern, nicht sprudelnd kochen. Alle 20 bis 30 Minuten umrühren damit nichts am Boden ansetzt.

Daikon dazugeben. Weitere 45 Minuten schmoren bis der Rettich weich ist. Mit einer Gabel prüfen: er soll sich leicht einstechen lassen ohne auseinande